Tato diplomová práce se zabývá vlivem různých přídavků zlepšujícího přípravku VIS na
obsah vody a pH u těst a dále na texturní (tuhost), organoleptické (gumovitost, křehkost,
pórovitost střídy, vláčnost, chuť a vůni) a chemické vlastnosti (obsah vody) čerstvě
upečených vícezrnných rohlíků a rohlíků 1. a 2. den po upečení.
Z výsledků bylo zjištěno, že s rostoucím přídavkem zlepšujícího přípravku VIS se hodnota
pH těst neměnila, jen obsah vody se mírně zvýšil s nejvyšším přídavkem. Vlivem doby
skladování došlo u kontrolního vzorku ke snížení obsahu vody, a to již během druhého
dne, u vzorku s přídavkem VIS 30 g.kg-1 až během třetího dne.
Z měření tuhosti vyplynulo, že vlivem doby skladování docházelo u všech vzorků k
postupnému zvyšování jejich tuhosti. Největší změna nastala však až 2. den po upečení,
kdy nejvíce se tuhost od upečení zvýšila u kontrolního vzorku.
Při senzorických analýzách nebyly hodnotiteli zaznamenány mezi žádnými vzorky
významné rozdíly ve sledovaných znacích.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the influence of different amount of additive VIS on the water
content and pH of the dough and the texture (firmness), sensory characteristics
(gumminess, crispness, porosity crumb, softness, taste and smell) and chemical properties
(water content) of freshly baked multigrain rolls and rolls first and second day after baking.
pH of the dough did not change with increasing addition of the additive VIS but the water
content increased slightly with the highest addition.
Due to the storage period, the water content was decreased in the control sample during
the second day, the sample with addition of VIS 30 g.kg-1 during the third day.
The firmness was increased in all samples by the influence of storage. The highest change
occurred the day after baking. The highest increase in firmness was observed in the control
sample after baking. Sensory assessors did not found any significant differences among all
samples in the observed characteristics.
Tato diplomová práce se zabývá vlivem různých přídavků zlepšujícího přípravku VIS na
obsah vody a pH u těst a dále na texturní (tuhost), organoleptické (gumovitost, křehkost,
pórovitost střídy, vláčnost, chuť a vůni) a chemické vlastnosti (obsah vody) čerstvě
upečených vícezrnných rohlíků a rohlíků 1. a 2. den po upečení.
Z výsledků bylo zjištěno, že s rostoucím přídavkem zlepšujícího přípravku VIS se hodnota
pH těst neměnila, jen obsah vody se mírně zvýšil s nejvyšším přídavkem. Vlivem doby
skladování došlo u kontrolního vzorku ke snížení obsahu vody, a to již během druhého
dne, u vzorku s přídavkem VIS 30 g.kg-1 až během třetího dne.
Z měření tuhosti vyplynulo, že vlivem doby skladování docházelo u všech vzorků k
postupnému zvyšování jejich tuhosti. Největší změna nastala však až 2. den po upečení,
kdy nejvíce se tuhost od upečení zvýšila u kontrolního vzorku.
Při senzorických analýzách nebyly hodnotiteli zaznamenány mezi žádnými vzorky
významné rozdíly ve sledovaných znacích.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the influence of different amount of additive VIS on the water
content and pH of the dough and the texture (firmness), sensory characteristics
(gumminess, crispness, porosity crumb, softness, taste and smell) and chemical properties
(water content) of freshly baked multigrain rolls and rolls first and second day after baking.
pH of the dough did not change with increasing addition of the additive VIS but the water
content increased slightly with the highest addition.
Due to the storage period, the water content was decreased in the control sample during
the second day, the sample with addition of VIS 30 g.kg-1 during the third day.
The firmness was increased in all samples by the influence of storage. The highest change
occurred the day after baking. The highest increase in firmness was observed in the control
sample after baking. Sensory assessors did not found any significant differences among all
samples in the observed characteristics.
I. Teoretická část
Charakteristika běžného pečiva
Chemické složení pekárenských mouk
Potravinářská aditiva
Emulgátory
Monoacylglyceroly
Textura
II. Praktická část
Chemická analýza vícezrnných rohlíků
Senzorická analýza vícezrnných rohlíků
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika běžného pečiva
Chemické složení pekárenských mouk
Potravinářská aditiva
Emulgátory
Monoacylglyceroly
Textura
II. Praktická část
Chemická analýza vícezrnných rohlíků
Senzorická analýza vícezrnných rohlíků
Seznam doporučené literatury
DAVÍDEK, Jiří. Chemie potravin. 1. vyd. Praha: Nakladatelství technické literatury, 1983. ISBN 04- 815-83.
VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin I. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.
PŘÍHODA, Josef. Základy pekárenské technologie1. 1. vyd. Praha: Pekař a cukrář, 2003. ISBN 80-902922-1-6.
WHITEHURST, Robert J. Emulsifiers in food technology. Oxford: Blackwell Publishing, 2004. ISBN 1-4051-1802-4.
Seznam doporučené literatury
DAVÍDEK, Jiří. Chemie potravin. 1. vyd. Praha: Nakladatelství technické literatury, 1983. ISBN 04- 815-83.
VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin I. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009. ISBN 978-80-86659-15-2.
PŘÍHODA, Josef. Základy pekárenské technologie1. 1. vyd. Praha: Pekař a cukrář, 2003. ISBN 80-902922-1-6.
WHITEHURST, Robert J. Emulsifiers in food technology. Oxford: Blackwell Publishing, 2004. ISBN 1-4051-1802-4.