Tato diplomová práce se zabývá možným využitím hlívy ústřičné jako přídavku do masných výrobků. Vyhodnocuje vliv jejího přidání na kvalitu a vybrané technologické vlastnosti mělněných drůbežích masných výrobků. Spolu s procentuálním podílem hlívy ústřičné, která byla dávkována v množství od 0,2 hm. % až po 1,0 hm. %, byl dávkován také trifosforečnan sodný, a to od jeho nulového obsahu až po 0,4 hm. %. Touto kombina-cí došlo ke vzniku 25 různých vzorků, které se vzájemně odlišovaly v obsahu fosforečnanu i hlívy ústřičné. Pro kontrolu byl připraven také vzorek bez přídavku Pleurotus ostreatus. Vyhodnocením naměřených dat u těchto výrobků bylo zjištěno, že již malý přídavek hlívy ústřičné má vliv na tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost jemně mělněných masných výrobků.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the possible use of oyster mushroom as an additive to meat products. Evaluating the effect of adding to the quality and technology properties poultry meat products. Together with the percentage of the oyster mushroom, which has been dosed in amount from 0,2 wt. % to 1,0 wt. % also was fed sodium tripolyphosphate from its content of zero to 0,4 wt. %. This combination would create 25 different samples, which are mutually differed in content of phosphate and oyster mushroom. For the control sample was also prepared without addition of Pleurotus ostreatus. Evaluation of the measured data for these products, it was found that even a small addition of oyster mushroom, has an influence on hardness, rigidity, cohesivity and gummines finely poultry meat products.
Tato diplomová práce se zabývá možným využitím hlívy ústřičné jako přídavku do masných výrobků. Vyhodnocuje vliv jejího přidání na kvalitu a vybrané technologické vlastnosti mělněných drůbežích masných výrobků. Spolu s procentuálním podílem hlívy ústřičné, která byla dávkována v množství od 0,2 hm. % až po 1,0 hm. %, byl dávkován také trifosforečnan sodný, a to od jeho nulového obsahu až po 0,4 hm. %. Touto kombina-cí došlo ke vzniku 25 různých vzorků, které se vzájemně odlišovaly v obsahu fosforečnanu i hlívy ústřičné. Pro kontrolu byl připraven také vzorek bez přídavku Pleurotus ostreatus. Vyhodnocením naměřených dat u těchto výrobků bylo zjištěno, že již malý přídavek hlívy ústřičné má vliv na tvrdost, tuhost, kohezivnost a gumovitost jemně mělněných masných výrobků.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the possible use of oyster mushroom as an additive to meat products. Evaluating the effect of adding to the quality and technology properties poultry meat products. Together with the percentage of the oyster mushroom, which has been dosed in amount from 0,2 wt. % to 1,0 wt. % also was fed sodium tripolyphosphate from its content of zero to 0,4 wt. %. This combination would create 25 different samples, which are mutually differed in content of phosphate and oyster mushroom. For the control sample was also prepared without addition of Pleurotus ostreatus. Evaluation of the measured data for these products, it was found that even a small addition of oyster mushroom, has an influence on hardness, rigidity, cohesivity and gummines finely poultry meat products.
Technologie výroby jemně mělněných masných výrobků.
Využití přídavků jedlých hub do masných výrobků.
II.Praktická část
Laboratorní příprava vzorků masných výrobků.
Aplikace hlívy ústřičné do masných výrobků.
Zjišťování vybraných vlastností masných výrobků po aplikaci hlívy ústřičné.
Interpretace výsledků, diskuze a závěr.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Technologické vlastnosti masa.
Technologie výroby jemně mělněných masných výrobků.
Využití přídavků jedlých hub do masných výrobků.
II.Praktická část
Laboratorní příprava vzorků masných výrobků.
Aplikace hlívy ústřičné do masných výrobků.
Zjišťování vybraných vlastností masných výrobků po aplikaci hlívy ústřičné.
Interpretace výsledků, diskuze a závěr.
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, Ladislav et. al. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 1995, 643 s. ISBN 80-900260-4-4.
[2] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 2. 1. vyd. Tábor: OASSIS, 1999, 304 s. ISBN 80-902391-4-5.
[3] CHUNG, S. I. et al. Development of Surimi Gel from King Oyster Mushroom and Cuttlefish Meat Paste. Food Science and Biotechnology. 2010, roč. 19, č. 1, s. 51-56.
[4] KALAČ, Pavel. Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms. Food Chemistry. 2009, roč. 113, č. 1, s. 9-16.
[5] SÁNCHEZ, C. Modern aspects of mushroom culture technology. Applied Microbiology and Biotechnology. 2004, roč. 64, č. 6, s. 756-762.
Seznam doporučené literatury
[1] STEINHAUSER, Ladislav et. al. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. Brno: LAST, 1995, 643 s. ISBN 80-900260-4-4.
[2] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 2. 1. vyd. Tábor: OASSIS, 1999, 304 s. ISBN 80-902391-4-5.
[3] CHUNG, S. I. et al. Development of Surimi Gel from King Oyster Mushroom and Cuttlefish Meat Paste. Food Science and Biotechnology. 2010, roč. 19, č. 1, s. 51-56.
[4] KALAČ, Pavel. Chemical composition and nutritional value of European species of wild growing mushrooms. Food Chemistry. 2009, roč. 113, č. 1, s. 9-16.
[5] SÁNCHEZ, C. Modern aspects of mushroom culture technology. Applied Microbiology and Biotechnology. 2004, roč. 64, č. 6, s. 756-762.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázala hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.
Doplňující otázky: doc. Ing. František Buňka, Ph.D. se zeptal: Proč byla vybrána hlíva ústřičná? doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D. se zeptala: Jaký vliv má tepelný záhřev na nutriční vlastnosti hlívy ústřičné? prof. RNDr. Vlastimil Kubáň, DrSc. se zeptal: Jak se ve výsledném výrobku změnily senzorické vlastnosti po přídavku hlívy ústřičné.