Diplomová práce pojednává o barvě masa a masných výrobků. Také se zabývá vlivem fosforečnanů a látek rostlinného původu na barvu masných výrobků. V praktické části jsou vyhodnoceny parametry charakterizující barvu, mezi které se řadí L* světlost, E* rozdíl barev, C* měrná čistota a h ° měrný úhel. Měření barvy probíhalo pomocí metody spektrofotometrické. Pro experiment byly použity fosforečnany DSP a MSP v koncentracích od 0 do 0,45 hmot. % v přídavcích po 0,05 hmot. % a mouky kukuřičná, amarantová a rýžová přidávané v koncentracích od 0 do 2,00 hmot. % po kroku 0,25 hmot. %.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with meat and meat products color. Also it discusses the influence of phosphates and substances of plant origin on the color of meat products. In practical part there are analyzed parametres, which are characteristic for color as L* lightness, E* color difference, C* specific purity and h ° specific angle. Color was measured by spectrophotometric method. In experiment were used phospates DSP and MSP in concentrations from 0 to 0,45 % in encores of 0,05 % and corn, amarant and rice flour were added in concentrations from 0 to 2,00 % with the step of 0,25 %.
Klíčová slova
fosforečnany, barva masa a masných výrobků, amarantová mouka, rýžová mouka, kukuřičná mouka, spektrofotometrie, měrná čistota, měrný úhel
Klíčová slova v angličtině
phosphates, meat and meat products colour, amaranth flour, rice flour, corn flour, spectrophotometry, specific purity, specific angle
Rozsah průvodní práce
84 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce pojednává o barvě masa a masných výrobků. Také se zabývá vlivem fosforečnanů a látek rostlinného původu na barvu masných výrobků. V praktické části jsou vyhodnoceny parametry charakterizující barvu, mezi které se řadí L* světlost, E* rozdíl barev, C* měrná čistota a h ° měrný úhel. Měření barvy probíhalo pomocí metody spektrofotometrické. Pro experiment byly použity fosforečnany DSP a MSP v koncentracích od 0 do 0,45 hmot. % v přídavcích po 0,05 hmot. % a mouky kukuřičná, amarantová a rýžová přidávané v koncentracích od 0 do 2,00 hmot. % po kroku 0,25 hmot. %.
Anotace v angličtině
This diploma thesis deals with meat and meat products color. Also it discusses the influence of phosphates and substances of plant origin on the color of meat products. In practical part there are analyzed parametres, which are characteristic for color as L* lightness, E* color difference, C* specific purity and h ° specific angle. Color was measured by spectrophotometric method. In experiment were used phospates DSP and MSP in concentrations from 0 to 0,45 % in encores of 0,05 % and corn, amarant and rice flour were added in concentrations from 0 to 2,00 % with the step of 0,25 %.
Klíčová slova
fosforečnany, barva masa a masných výrobků, amarantová mouka, rýžová mouka, kukuřičná mouka, spektrofotometrie, měrná čistota, měrný úhel
Klíčová slova v angličtině
phosphates, meat and meat products colour, amaranth flour, rice flour, corn flour, spectrophotometry, specific purity, specific angle
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Fyzikální a chemické vlastnosti masa a masných výrobků.
Fosforečnany a další přídatně látky v masných výrobcích.
Barva masných výrobků a její měření
II. Praktická část
Laboratorní příprava vzorků se stanovenými přídatnými látkami.
Měření barvy vzorků.
Vyhodnocení a diskuze získaných výsledků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Fyzikální a chemické vlastnosti masa a masných výrobků.
Fosforečnany a další přídatně látky v masných výrobcích.
Barva masných výrobků a její měření
II. Praktická část
Laboratorní příprava vzorků se stanovenými přídatnými látkami.
Měření barvy vzorků.
Vyhodnocení a diskuze získaných výsledků.
Seznam doporučené literatury
[1] MANCINI, R.A.- HUNT, M.C. Current research in meat color. Meat Science, 2005, č. 71, s. 100-121.
[2] OMANA, D.A.- PLASTOW, G.- BETTI, M. Effect of different ingredients on color and oxidative characteristics of high pressure processed chicken breast meat with special emphasis on use of -glucan as a partial salt replacer. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2011, č. 12, s. 244-254.
[3] BREWER, S. Irradiation effects on meat color. Meat Science, 2004, č. 68, s. 1-17.
[4] WEISS, J. et al. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science, 2010, č. 86, s. 196-213.
[5] SZERMAN,N. et al. Effect of the addition of conventional additives and whey proteins concentrates on technological parameters, physicochemical properties, microstructure and sensory attributes of sous vide cooked beef muscles. Meat Science, 2012, č. 90, s. 701-710.
Seznam doporučené literatury
[1] MANCINI, R.A.- HUNT, M.C. Current research in meat color. Meat Science, 2005, č. 71, s. 100-121.
[2] OMANA, D.A.- PLASTOW, G.- BETTI, M. Effect of different ingredients on color and oxidative characteristics of high pressure processed chicken breast meat with special emphasis on use of -glucan as a partial salt replacer. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2011, č. 12, s. 244-254.
[3] BREWER, S. Irradiation effects on meat color. Meat Science, 2004, č. 68, s. 1-17.
[4] WEISS, J. et al. Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science, 2010, č. 86, s. 196-213.
[5] SZERMAN,N. et al. Effect of the addition of conventional additives and whey proteins concentrates on technological parameters, physicochemical properties, microstructure and sensory attributes of sous vide cooked beef muscles. Meat Science, 2012, č. 90, s. 701-710.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázala, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala věcně a správně.
Doplňující otázky: doc. Mgr. Iva Burešová, Ph.D. se zeptala: Způsobovala změnu barvy i rýže, která se do vzorků přidávala? MVDr. Zdeněk Polášek se zeptal: Čím si vysvětlujete změnu barvy u výrobků? prof. RNDr. Vlastimil Kubáň, DrSc. se zeptal: Co znamená zkratka SMODCH?