Cílem této bakalářské práce bylo stanovit obsah biogenních aminů v kysaném zelí, kysaných okurkách a Worcesteru. Biogenní aminy, které byly stanovovány, byly tryptamin, fenylethylamin, putrescin, kadaverin, histamin, tyramin, spermidin a spermin. Biogenní amin s nejvyšší koncentrací byl putrescin. Naopak biogenní amin tryptamin nebyl detekován v žádném vzorku. Největší množství biogenních aminů obsahovalo kysané zelí. Nejmenší množství biogenních aminů bylo detekováno u Worcesteru.
Anotace v angličtině
The aim of this work was to determine the content of biogenic amines in sauerkraut, pickled cucumbers and fermented flavoring agent Worcester. Biogenic amines that have been determined were tryptamine, phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine a spermine. Biogenic amine with the highest concentration was putrescine. Concersely biogenic amine tryptamine was not detected in any sample. The largest amount of biogenic amines contained sauerkraut. The smallest amount of biogenic amines were detected in Worcester.
Biogenic amines, sauerkraut, fermented cucumber, Worcester, high performance liquid chromatography
Rozsah průvodní práce
52 s. (9001 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem této bakalářské práce bylo stanovit obsah biogenních aminů v kysaném zelí, kysaných okurkách a Worcesteru. Biogenní aminy, které byly stanovovány, byly tryptamin, fenylethylamin, putrescin, kadaverin, histamin, tyramin, spermidin a spermin. Biogenní amin s nejvyšší koncentrací byl putrescin. Naopak biogenní amin tryptamin nebyl detekován v žádném vzorku. Největší množství biogenních aminů obsahovalo kysané zelí. Nejmenší množství biogenních aminů bylo detekováno u Worcesteru.
Anotace v angličtině
The aim of this work was to determine the content of biogenic amines in sauerkraut, pickled cucumbers and fermented flavoring agent Worcester. Biogenic amines that have been determined were tryptamine, phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine a spermine. Biogenic amine with the highest concentration was putrescine. Concersely biogenic amine tryptamine was not detected in any sample. The largest amount of biogenic amines contained sauerkraut. The smallest amount of biogenic amines were detected in Worcester.
Biogenic amines, sauerkraut, fermented cucumber, Worcester, high performance liquid chromatography
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část:
Popište význam sledování obsahu biogenních aminů v potravinách.
Charakterizujte obsah biogenních aminů u vybraných fermentovaných potravin rostlinného původu.
II.Praktická část:
Stanovte obsah biogenních aminů u vybraných fermentovaných potravin.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část:
Popište význam sledování obsahu biogenních aminů v potravinách.
Charakterizujte obsah biogenních aminů u vybraných fermentovaných potravin rostlinného původu.
II.Praktická část:
Stanovte obsah biogenních aminů u vybraných fermentovaných potravin.
Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] RABIE, M.A.,SILIHA, H.,EL-SAIDY S.,AL-BADAWY, A.A.,MALCATA F.X: Reduced Biogenic Amine Contents in Sauerkraut via Addition of Selected Lactic Acid Bacteria, Food Chemistry, 2011, 129, 1778-1782.
[2] YUECEL, U.,UEREN, A.:Biogenic amines in Turkish Type Pickled Cabbage: Effects of Salt and Citric Acid Concentration, Acta Alimentaria, 2008, 37, 115-122.
[3] PENAS,E.,FRIAS,J.,SIDRO,S.:Impact of Fermentation Conditions and Refrigerated Storage on Microbial Quality and Biogenic Amine Content of Sauerkraut,Food Chemistry,2010,123,143-150.
[4] SPICKA,J.,KALAC,P.,BOVER-CID,S.:Application of Lactic Acid Bacteria Starter Cultures for Decreasing the Biogenic Amine Levels in Sauerkraut,Europan Food Research and Technology,2002,215,509-514.
Seznam doporučené literatury
[1] RABIE, M.A.,SILIHA, H.,EL-SAIDY S.,AL-BADAWY, A.A.,MALCATA F.X: Reduced Biogenic Amine Contents in Sauerkraut via Addition of Selected Lactic Acid Bacteria, Food Chemistry, 2011, 129, 1778-1782.
[2] YUECEL, U.,UEREN, A.:Biogenic amines in Turkish Type Pickled Cabbage: Effects of Salt and Citric Acid Concentration, Acta Alimentaria, 2008, 37, 115-122.
[3] PENAS,E.,FRIAS,J.,SIDRO,S.:Impact of Fermentation Conditions and Refrigerated Storage on Microbial Quality and Biogenic Amine Content of Sauerkraut,Food Chemistry,2010,123,143-150.
[4] SPICKA,J.,KALAC,P.,BOVER-CID,S.:Application of Lactic Acid Bacteria Starter Cultures for Decreasing the Biogenic Amine Levels in Sauerkraut,Europan Food Research and Technology,2002,215,509-514.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka danou problematiku ovládá, ale některé dílčí problémy řešila povrchně, bez potřebného zdůvodnění. Její vystoupení bylo méně jisté a přesvědčivé. Na většinu otázek odpověděla správně.
Doplňující otázky: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D. se zeptala: Jak byste vysvětlila vyšší obsah biogenních aminů ve Worcestrové omáčce? Z čeho se skládá Worcestrová omáčka?