Diplomová práce řeší problematiku změn obsahu sušiny, popela a fenolických látek u papriky mleté a kari v průběhu skladování. U vzorků papriky s minimální trvanlivostí do 2015 bylo pozvolného snižování obsahu fenolických látek zaznamenáno u kyselin gallové, kumarové, ferulové, kávové, vanilové a kvercitinu. K prudkému snížení došlo u katechinu, rutinu, resveratrolu a kyseliny skořicové. U vzorků kari s minimální trvanlivostí do 2016 došlo k pozvolnému snižování obsahu fenolických látek u kyselin gallové, vanilové, kávové, kumarové, skořicové, ferulové a resveratrolu. K prudkému snížení došlo u rutinu, kvercetinu, katechinu. Výsledky ukazují, že vlivem skladování koření dochází k nejrychlejšímu úbytku rutinu a katechinu. Při porovnávání vzorků papriky s DMT 2015 a DMT 1996 byl nejvyšší procentuální rozdíl fenolických látek zaznamenán u kyselin vanilové (64,2 %), ferulové (58,6 %), kávové (49,5 %), skořicové (46,4 %), kvercetinu (45,0 %) a resveratrolu (58,2 %). Při porovnávání vzorků kari s DMT 2016 a DMT 1996 byl nejvyšší procentuální rozdíl zaznamenán u kyseliny ferulové (42,6 %), katechinu (36,5 %) a resveratrolu (33,0 %). Diplomová práce potvrdila, že je třeba koření skladovat v nepropustných obalech uložených v suchých, temných a chladných prostorách.
Anotace v angličtině
This diploma thesis solves problems of changes in the content of dry matter, ash and phenolic substances in samples of paprika and curry during storage. For samples of paprika with a minimum shelf life in 2015 was the gradual reduction of phenolic content observed in gallic acid, coumaric acid, ferrulic acid, caffeic acid, vanillic acid and quercetin. A sharp decrease occurred in catechin, rutin, resveratrol and cinnamic acid. For samples of curry with a minimum shelf life in 2016 was the gradual reduction of phenolic content observed in gallic acid, vanillic acid, caffeic acid, coumaric acid, cinnamic acid, ferrulic acid and resveratrol. A sharp decrease occurred in rutin, quercetin, catechin. The results show that spice storage is the fastest decline in rutin and catechin. When comparing paprika samples with a minimum shelf life in 2015 and 1996, the highest percentage difference of phenolic substances was observed for vanillic acid (64.2%), ferrulic acid (58.6%), caffeic acid (49.5%), cinnamic acid (46.4%), quercetin (45.0%) and resveratrol (58.2%). When comparing curry samples with a minimum shelf life in 2016 and 1996, the highest percentage difference was observed for ferrulic acid (42.6%), catechin (36.5%) and resveratrol (33.0%). The diploma thesis confirmed that spices should be stored in impermeable packaging placed in dry, dark and cold areas.
Diplomová práce řeší problematiku změn obsahu sušiny, popela a fenolických látek u papriky mleté a kari v průběhu skladování. U vzorků papriky s minimální trvanlivostí do 2015 bylo pozvolného snižování obsahu fenolických látek zaznamenáno u kyselin gallové, kumarové, ferulové, kávové, vanilové a kvercitinu. K prudkému snížení došlo u katechinu, rutinu, resveratrolu a kyseliny skořicové. U vzorků kari s minimální trvanlivostí do 2016 došlo k pozvolnému snižování obsahu fenolických látek u kyselin gallové, vanilové, kávové, kumarové, skořicové, ferulové a resveratrolu. K prudkému snížení došlo u rutinu, kvercetinu, katechinu. Výsledky ukazují, že vlivem skladování koření dochází k nejrychlejšímu úbytku rutinu a katechinu. Při porovnávání vzorků papriky s DMT 2015 a DMT 1996 byl nejvyšší procentuální rozdíl fenolických látek zaznamenán u kyselin vanilové (64,2 %), ferulové (58,6 %), kávové (49,5 %), skořicové (46,4 %), kvercetinu (45,0 %) a resveratrolu (58,2 %). Při porovnávání vzorků kari s DMT 2016 a DMT 1996 byl nejvyšší procentuální rozdíl zaznamenán u kyseliny ferulové (42,6 %), katechinu (36,5 %) a resveratrolu (33,0 %). Diplomová práce potvrdila, že je třeba koření skladovat v nepropustných obalech uložených v suchých, temných a chladných prostorách.
