Tato diplomová práce je zaměřena na posouzení vlivu přídavků jáhlové a merlíkové mouky do mělněných výrobků z drůbežího masa. Byly vytvořeny dvě devítičlenné koncentrační řady vzorků. Jeden vzorek v řadě byl vždy bez přídavku mouky a sloužil jako kontrolní, ostatní obsahovaly přídavek mouky, jehož koncentrace se zvyšovala vždy o 0,25 % (w/w). Bylo zjišťováno, jaký vliv má narůstající koncentrace přídavku mouky na technologické vlastnosti a na texturní parametry zkoumaného díla.
Anotace v angličtině
This thesis is focused on the assessment of the impact of the addition of millet and quinoa flour into comminuted products from poultry meat. There were created two, nine series concentration samples. One sample in the series was always without the addition of flour and served as a control sample, the other contained the addition of flour, whose concentration was increased each time for 0,25% (w/w). It was examined what effect has had the increasing concentration of the addition of flour on the technological properties and the texture parameters on the analysis of the product.
Klíčová slova
drůbeží maso, masný výrobek, jáhlová mouka, merlíková mouka, ztráty vařením, vaznost vody, texturní vlastnosti
Tato diplomová práce je zaměřena na posouzení vlivu přídavků jáhlové a merlíkové mouky do mělněných výrobků z drůbežího masa. Byly vytvořeny dvě devítičlenné koncentrační řady vzorků. Jeden vzorek v řadě byl vždy bez přídavku mouky a sloužil jako kontrolní, ostatní obsahovaly přídavek mouky, jehož koncentrace se zvyšovala vždy o 0,25 % (w/w). Bylo zjišťováno, jaký vliv má narůstající koncentrace přídavku mouky na technologické vlastnosti a na texturní parametry zkoumaného díla.
Anotace v angličtině
This thesis is focused on the assessment of the impact of the addition of millet and quinoa flour into comminuted products from poultry meat. There were created two, nine series concentration samples. One sample in the series was always without the addition of flour and served as a control sample, the other contained the addition of flour, whose concentration was increased each time for 0,25% (w/w). It was examined what effect has had the increasing concentration of the addition of flour on the technological properties and the texture parameters on the analysis of the product.
Klíčová slova
drůbeží maso, masný výrobek, jáhlová mouka, merlíková mouka, ztráty vařením, vaznost vody, texturní vlastnosti
Charakteristika a chemické složení jáhlové a merlíkové mouky.
Technologické vlastnosti masa.
Zastoupení aditivních látek u masných výrobků.
II. Praktická část
Aplikace jáhlové a merlíkové mouky do masných výrobků.
Měření, hodnocení a diskuze výsledků.
Porovnání získaných hodnot z měření.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika a chemické složení jáhlové a merlíkové mouky.
Technologické vlastnosti masa.
Zastoupení aditivních látek u masných výrobků.
II. Praktická část
Aplikace jáhlové a merlíkové mouky do masných výrobků.
Měření, hodnocení a diskuze výsledků.
Porovnání získaných hodnot z měření.
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, L., et al. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 1995. 643 s. ISBN 8090026044.
[2] YOUNG, J.F.; THERKILDSEN, M.; EKSTRAND, B.; CHE, B.N.; LARSEN, M.K.; OKSBJERG, N.; STAGSTED, J. Novel aspects of health promoting compounds in meat. 2013. Meat Science, 95, 904 - 911.
[3] TIWARI, A.; JHA, S. K.; PAL, R. K.; SETHI, S.; KRISHAN, L,. Effect of pre-milling treatments on storage stability of pear millet flour. 2014. Journal of Food Processing and Preservation, 38, 1215 - 1223.
[4] HE, Y., SEBRANEK, J.G. Frankfurters with Lean Finely Textured Tissue as Affected by Ingredients. 1996. Journal of Food Science, 61, 6, 1275 - 1280.
[5] OSHODI, A. A.; OGUNGBENLE, H. N.; OLADIMEJI, M. O,. Chemical composition, nutrionally valuable minerals and functional properities of benniseed (Sesamum radiatum), pearl millet (Pennisetum typhodies) and quinoa (Chenopodium quinoa) flours. 1999. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 50, 325 - 331.
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, L., et al. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 1995. 643 s. ISBN 8090026044.
[2] YOUNG, J.F.; THERKILDSEN, M.; EKSTRAND, B.; CHE, B.N.; LARSEN, M.K.; OKSBJERG, N.; STAGSTED, J. Novel aspects of health promoting compounds in meat. 2013. Meat Science, 95, 904 - 911.
[3] TIWARI, A.; JHA, S. K.; PAL, R. K.; SETHI, S.; KRISHAN, L,. Effect of pre-milling treatments on storage stability of pear millet flour. 2014. Journal of Food Processing and Preservation, 38, 1215 - 1223.
[4] HE, Y., SEBRANEK, J.G. Frankfurters with Lean Finely Textured Tissue as Affected by Ingredients. 1996. Journal of Food Science, 61, 6, 1275 - 1280.
[5] OSHODI, A. A.; OGUNGBENLE, H. N.; OLADIMEJI, M. O,. Chemical composition, nutrionally valuable minerals and functional properities of benniseed (Sesamum radiatum), pearl millet (Pennisetum typhodies) and quinoa (Chenopodium quinoa) flours. 1999. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 50, 325 - 331.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky oponenta odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.