Podkladem pro určení přijatelné náhrady chloridu sodného do kuřecích paštik je výstup senzorické analýzy a měření technologických vlastností. Cílem práce je najít senzoricky a technologicky přijatelnou náhradu chloridu sodného a tím ke snížení zdravotních problémů např. hypertenze.
Anotace v angličtině
The basis for determining acceptable substitutes brine into chicken pâtés it is prefe-rable degrees of sensory analysis and measurement processing properties. The aim is to find technologically and organoleptically acceptable substitute NaCl and thereby reduce health problems e.g. hypertension.
Podkladem pro určení přijatelné náhrady chloridu sodného do kuřecích paštik je výstup senzorické analýzy a měření technologických vlastností. Cílem práce je najít senzoricky a technologicky přijatelnou náhradu chloridu sodného a tím ke snížení zdravotních problémů např. hypertenze.
Anotace v angličtině
The basis for determining acceptable substitutes brine into chicken pâtés it is prefe-rable degrees of sensory analysis and measurement processing properties. The aim is to find technologically and organoleptically acceptable substitute NaCl and thereby reduce health problems e.g. hypertension.
Chemické a technologické vlastnosti masa a vnitřností.
Technologie výroby játrovek a masných výrobků typu polokonzerv.
Možnosti náhrad soli v játrovkách a masných pomazánkách.
II. Praktická část
Výroba tepelně opracovaných masných výrobků - játrovek.
Laboratorní analýzy a senzorické hodnocení vzorků.
Interpretace výsledků, diskuze, závěr.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Chemické a technologické vlastnosti masa a vnitřností.
Technologie výroby játrovek a masných výrobků typu polokonzerv.
Možnosti náhrad soli v játrovkách a masných pomazánkách.
II. Praktická část
Výroba tepelně opracovaných masných výrobků - játrovek.
Laboratorní analýzy a senzorické hodnocení vzorků.
Interpretace výsledků, diskuze, závěr.
Seznam doporučené literatury
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 1999. 304 s.ISBN 80-902-3912-9.
[2] SALÁKOVÁ, A. Instrumentální hodnocení textury a barvy masa a masných výrobků. Instrumental measurement of texture and colour of meat and meat products. Maso, 2012, vol. 23, issue. 5, p. 37-42.
[3] BUŇKA, František, Jan HRABĚ a Bohumír VOSPĚL. Senzorická analýza potravin I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2008, 145 s. ISBN 978-80-80-7318-628-9.
[4] NACHAY, K. Staying smart about salt. Food Technology. 2008, vol. 62, issue 3,p. 2635.
[5] DESMOND, Eoin. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science. 2006.
Seznam doporučené literatury
[1] VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2, OSSIS, Tábor 1999. 304 s.ISBN 80-902-3912-9.
[2] SALÁKOVÁ, A. Instrumentální hodnocení textury a barvy masa a masných výrobků. Instrumental measurement of texture and colour of meat and meat products. Maso, 2012, vol. 23, issue. 5, p. 37-42.
[3] BUŇKA, František, Jan HRABĚ a Bohumír VOSPĚL. Senzorická analýza potravin I. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2008, 145 s. ISBN 978-80-80-7318-628-9.
[4] NACHAY, K. Staying smart about salt. Food Technology. 2008, vol. 62, issue 3,p. 2635.
[5] DESMOND, Eoin. Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science. 2006.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázala, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky oponenta a komise odpovídala věcně, správně, ale méně pohotově.
Doplňující otázky:
Doc. Ing. František Buňka, Ph.D.:
Proč se přidává sůl d tohoto druhu výrobku?
Nebudou vadit při zpracování kuřecí játrovky bivalentní ionty?
prof. Ing. Ján Tomáš, CSc.:
Mohly by se projevit nepříznivé zdravotní účinky při konzumaci většího množství Vámi vyrobené kuřecí játrovky?