Bakalářská práce je zpracována pouze na teoretické úrovni. Obsahuje informace o technologicky významných odrůdách ovoce a zeleniny, které jsou vhodné pro výrobu ovocných a zeleninových šťáv. Podstatná část práce je věnována technologii paskalizace a jejího vlivu na nutričně významné látky ovoce a zeleniny. Dále je zdůrazněna podstata paskalizace a její výhody oproti pasteraci jako konvenčnímu způsobu ošetření ovocných a zeleninových šťáv.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis is prepared only on a theoretical level. It contains information about the technologically important varieties of fruits and vegetables, which are suitable for the production of fruit and vegetable juices. A significant part of the work is related to the technology of pascalization and its influence on the nutritionally important substances of fruits and vegetables. Furthermore, it is emphasized pascalization process and its advantages, compared to conventional pasteurization method of fruit and vegetable juices.
Klíčová slova
ovoce, zelenina, šťávy, paskalizace, pasterace, nutričně významné látky
Klíčová slova v angličtině
fruits, vegetables, juices, pascalization, pasteurization, nutritionally important substances
Rozsah průvodní práce
69 s. (14 217 znaků).
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce je zpracována pouze na teoretické úrovni. Obsahuje informace o technologicky významných odrůdách ovoce a zeleniny, které jsou vhodné pro výrobu ovocných a zeleninových šťáv. Podstatná část práce je věnována technologii paskalizace a jejího vlivu na nutričně významné látky ovoce a zeleniny. Dále je zdůrazněna podstata paskalizace a její výhody oproti pasteraci jako konvenčnímu způsobu ošetření ovocných a zeleninových šťáv.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis is prepared only on a theoretical level. It contains information about the technologically important varieties of fruits and vegetables, which are suitable for the production of fruit and vegetable juices. A significant part of the work is related to the technology of pascalization and its influence on the nutritionally important substances of fruits and vegetables. Furthermore, it is emphasized pascalization process and its advantages, compared to conventional pasteurization method of fruit and vegetable juices.
Klíčová slova
ovoce, zelenina, šťávy, paskalizace, pasterace, nutričně významné látky
Klíčová slova v angličtině
fruits, vegetables, juices, pascalization, pasteurization, nutritionally important substances
Zásady pro vypracování
Ovoce a zelenina jako surovina.
Legislativní předpisy ve výrobě a distribuci ovocných a zeleninových šťáv.
Procesy inaktivace mikroorganismů v nápojovém průmyslu.
Enzymatické změny při výrobě ovocno-zeleninových šťáv.
Využití technologie paskalizace.
Zásady pro vypracování
Ovoce a zelenina jako surovina.
Legislativní předpisy ve výrobě a distribuci ovocných a zeleninových šťáv.
Procesy inaktivace mikroorganismů v nápojovém průmyslu.
Enzymatické změny při výrobě ovocno-zeleninových šťáv.
Využití technologie paskalizace.
Seznam doporučené literatury
[1] KADLEC, P.; MELZOCH, K.; VOLDŘICH, M. Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob; VŠCHT: Praha, 2012.
[2] KADLEC, P. Procesy potravinářských a biochemických výrob; VŠCHT: Praha, 2003.
[3] LEDVARD, D.; JOHNSTON, D.; EARNSHAW, R.; HASTING, A. High Pressure Processing of Foods, 1st ed.; Nottingham University Press: Nottingham, 1995.
[4] RUŽBARSKÝ, J.; GRODA, B.; JECH, J.; SOSNOWSKI, S.; et al. Potravinářská technika, 1st ed.; Fakulta výrobných technologií: Prešov, 2005.
[5] HENDRICKX, M.; KNORR, D.; Ultra High Pressure Treatments of Foods, 1st ed.; Kluwer Academic/Plenum Publishers: New York, 2001.
Seznam doporučené literatury
[1] KADLEC, P.; MELZOCH, K.; VOLDŘICH, M. Procesy a zařízení potravinářských a biotechnologických výrob; VŠCHT: Praha, 2012.
[2] KADLEC, P. Procesy potravinářských a biochemických výrob; VŠCHT: Praha, 2003.
[3] LEDVARD, D.; JOHNSTON, D.; EARNSHAW, R.; HASTING, A. High Pressure Processing of Foods, 1st ed.; Nottingham University Press: Nottingham, 1995.
[4] RUŽBARSKÝ, J.; GRODA, B.; JECH, J.; SOSNOWSKI, S.; et al. Potravinářská technika, 1st ed.; Fakulta výrobných technologií: Prešov, 2005.
[5] HENDRICKX, M.; KNORR, D.; Ultra High Pressure Treatments of Foods, 1st ed.; Kluwer Academic/Plenum Publishers: New York, 2001.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Prof. Ing. Jan Šubrt, CSc. vyzval studentku, aby prezentovala svou BP.
Otázky vedoucího BP: Ing. Robert Gál, Ph.D. - 1. Jakou vidíte perspektivu v blízké budoucnosti v rozšíření uplatnění technologie paskalizace u zeleninových a ovocných štáv? Otázky oponenta BP: Ing. Richardos Nikolaos Salek - 1) Ve své práci uvádíte, že mezi způsoby loupání ovoce a zeleniny patří chemické loupání pomocí chemických činidel, jako jsou například NaCl, NaOH a kyselina citronová. Prosím, popište a vysvětlete princip a jaké chemické změny nastanou při loupáni pomocí chloridu sodného. Ve své odpovědi uveďte minimálně dva důvěryhodné zdroje, nejlépe v anglickém jazyce, ze kterých jste Vaši odpověď čerpala.
2) V kapitole č. 3, mezi uvedenými procesy inaktivace mikroorganizmů v nápojovém průmyslu, je prezentováno použití konzervačních látek. Jste si jistá tím, že mohou být ovocné a zeleninové šťávy konzervovány přídavkem konzervačních látek? Jak tato podkapitola souvisí s Vaší prací?
3) Na s. 39 uvádíte, že paskalizace neovlivňuje senzorické vlastnosti potravin. Na s. 47 však záhy uvádíte konkrétní přiklad změn, které může paskalizace způsobit u grapefruitové šťávy (snížení obsahu hořkých látek). Můžete tedy objasnit, jestli a jakým způsobem může paskalizace ovlivnit senzorické vlastnosti ovocných šťáv? doc. Mgr. Iva Burešová, Ph.D. - Bylo by vhodné používat jednotky SI. doc. Ing. František Buňka, Ph.D. - Citovat původní vyhlášku v platném znění. Vyvarovat se používání internetových zdrojů.Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba bakalářské práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala pohotově, věcně a správně.