Cílem diplomové práce byla studie vybraných reprezentativních vzorků jedlých olejů, které byly zakoupeny v běžně dostupných prodejních sítích. V práci je uvedeno chemické složení olejnin používaných pro výrobu olejů a jejich zpracování. Řepkový, slunečnicový, sójový, olivový a arašídový olej byly analyzovány fluorometricky a UV/VIS spektroskopií. Fluo-rescenční spektra rostlinných olejů byla naměřena v oblasti excitačních vlnových délek 220 400 nm a emisní spektra 300 800 nm pro jednotlivé oleje. Oleje byly ředěny n-hexanem v poměrech 1:50, 1:100, 1:500 z důvodu zjištění koncentrační závislosti. Směsi řepkového, slunečnicového, olivového a arašídového se sójovým olejem byly analyzovány jako typický příklad efektivnosti této metody rozlišit směsi olejů a jako možnosti detekce této metody při falšování olejů. Tepelné stárnutí bylo simulováno zahříváním olivového oleje při 110 °C po dobu 25 hod. a analyzováno na spektrofluorometru při excitaci 220 400 nm a následné emisi 300 800 nm. V průběhu zahřívání obsah oxidačních produktů narůstal a obsah chlorofylu klesal. Kvalitativní parametry olivového oleje byly hodnoceny UV/VIS spektroskopií vyhodnocením parametrů K232 a K270 dle "International Olive Council". Prezentované výsledky demonstrují schopnost fluorescenčních technik charakte-rizovat a rozlišit rostlinné oleje.
Anotace v angličtině
The aim of the diploma thesis was the study of selected representative samples of edible oils, which were purchased in ordinarily accessible stores. Rapeseed, sunflower, soybean, olive and peanut oils were measured by UV/VIS absorption spectrometry and spectro-fluorometry, and their spectra were analysed. Detected substances were compared to ex-pected composition. The fluorescent spectra of vegetable oils were measured in the range of excitation wavelengths of 220 400 nm, and emission spectra 300 800 nm for indi-vidual oils. Oils were diluted with n-hexane in proportions 1:50, 1:100, 1:500 for observed concentration dependences. Mixtures of rapeseed, sunflower, olive and peanut oils with soybean oil were created as a typical example of the effectiveness of this method to distinguish oil blends, and to detect oil fakes. Thermal aging was simulated by heating the olive oil at 110 ° C for 25 hours, and analysed on a spectrofluorometer in excitation of 220 400 nm and subsequent emission of 300 800 nm. During the heating the amount of oxidation products increased and the amount of chlorophyll decreased. Olive oil qualitative parameters were evaluated by UV/VIS spectroscopy by assessing the K232 and K270 pa-rameters defined by the "International Olive Council". Presented results demonstrate the ability of fluorescent techniques to characterize and to distinguish vegetable oils.
Cílem diplomové práce byla studie vybraných reprezentativních vzorků jedlých olejů, které byly zakoupeny v běžně dostupných prodejních sítích. V práci je uvedeno chemické složení olejnin používaných pro výrobu olejů a jejich zpracování. Řepkový, slunečnicový, sójový, olivový a arašídový olej byly analyzovány fluorometricky a UV/VIS spektroskopií. Fluo-rescenční spektra rostlinných olejů byla naměřena v oblasti excitačních vlnových délek 220 400 nm a emisní spektra 300 800 nm pro jednotlivé oleje. Oleje byly ředěny n-hexanem v poměrech 1:50, 1:100, 1:500 z důvodu zjištění koncentrační závislosti. Směsi řepkového, slunečnicového, olivového a arašídového se sójovým olejem byly analyzovány jako typický příklad efektivnosti této metody rozlišit směsi olejů a jako možnosti detekce této metody při falšování olejů. Tepelné stárnutí bylo simulováno zahříváním olivového oleje při 110 °C po dobu 25 hod. a analyzováno na spektrofluorometru při excitaci 220 400 nm a následné emisi 300 800 nm. V průběhu zahřívání obsah oxidačních produktů narůstal a obsah chlorofylu klesal. Kvalitativní parametry olivového oleje byly hodnoceny UV/VIS spektroskopií vyhodnocením parametrů K232 a K270 dle "International Olive Council". Prezentované výsledky demonstrují schopnost fluorescenčních technik charakte-rizovat a rozlišit rostlinné oleje.