Anotace v angličtině
This diploma thesis solves problems of changes in the content of dry matter, ash and phenolic substances in samples of paprika and curry during storage. For samples of paprika with a minimum shelf life in 2015 was the gradual reduction of phenolic content observed in gallic acid, coumaric acid, ferrulic acid, caffeic acid, vanillic acid and quercetin. A sharp decrease occurred in catechin, rutin, resveratrol and cinnamic acid. For samples of curry with a minimum shelf life in 2016 was the gradual reduction of phenolic content observed in gallic acid, vanillic acid, caffeic acid, coumaric acid, cinnamic acid, ferrulic acid and resveratrol. A sharp decrease occurred in rutin, quercetin, catechin. The results show that spice storage is the fastest decline in rutin and catechin. When comparing paprika samples with a minimum shelf life in 2015 and 1996, the highest percentage difference of phenolic substances was observed for vanillic acid (64.2%), ferrulic acid (58.6%), caffeic acid (49.5%), cinnamic acid (46.4%), quercetin (45.0%) and resveratrol (58.2%). When comparing curry samples with a minimum shelf life in 2016 and 1996, the highest percentage difference was observed for ferrulic acid (42.6%), catechin (36.5%) and resveratrol (33.0%). The diploma thesis confirmed that spices should be stored in impermeable packaging placed in dry, dark and cold areas.
[1] LORENCOVÁ, Klára. Koření známé i neznámé. 1. vyd. Praha: Grada, 2007, 156 s. ISBN 978-80-247-1934-4.
[2] IBURG, Anne. Lexikon koření: původ, chuť, použití, recepty. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions CZ, 2004, 301 s. ISBN 80-7234-375-0.
[3] NORMAN, Jill. Chuť a vůně koření. 1.vyd. Bratislava: Gemini, 1992, 159 s. ISBN 80-85265-75-3.
[4] PETER, K.V. Handbook of herbs and spices. 2nd ed. Boca Raton, Fla: CRC Press, 2001. ISBN 9781855735620.
Seznam doporučené literatury
[1] LORENCOVÁ, Klára. Koření známé i neznámé. 1. vyd. Praha: Grada, 2007, 156 s. ISBN 978-80-247-1934-4.
[2] IBURG, Anne. Lexikon koření: původ, chuť, použití, recepty. 1. vyd. Čestlice: Rebo Productions CZ, 2004, 301 s. ISBN 80-7234-375-0.
[3] NORMAN, Jill. Chuť a vůně koření. 1.vyd. Bratislava: Gemini, 1992, 159 s. ISBN 80-85265-75-3.
[4] PETER, K.V. Handbook of herbs and spices. 2nd ed. Boca Raton, Fla: CRC Press, 2001. ISBN 9781855735620.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala, že bezpečně ovládá zkoušenou problematiku. Odpovídala jistě a s přehledem. Je schopna samostatně a logicky myslet.
Ot.: Burešová - Byly archivní vzorky v originálních obalech? Kdyby byly obaly skladovaného koření porušené, docházelo by k ovlivnění výsledků? - Pravděpodobně ano.
Fišera - Jak byste ještě dokázala zlepšením balení ochránit koření? - Inertní atmosférou.
Pachlová - Jaká je minimální trvanlivost koření? - 2 roky.