Bakalářská práce řeší systém kritických bodů ve školní poloprovozní technologické dílně. V teoretické části práce jsou pojednány základní evropské legislativní předpisy (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, dále č. 852, 853, 854/2004 a 2073/2005) a české právní předpisy, vysvětlení základních pojmů a postup zpracování systému. Praktická část práce pojednává o zpracování systému, pro který byla vybrána výroba čerstvých sýrů a tvarohů (měkký, jemný, tučný). Jsou vybrány kritické kontrolní body (CCP 1 a CCP 2), kde hrozí největší rizika při výrobním postupu. Jako nejdůležitější kritický bod byla zvolena teplota skladování a navržena nápravná opatření. Nápravným opatřením při překročení teploty 8 °C je uložení výrobků do jiného skladovacího prostoru. Tato praktická část práce může sloužit jako podklad pro navržení systému kritických bodů (HACCP) na poloprovozní technologickou dílnu a výuku studentů školy budoucích pracovníků potravinářského průmyslu.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis solves the system of critical points in the school pilot plant technological workshop. In the theoretical part of the thesis the basic European legislation is discussed (The European Parliament and the Council Regulation (EC) no. 178/2002 further no. 852, 853, 854/2004 and 2073/2005) and the Czech legislation, the explanations of the basic terms and procedures of the processing system. The practical part deals with the processing system, which has been selected for the production of fresh cheese and cottage cheese (curd, full-fat). The critical control points (CCPs CCP 1 and 2) are selected, because there is the highest risk point of the whole manufacturing process. As the most important critical points were chosen the storage temperature and suggested corrective measures. Not to exceed the critical value of the monitored temperature character more than 8 °C, the different storage area is used. The practical part of my thesis can be used as a basis for designing the system of critical control points (HACCP) in a school pilot plant technological workshop and also for teaching the students future food industry employees.
Klíčová slova
systém kritických bodů, kritické kontrolní body (CCP), analýza nebezpečí,školní poloprovozní technologická dílna, mlékárenská technologie, sýry, tvaroh,hygiena potravin
Klíčová slova v angličtině
Critical control point system, Critical control points (CCP), hazard analysis, school pilot plant technological workshop, dairy technology, fresh
cheese,cottage cheese, food hygiene
Rozsah průvodní práce
62
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce řeší systém kritických bodů ve školní poloprovozní technologické dílně. V teoretické části práce jsou pojednány základní evropské legislativní předpisy (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, dále č. 852, 853, 854/2004 a 2073/2005) a české právní předpisy, vysvětlení základních pojmů a postup zpracování systému. Praktická část práce pojednává o zpracování systému, pro který byla vybrána výroba čerstvých sýrů a tvarohů (měkký, jemný, tučný). Jsou vybrány kritické kontrolní body (CCP 1 a CCP 2), kde hrozí největší rizika při výrobním postupu. Jako nejdůležitější kritický bod byla zvolena teplota skladování a navržena nápravná opatření. Nápravným opatřením při překročení teploty 8 °C je uložení výrobků do jiného skladovacího prostoru. Tato praktická část práce může sloužit jako podklad pro navržení systému kritických bodů (HACCP) na poloprovozní technologickou dílnu a výuku studentů školy budoucích pracovníků potravinářského průmyslu.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis solves the system of critical points in the school pilot plant technological workshop. In the theoretical part of the thesis the basic European legislation is discussed (The European Parliament and the Council Regulation (EC) no. 178/2002 further no. 852, 853, 854/2004 and 2073/2005) and the Czech legislation, the explanations of the basic terms and procedures of the processing system. The practical part deals with the processing system, which has been selected for the production of fresh cheese and cottage cheese (curd, full-fat). The critical control points (CCPs CCP 1 and 2) are selected, because there is the highest risk point of the whole manufacturing process. As the most important critical points were chosen the storage temperature and suggested corrective measures. Not to exceed the critical value of the monitored temperature character more than 8 °C, the different storage area is used. The practical part of my thesis can be used as a basis for designing the system of critical control points (HACCP) in a school pilot plant technological workshop and also for teaching the students future food industry employees.
Klíčová slova
systém kritických bodů, kritické kontrolní body (CCP), analýza nebezpečí,školní poloprovozní technologická dílna, mlékárenská technologie, sýry, tvaroh,hygiena potravin
Klíčová slova v angličtině
Critical control point system, Critical control points (CCP), hazard analysis, school pilot plant technological workshop, dairy technology, fresh
cheese,cottage cheese, food hygiene
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Cíle kritických bodů.
Platná legislativní východiska.
Stanovení nebezpečí.
Určení kritických bodů a jejich monitoring.
Nápravná opatření.
Udržování a kontrola funkčnosti systému.
II. Praktická část
Popis stávajícího stavu poloprovozu.
Vypracování funkčního systému kritických bodů.
{Nápravná opatření, udržování a kontrola funkčnosti systému.
Dokumentace systému.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Cíle kritických bodů.
Platná legislativní východiska.
Stanovení nebezpečí.
Určení kritických bodů a jejich monitoring.
Nápravná opatření.
Udržování a kontrola funkčnosti systému.
II. Praktická část
Popis stávajícího stavu poloprovozu.
Vypracování funkčního systému kritických bodů.
{Nápravná opatření, udržování a kontrola funkčnosti systému.
Dokumentace systému.
Seznam doporučené literatury
[1] BUŇKA, František. Mlékárenská technologie I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013. ISBN 978-80-7454-254-1.
[2] KERESTEŠ, Ján a kol. Zdravie a výživa ĺudí. Vyd.1. CAD PRESS: Bratislava, 2011. ISBN 978-80-88969-57-0.
[3] KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. a kol. Co byste měli vědět o výrobě potravin?, Vyd.1. Key Publishing s.r.o.: Ostrava, 2009. ISBN 978-80-7418-051-4.
[4] Guide to good dairy farming practice. Animal Production and Health Guidelines. No. 8, 2nd ed.; FAO and IDF: Roma, 2011. ISBN 978-92-5-106957-8.
[5] TAMINE, A. Y. Milk Processing and Quality Management, 1st ed.; Blackwell Publishing Ltd.: 2009. ISBN: 978-1-405-14530-5.
Seznam doporučené literatury
[1] BUŇKA, František. Mlékárenská technologie I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2013. ISBN 978-80-7454-254-1.
[2] KERESTEŠ, Ján a kol. Zdravie a výživa ĺudí. Vyd.1. CAD PRESS: Bratislava, 2011. ISBN 978-80-88969-57-0.
[3] KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. a kol. Co byste měli vědět o výrobě potravin?, Vyd.1. Key Publishing s.r.o.: Ostrava, 2009. ISBN 978-80-7418-051-4.
[4] Guide to good dairy farming practice. Animal Production and Health Guidelines. No. 8, 2nd ed.; FAO and IDF: Roma, 2011. ISBN 978-92-5-106957-8.
[5] TAMINE, A. Y. Milk Processing and Quality Management, 1st ed.; Blackwell Publishing Ltd.: 2009. ISBN: 978-1-405-14530-5.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, plány, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba bakalářské práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala pohotově, věcně a správně.
Otázky:
Ing. Robert Gál, Ph.D.: Bakalářskou práci jste prováděla na poloprovoze.Jakým způsobem jste zajisťovali vstupní suroviny a výstupní produkty, dále oddělenosti výrob z hlediska kritických bodů?