Anotace v angličtině
The aim of the diploma thesis was the study of selected representative samples of edible oils, which were purchased in ordinarily accessible stores. Rapeseed, sunflower, soybean, olive and peanut oils were measured by UV/VIS absorption spectrometry and spectro-fluorometry, and their spectra were analysed. Detected substances were compared to ex-pected composition. The fluorescent spectra of vegetable oils were measured in the range of excitation wavelengths of 220 400 nm, and emission spectra 300 800 nm for indi-vidual oils. Oils were diluted with n-hexane in proportions 1:50, 1:100, 1:500 for observed concentration dependences. Mixtures of rapeseed, sunflower, olive and peanut oils with soybean oil were created as a typical example of the effectiveness of this method to distinguish oil blends, and to detect oil fakes. Thermal aging was simulated by heating the olive oil at 110 ° C for 25 hours, and analysed on a spectrofluorometer in excitation of 220 400 nm and subsequent emission of 300 800 nm. During the heating the amount of oxidation products increased and the amount of chlorophyll decreased. Olive oil qualitative parameters were evaluated by UV/VIS spectroscopy by assessing the K232 and K270 pa-rameters defined by the "International Olive Council". Presented results demonstrate the ability of fluorescent techniques to characterize and to distinguish vegetable oils.
{Rostlinné oleje a hodnocení jejich kvality (produkce a roční spotřeba rostlinných olejů, výživová doporučení).
{Technologie výroby olejů.
{Chemicko-fyzikální vlastnosti olejů (smažení, popis změn při tepelném namáhání olejů a dopad na konzumaci, skladování olejů).
{Spektrometrické metody - informace o chemicko - fyzikálních vlastnostech potravin (olejů) na molekulární úrovni (UV-VIS, spektrofluorometrie).
II. Praktická část:
{Vzorky rostlinných olejů (5 rostlinných olejů od různých výrobců, minimálně 20 vzorků).
{Simulace tepelného stárnutí olejů.
{Spektrofotometrické hodnocení kvality připravených vzorků olejů - stárnutí olejů.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část:
{Rostlinné oleje a hodnocení jejich kvality (produkce a roční spotřeba rostlinných olejů, výživová doporučení).
{Technologie výroby olejů.
{Chemicko-fyzikální vlastnosti olejů (smažení, popis změn při tepelném namáhání olejů a dopad na konzumaci, skladování olejů).
{Spektrometrické metody - informace o chemicko - fyzikálních vlastnostech potravin (olejů) na molekulární úrovni (UV-VIS, spektrofluorometrie).
II. Praktická část:
{Vzorky rostlinných olejů (5 rostlinných olejů od různých výrobců, minimálně 20 vzorků).
{Simulace tepelného stárnutí olejů.
{Spektrofotometrické hodnocení kvality připravených vzorků olejů - stárnutí olejů.
Seznam doporučené literatury
[1] GUNSTONE, F. D., Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses, Second Edition.
[2] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. ISBN 978-80-86659-17-6.
[3] ZAJÍC, Jiří a Milan BAREŠ. Chemie a technologie tuků. Vyd. 1. Praha: MON, 1988, 244 s.
[4] O'BRIEN, Richard D. Fats and oils: formulating and processing for applications. 2nd ed. Boca Raton, Fla.: CRC Press, c2004, 592 s. ISBN 0849315999.
[5] LI-CHAN, Eunice, Peter R. GRIFFITHS a John M. CHALMERS. Applications of vibrational spectroscopy in food science. 1st pub. Chichester: Wiley, 2010, 2 sv. (xviii, 345 s. ; xviii, s. 350-715). ISBN 978-0-470-74299-0.
[6] KLOUDA, Pavel. Moderní analytické metody. 2., upr. a dopl. vyd. Ostrava: Pavel Klouda, 2003, 132 s. ISBN 80-86369-07-2.
Seznam doporučené literatury
[1] GUNSTONE, F. D., Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties and Uses, Second Edition.
[2] VELÍŠEK, Jan a Jana HAJŠLOVÁ. Chemie potravin. Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 2009, 2 sv. ISBN 978-80-86659-17-6.
[3] ZAJÍC, Jiří a Milan BAREŠ. Chemie a technologie tuků. Vyd. 1. Praha: MON, 1988, 244 s.
[4] O'BRIEN, Richard D. Fats and oils: formulating and processing for applications. 2nd ed. Boca Raton, Fla.: CRC Press, c2004, 592 s. ISBN 0849315999.
[5] LI-CHAN, Eunice, Peter R. GRIFFITHS a John M. CHALMERS. Applications of vibrational spectroscopy in food science. 1st pub. Chichester: Wiley, 2010, 2 sv. (xviii, 345 s. ; xviii, s. 350-715). ISBN 978-0-470-74299-0.
[6] KLOUDA, Pavel. Moderní analytické metody. 2., upr. a dopl. vyd. Ostrava: Pavel Klouda, 2003, 132 s. ISBN 80-86369-07-2.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Ing.Salek: Proč byl právě vybrán pouze panenský olivový olej k falšování?
prof. Golian: Jakým způsobem lze ještě falšovat oleje? Jaké jsou způsoby detekce přídavku starého a nového oleje?
Studentka prokázala, že bezpečně ovládá danou problematiku. Odpovídala jistě a s přehledem. Je schopna samostatně a logickyzala myslet.
Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala pohotově, věcně a správně.