Diplomová práce se zabývá možností využití netradičních bezlepkových obilovin pro výrobu vloček. Teoretická část je věnována samotným obilovinám, jejich morfologii, složení a možnostem použití, výrobě vloček hydrotermálním ošetřením a extruzní metodou, polyfenolickým látkám a jejich výskytu ve vybraných obilovinách. V praktické části jsou shrnuty výsledky měření obsahu celkových polyfenolů, flavonoidů, antioxidačních aktivit a stanovení polyfenolického profilu ve volné, konjugované a vázané frakci.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the possibility of using non-traditional gluten-free cereals for flakes production. The theoretical part includes description of cereals, their morphology, composition and ways of processing in food industry. Further, the theoretical part describes processing of cereal flakes by hydrothermal processing and extrusion cooking, phenolic compounds and their presence in selected cereals. The experimental part summarizes contents of total phenolic compounds, flavonoids, antioxidant activity and polyphenolic profile of free, conjugated and bound fractions.
Diplomová práce se zabývá možností využití netradičních bezlepkových obilovin pro výrobu vloček. Teoretická část je věnována samotným obilovinám, jejich morfologii, složení a možnostem použití, výrobě vloček hydrotermálním ošetřením a extruzní metodou, polyfenolickým látkám a jejich výskytu ve vybraných obilovinách. V praktické části jsou shrnuty výsledky měření obsahu celkových polyfenolů, flavonoidů, antioxidačních aktivit a stanovení polyfenolického profilu ve volné, konjugované a vázané frakci.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the possibility of using non-traditional gluten-free cereals for flakes production. The theoretical part includes description of cereals, their morphology, composition and ways of processing in food industry. Further, the theoretical part describes processing of cereal flakes by hydrothermal processing and extrusion cooking, phenolic compounds and their presence in selected cereals. The experimental part summarizes contents of total phenolic compounds, flavonoids, antioxidant activity and polyphenolic profile of free, conjugated and bound fractions.
Stručně shrnout technologii výroby vloček pomocí hydrotermálního působení a procesem extruze
Charakteristika polyfenolických látek netradičních obilovin použitých v experimentální části, např. jejich stabilita, fyzikálně-chemické vlastnosti
II. Praktická část
Příprava vloček z netradičních obilovin cestou hydrotermálního ošetření a rozválcování
Izolace polyfenolických frakcí z vyrobených vloček
V jednotlivých frakcích stanovit obsah flavonoidů, polyfenolů, změřit polyfenolický profil pomocí HPLC a antioxidační aktivity a provést vzájemné korelace
Diskuze, závěr
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Stručně shrnout technologii výroby vloček pomocí hydrotermálního působení a procesem extruze
Charakteristika polyfenolických látek netradičních obilovin použitých v experimentální části, např. jejich stabilita, fyzikálně-chemické vlastnosti
II. Praktická část
Příprava vloček z netradičních obilovin cestou hydrotermálního ošetření a rozválcování
Izolace polyfenolických frakcí z vyrobených vloček
V jednotlivých frakcích stanovit obsah flavonoidů, polyfenolů, změřit polyfenolický profil pomocí HPLC a antioxidační aktivity a provést vzájemné korelace
Diskuze, závěr
Seznam doporučené literatury
[1] BAVEC, Franc a Martina BAVEC. Organic production and use of alternative crops [online]. Boca Raton: CRC/Taylor, 2007. ISBN 978-142-0017-427.
[2] ARENDT, Elke K. a Emanuele ZANNINI. Cereal grains for the food and beverage industries [online]. Philadelphia, PA: Woodhead Pub., 2013. Woodhead Publishing in food science, technology, and nutrition, no. 248. ISBN 978-0-85709-892-4.
[3] MASKAN, Medeni a Aylin ALTAN. Advances in food extrusion technology[online]. Boca Raton, FL: CRC Press, 2012. ISBN 978-143-9815-212.
[4] SHAHIDI, Fereidoon a Priyatharini AMBIGAIPALAN. Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects - A review. Journal of Functional Foods [online]. 2015, (18), 820 - 897. ISSN 1756-4646.
Seznam doporučené literatury
[1] BAVEC, Franc a Martina BAVEC. Organic production and use of alternative crops [online]. Boca Raton: CRC/Taylor, 2007. ISBN 978-142-0017-427.
[2] ARENDT, Elke K. a Emanuele ZANNINI. Cereal grains for the food and beverage industries [online]. Philadelphia, PA: Woodhead Pub., 2013. Woodhead Publishing in food science, technology, and nutrition, no. 248. ISBN 978-0-85709-892-4.
[3] MASKAN, Medeni a Aylin ALTAN. Advances in food extrusion technology[online]. Boca Raton, FL: CRC Press, 2012. ISBN 978-143-9815-212.
[4] SHAHIDI, Fereidoon a Priyatharini AMBIGAIPALAN. Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects - A review. Journal of Functional Foods [online]. 2015, (18), 820 - 897. ISSN 1756-4646.
Přílohy volně vložené
1 CD-ROM
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího i oponenta diplomové práce, prokázala, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky oponenta a komise odpovídala věcně a správně.
Ot.: prof. Kráčmar - Definujte vločky. - Jedná se o válcované celé zrno. Jaký naproti tomu probíhá extruze? - Extrudované výrobky se vyrábí ze šrotu.
doc. Burešová - Zkoušeli jste výrobky ochutnávat, aby bylo jasné, zda má vůbec taková výroba smysl? - Ne, senzorická analýza prováděna nebyla.
doc. Fišera - Co znamená zkratka KON, kterou nemáte v seznamu zkratek uvedenu? - Znamenala konjugovanou formu polyfenolů. K čemu jste prováděla korelace? - Byly provedeny korelace obsahu polyfenolů k antioxidační aktivitě. Tušíte, jestli je rozdíl mezi pojmy antioxidační aktivita a antioxidační kapacita? - Mezi pojmy cítím rozdíl, ale netuším, v čem tkví.