Tato diplomová práce je zaměřena na možnost regulace obsahu SO2 ve víně biologickou cestou. Popisuje formy a funkce SO2 ve víně a charakterizuje biologicky aktivní látky vína. Uvádí metody stanovení oxidu siřičitého, antioxidační kapacity a polyfenolických látek. Dále se zabývá charakteristikou modelových odrůd Vitis vinifera L.Objekty zkoumání práce byly tři modelové odrůdy (Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský, Rulandské modré) v průběhu vinifikace. V práci jsou uvedeny výsledky analýz volného a celkového SO2 stanovené titrační metodou, celková antioxidační kapacita stanovená metodou DPPH a celkový obsahu polyfenolů stanovený Folin-Ciocalteuovou metodou. Na základě výsledků byly zjištěny změny analyzovaných parametrů v průběhu vinifikace u jednotlivých od-růd.Výsledkem řešení dané problematiky je návrh podrobnějších analýz chemického složení vína v průběhu vinifikace, které by vedly k snížení dávek SO2.
Anotace v angličtině
This thesis is focusing on the possibility of the content regulation of the SO2 in the wine from the perspective of biology. It describes functions of SO2 in the wine and also it cha-racterizes the bioactive compounds in the wine. The thesis mentions the methods to specify the sulphur dioxide, the antioxidant capacity and polyphenols content and also to acquaint with the characterization of the model varieties of Vitis vinifera L.Objects of the thesis we-re three model varieties (Green Veltliner, Riesling, Pinot Noir) in the vinification. In the thesis are results of the analysis of free and total SO2 set by the titration method, the total antioxidant capacity set by DPPH method and the total content of polyphenols set by the Folin-Ciocalteu method. In pursuance of the results were determined changes of analysed parameters in the vinification on the individual varieties. The result of resolution of the given issue is recommendation of detailed analyses of the chemical content of the wine in the vinification which would lead to reduction of SO2.
Klíčová slova
oxid siřičitý, biologicky aktivní látky, Vitis vinifera L., volný a celkový SO2, celková antioxidační kapacita, celkový obsah polyfenolů
Klíčová slova v angličtině
sulfur dioxide, bioactive compounds, total antioxidant capacity, Vitis vinifera L., free and total SO2, total polyphenols content
Rozsah průvodní práce
89 s. (17 760 znakov)
Jazyk
CZ
Anotace
Tato diplomová práce je zaměřena na možnost regulace obsahu SO2 ve víně biologickou cestou. Popisuje formy a funkce SO2 ve víně a charakterizuje biologicky aktivní látky vína. Uvádí metody stanovení oxidu siřičitého, antioxidační kapacity a polyfenolických látek. Dále se zabývá charakteristikou modelových odrůd Vitis vinifera L.Objekty zkoumání práce byly tři modelové odrůdy (Veltlínské zelené, Ryzlink rýnský, Rulandské modré) v průběhu vinifikace. V práci jsou uvedeny výsledky analýz volného a celkového SO2 stanovené titrační metodou, celková antioxidační kapacita stanovená metodou DPPH a celkový obsahu polyfenolů stanovený Folin-Ciocalteuovou metodou. Na základě výsledků byly zjištěny změny analyzovaných parametrů v průběhu vinifikace u jednotlivých od-růd.Výsledkem řešení dané problematiky je návrh podrobnějších analýz chemického složení vína v průběhu vinifikace, které by vedly k snížení dávek SO2.
Anotace v angličtině
This thesis is focusing on the possibility of the content regulation of the SO2 in the wine from the perspective of biology. It describes functions of SO2 in the wine and also it cha-racterizes the bioactive compounds in the wine. The thesis mentions the methods to specify the sulphur dioxide, the antioxidant capacity and polyphenols content and also to acquaint with the characterization of the model varieties of Vitis vinifera L.Objects of the thesis we-re three model varieties (Green Veltliner, Riesling, Pinot Noir) in the vinification. In the thesis are results of the analysis of free and total SO2 set by the titration method, the total antioxidant capacity set by DPPH method and the total content of polyphenols set by the Folin-Ciocalteu method. In pursuance of the results were determined changes of analysed parameters in the vinification on the individual varieties. The result of resolution of the given issue is recommendation of detailed analyses of the chemical content of the wine in the vinification which would lead to reduction of SO2.
