Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu obsahu tuku na vlastnosti sýrů holandského typu v průběhu zrání. Pozornost byla věnována především vývoji texturních vlastností, roztékavosti sýrů a intenzitě zrání v závislosti na různém obsahu tuku v sušině sýrů. Dále bylo sledováno zastoupení mikroorganizmů v průběhu zrání. Obsah tuku v sušině měl vliv na vývoj tvrdosti, zjištěné výsledky ukazují rostoucí trend tvrdosti sýrů s klesajícím obsahem tuku v sušině a zároveň pokles tvrdosti v průběhu zrání. Rozdílné zastoupení tuku ovlivnilo také roztékavost sýrů, se snižujícím se obsahem tuku v sušině byl pozorován její klesající charakter. Intenzivnější proteolýza byla pozorována u sýrů o nižším obsahu tuku v porovnání se sýry s vyšším obsahem tuku. Na počátku zrání byly zaznamenány nejvyšší počty startérových bakterií mléčného kvašení, v průběhu zrání došlo k jejich snížení. Technologicky nežádoucí mikroorganizmy nebyly detekovány.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the effect of fat content on properties of Dutch-type cheeses during ripening. Microflora of milk and cheese, the development of textural properties, cheese meltability and intensity of proteolysis were observed depending on the different fat content during cheese ripening. Cheese texture was changed during storage, the hardness decreased with age of cheese. Textural properties and cheese meltability were influenced by different fat content. The hardness of cheese increased and cheese meltability decreased with the decreasing fat content. More intense proteolysis was observed in low fat cheese compared with full fat cheese. The highest counts of starter lactic acid bacteria were at the beginning of cheese ripening, then the counts decreased. Pathogens and spoilage microorganisms were not detected.
Klíčová slova
gouda, obsah tuku, zrání sýrů, texturní vlastnosti, mikroorganizmy v sýrech
Diplomová práce je zaměřena na studium vlivu obsahu tuku na vlastnosti sýrů holandského typu v průběhu zrání. Pozornost byla věnována především vývoji texturních vlastností, roztékavosti sýrů a intenzitě zrání v závislosti na různém obsahu tuku v sušině sýrů. Dále bylo sledováno zastoupení mikroorganizmů v průběhu zrání. Obsah tuku v sušině měl vliv na vývoj tvrdosti, zjištěné výsledky ukazují rostoucí trend tvrdosti sýrů s klesajícím obsahem tuku v sušině a zároveň pokles tvrdosti v průběhu zrání. Rozdílné zastoupení tuku ovlivnilo také roztékavost sýrů, se snižujícím se obsahem tuku v sušině byl pozorován její klesající charakter. Intenzivnější proteolýza byla pozorována u sýrů o nižším obsahu tuku v porovnání se sýry s vyšším obsahem tuku. Na počátku zrání byly zaznamenány nejvyšší počty startérových bakterií mléčného kvašení, v průběhu zrání došlo k jejich snížení. Technologicky nežádoucí mikroorganizmy nebyly detekovány.
Anotace v angličtině
The thesis is focused on the effect of fat content on properties of Dutch-type cheeses during ripening. Microflora of milk and cheese, the development of textural properties, cheese meltability and intensity of proteolysis were observed depending on the different fat content during cheese ripening. Cheese texture was changed during storage, the hardness decreased with age of cheese. Textural properties and cheese meltability were influenced by different fat content. The hardness of cheese increased and cheese meltability decreased with the decreasing fat content. More intense proteolysis was observed in low fat cheese compared with full fat cheese. The highest counts of starter lactic acid bacteria were at the beginning of cheese ripening, then the counts decreased. Pathogens and spoilage microorganisms were not detected.
Klíčová slova
gouda, obsah tuku, zrání sýrů, texturní vlastnosti, mikroorganizmy v sýrech
Charakterizujte důležité skupiny mikroorganizmů ovlivňující jakost sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky sýrů s různým obsahem tuku a založte skladovací experiment.
Porovnejte vlastnosti modelových sýrů v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popište výrobu sýrů s dohřívanou sýřeninou.
Popište faktory, které ovlivňují vlastnosti sýrů.
Charakterizujte důležité skupiny mikroorganizmů ovlivňující jakost sýrů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky sýrů s různým obsahem tuku a založte skladovací experiment.
Porovnejte vlastnosti modelových sýrů v průběhu zrání.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] HICKEY, C.D., M.A.E. AUTY, M.G. WILKINSON a J.J. SHEEHAN. The influence of cheese manufacture parameters on cheese microstructure, microbial localisation and their interactions during ripening: A review. Trends in Food Science & Technology. 2015, 41(2), 135-148.
[4] GUNASEKARAN, Sundaram a M. Mehmet. AK. Cheese rheology and texture. Boca Raton, FL: CRC Press, c2003. ISBN 1587160218.
Seznam doporučené literatury
[1] DONNELLY, Catherine W. Cheese and microbes. Washington, District of Columbia: ASM Press, 2014. ISBN 978-1-55581-859-3.
[2] FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics, and microbiology. 3rd ed. London: Elsevier, 2004. ISBN 0122636538.
[3] HICKEY, C.D., M.A.E. AUTY, M.G. WILKINSON a J.J. SHEEHAN. The influence of cheese manufacture parameters on cheese microstructure, microbial localisation and their interactions during ripening: A review. Trends in Food Science & Technology. 2015, 41(2), 135-148.
[4] GUNASEKARAN, Sundaram a M. Mehmet. AK. Cheese rheology and texture. Boca Raton, FL: CRC Press, c2003. ISBN 1587160218.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala velmi dobré znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Vystoupení bylo přesvědčivé.
Ot.:
doc. Fišera - Proč jste na ose x zvolila řazení od nejstaršího sýru po nejmladší ve směru k plus nekonečnu? doc. Pachlová vyvětlila, že nejde o stáří sýru ale o procento tuku v sušině.