Hlavním tématem bakalářské práce jsou reologické vlastnosti mražených krémů. Znalost reologických vlastností je jedním ze základních předpokladů pro posouzení jejich kvality. Při nízkých teplotách by totiž měl mít mražený krém nízkou tuhost z důvodu jeho snadného nabírání. Naopak při vyšších teplotách by měl být mražený krém krémovitý s pomalým táním, což se projeví zlepšenými organoleptickými vlastnostmi.
Rešeršní část bakalářské práce se bude zabývat historií, výrobou a vlastnostmi různých typů mražených krémů. V experimentální části bude prováděna sada měření reologických vlastností několika druhů mražených krémů za různých teplot za účelem posouzení jejich celkové kvality.
Anotace v angličtině
The fundamental subject of the presented bachelor thesis is rheological properties of frozen creams. Knowledge thereof is one of the basic assumptions for their quality assessment, since at low temperatures the frozen cream should have low solidity for the sake of easy scooping. On the other hand at higher temperatures it should be creamy with slow melting which is reflected in improved organoleptic properties.
Literature part of the thesis is going to deal with history, manufacturing and properties of various types of frozen creams. Experimental part will comprise rheological measurements of several frozen creams at different temperatures in order to assess their overall quality.
Klíčová slova
Mražené krémy, reologie, elastické a viskózní vlastnosti
Klíčová slova v angličtině
frozen creams, rheology, elastic and viscous properties
Rozsah průvodní práce
47
Jazyk
CZ
Anotace
Hlavním tématem bakalářské práce jsou reologické vlastnosti mražených krémů. Znalost reologických vlastností je jedním ze základních předpokladů pro posouzení jejich kvality. Při nízkých teplotách by totiž měl mít mražený krém nízkou tuhost z důvodu jeho snadného nabírání. Naopak při vyšších teplotách by měl být mražený krém krémovitý s pomalým táním, což se projeví zlepšenými organoleptickými vlastnostmi.
Rešeršní část bakalářské práce se bude zabývat historií, výrobou a vlastnostmi různých typů mražených krémů. V experimentální části bude prováděna sada měření reologických vlastností několika druhů mražených krémů za různých teplot za účelem posouzení jejich celkové kvality.
Anotace v angličtině
The fundamental subject of the presented bachelor thesis is rheological properties of frozen creams. Knowledge thereof is one of the basic assumptions for their quality assessment, since at low temperatures the frozen cream should have low solidity for the sake of easy scooping. On the other hand at higher temperatures it should be creamy with slow melting which is reflected in improved organoleptic properties.
Literature part of the thesis is going to deal with history, manufacturing and properties of various types of frozen creams. Experimental part will comprise rheological measurements of several frozen creams at different temperatures in order to assess their overall quality.
Klíčová slova
Mražené krémy, reologie, elastické a viskózní vlastnosti
Klíčová slova v angličtině
frozen creams, rheology, elastic and viscous properties
Vyhodnocení reologických a teplotních závislostí mražených krémů
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce
Seznam doporučené literatury
[1] HRUBÝ, J., Technologie a technika výroby zmrazených potravin. Vyd. 1. Praha:SNTL, 1986, 358 s.
[2] VELÍŠEK, J., Chemie potravin 1. Tábor: OSSIS, 1999, 342 s. ISBN 80-902391-5-3
[3] BRUMER, R.: Rheology Essentials of Cosmetic and Food Emulsions, 1st ed., Springer-Verlag, Berlin, 2006, ISBN-10: 3-540-25553-2.
[4] VELEZRUIZ, J.F., CANOVAS, G.V.B., Rheological properties of selected dairy products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1997, vol. 37, no. 4, p. 311?359.
[5] Web of Science. [online]. [cit. 2014-09-01]. Dostupné z: http://apps.isiknowledge.com
Seznam doporučené literatury
[1] HRUBÝ, J., Technologie a technika výroby zmrazených potravin. Vyd. 1. Praha:SNTL, 1986, 358 s.
[2] VELÍŠEK, J., Chemie potravin 1. Tábor: OSSIS, 1999, 342 s. ISBN 80-902391-5-3
[3] BRUMER, R.: Rheology Essentials of Cosmetic and Food Emulsions, 1st ed., Springer-Verlag, Berlin, 2006, ISBN-10: 3-540-25553-2.
[4] VELEZRUIZ, J.F., CANOVAS, G.V.B., Rheological properties of selected dairy products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1997, vol. 37, no. 4, p. 311?359.
[5] Web of Science. [online]. [cit. 2014-09-01]. Dostupné z: http://apps.isiknowledge.com
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala znalost zpracované problematiky. Svou práci prezentovala uspokojivým způsobem. Studentka prokázala, že danou problematiku pochopila v širších souvislostech a ovládá i metodiku jejího uplatnění v praxi.
Diskuze:
doc. Buňka: Doporučuji upravit formální i odborné nesrovnalosti. Odkud pochází informace o korelaci použitých intervalů s pojmem krémovitosti? V jakém intervalu se tím pádem mění hodnota krémovitosti? Má nášleh krémů vplyv na reologické vlastnosti výrobků? doc. Burešová: Je možné vyvodit pocit chladnosti z měření reologických modulů? Je tento postup aplikovatelný na jiný materiál? doc. Koutný: Jsou korelace senzorických a reologických vlastností dohledatelné ve vědecké literatuře? dr. Škrovánková: Na jakých vahách jste navažovala vzorky?