Klíčová slova
oxid siřičitý, biologicky aktivní látky, Vitis vinifera L., volný a celkový SO2, celková antioxidační kapacita, celkový obsah polyfenolů
Klíčová slova v angličtině
sulfur dioxide, bioactive compounds, total antioxidant capacity, Vitis vinifera L., free and total SO2, total polyphenols content
Zásady pro vypracování
I. Teoretická časť
Význam použitia SO2 v technologických procesoch prípravy vína.
Význam a charakteristika biologicky aktívnych látok.
Určenie bodov, pri ktorých dochádza k zníženiu biologických hodnôt vína v priebehu výroby.
Stanovenie SO2 a biologických hodnôt v priebehu výroby vína.
Možnosť regulácie SO2 v technologických procesoch výroby vína.
Seznam doporučené literatury
[1] GARRIDO, Jorge, Fernanda BORGES. Wine and grape polyphenols A chemical perspective. Food Research International. 2013, vol. 54, issue 2, s. 1844-1858. DOI: 10.1016/j.foodres.2013.08.002. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0963996913004353.
[2] JACKSON, Ron S. Wine science: principles, practice, perception. 2nd ed. San Diego: Academic Press, c2000, xv, 648 p. ISBN 978-0-12-379062-0.
[3] MICHLOVSKÝ, Miloš. Oxid siřičitý v enologii. Vyd. 1. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2012. ISBN 978-809-0531-901.
[4] MORENO-ARRIBAS, M., M. POLO. Wine chemistry and biochemistry. New York: Springer, c2009, xv, 735 p. ISBN 9780387741185.
[5] PÉREZ-MAGARINO, Silvia a M Luisa GONZÁLEZ-SAN JOSÉ. Polyphenols and colour variability of red wines made from grapes harvested at different ripeness grade. Food Chemistry. 2006, vol. 96, issue 2, s. 197-208. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.02.021. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814605001706.
[6] RIVERO-PÉREZ, M.D., P. MUNIZ, M.L. GONZÁLEZ-SANJOSÉ. Contribution of anthocyanin fraction to the antioxidant properties of wine. Food and Chemical Toxicology. 2008, vol. 46, issue 8, s. 2815-2822. DOI: 10.1016/j.fct.2008.05.014. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0278691508002524.
Seznam doporučené literatury
[1] GARRIDO, Jorge, Fernanda BORGES. Wine and grape polyphenols A chemical perspective. Food Research International. 2013, vol. 54, issue 2, s. 1844-1858. DOI: 10.1016/j.foodres.2013.08.002. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0963996913004353.
[2] JACKSON, Ron S. Wine science: principles, practice, perception. 2nd ed. San Diego: Academic Press, c2000, xv, 648 p. ISBN 978-0-12-379062-0.
[3] MICHLOVSKÝ, Miloš. Oxid siřičitý v enologii. Vyd. 1. Rakvice: Vinselekt Michlovský, 2012. ISBN 978-809-0531-901.
[4] MORENO-ARRIBAS, M., M. POLO. Wine chemistry and biochemistry. New York: Springer, c2009, xv, 735 p. ISBN 9780387741185.
[5] PÉREZ-MAGARINO, Silvia a M Luisa GONZÁLEZ-SAN JOSÉ. Polyphenols and colour variability of red wines made from grapes harvested at different ripeness grade. Food Chemistry. 2006, vol. 96, issue 2, s. 197-208. DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.02.021. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0308814605001706.
[6] RIVERO-PÉREZ, M.D., P. MUNIZ, M.L. GONZÁLEZ-SANJOSÉ. Contribution of anthocyanin fraction to the antioxidant properties of wine. Food and Chemical Toxicology. 2008, vol. 46, issue 8, s. 2815-2822. DOI: 10.1016/j.fct.2008.05.014. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0278691508002524.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.
Doplňující otázky: doc. Ing. Pavel Valášek, CSc. se zeptal: Došlo k výraznému poklesu pH moštu před stáčením, proč? doc. Ing. Helena Frančáková, CSc. se zeptala: Jaké celkové množství oxidu siřičitého ve víně je povoleno?