Cílem diplomové práce bylo zkoumání vlivu vybraných parametrů na kvalitu hranolek a vytvoření návodu pro cvičení z Technologie potravin rostlinného původu. Za zkoumané parametry, které se měnily, bylo zvoleno blanšírování, kdy byla použita teplota 70, 75 a 80 ? 1 °C po dobu 5 minut. Dalším zkoumaným faktorem bylo smažení, kde byly vzorky vystaveny teplotě 175 ? 2 °C po dobu 3, 4 nebo 5 minut. Tímto způsobem bylo vytvořeno 9 vzorků a k tomu 3 kontrolní vzorky, které nebyly blanšírované. Všechny tyto vzorky byly smažené ve fritovacím hrnci. Další 4 vzorky, kde se měnila jen teplota blanšírování, byly smaženy na pánvi při teplotě 175 ? 2 °C po dobu 5 minut.
U všech připravených vzorků byla provedena fyzikální analýza (změny hmotnosti, objemu, vlhkosti), texturní analýza (tvrdost, kohezivnost, relativní lepivost, gumovitost) a počítačová analýza vytvořených fotografií jednotlivých vzorků, kde byla určena barevnost vzorků. Ve většině parametrů byl potvrzen významný vliv blanšírování na kvalitu hranolek.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to investigate the effect of selected parameters influencing the quality of French-fries. Moreover, a secondary aim was the development of a laboratory manual for the course of Food technology of plant origin. Among the evaluated parameters was blanching process, during which were applied temperatures of 70, 75 and 80 ? 1 °C for a period of 5 minutes. Additionally, another evaluated factor was frying (175 ? 2 °C) for a period of 3, 4, and 5 minutes. Hence, were examined 9 samples in comparison with 3 control samples; the latter were not exposed onto blanching process. These samples were fried in an oil bath. Also other 4 samples in which the blanching temperature was changed were pan-fried (175 ? 2 °C, for 5 minutes). All the samples were analyzed in terms of physical analysis (weight, volume and moisture changes), texture profile analysis (hardness,
cohesiveness, relative adhesiveness, gumminess) and computer vision analysis (color evaluation). On the whole, the quality of all examined samples was significantly affected by the blanching and frying processes.
Klíčová slova
bramborové hranolky, blanšírování, smažení, návody do cvičení
Klíčová slova v angličtině
French Fries, Blanching, Frying, Instructions for Exercise
Rozsah průvodní práce
77
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem diplomové práce bylo zkoumání vlivu vybraných parametrů na kvalitu hranolek a vytvoření návodu pro cvičení z Technologie potravin rostlinného původu. Za zkoumané parametry, které se měnily, bylo zvoleno blanšírování, kdy byla použita teplota 70, 75 a 80 ? 1 °C po dobu 5 minut. Dalším zkoumaným faktorem bylo smažení, kde byly vzorky vystaveny teplotě 175 ? 2 °C po dobu 3, 4 nebo 5 minut. Tímto způsobem bylo vytvořeno 9 vzorků a k tomu 3 kontrolní vzorky, které nebyly blanšírované. Všechny tyto vzorky byly smažené ve fritovacím hrnci. Další 4 vzorky, kde se měnila jen teplota blanšírování, byly smaženy na pánvi při teplotě 175 ? 2 °C po dobu 5 minut.
U všech připravených vzorků byla provedena fyzikální analýza (změny hmotnosti, objemu, vlhkosti), texturní analýza (tvrdost, kohezivnost, relativní lepivost, gumovitost) a počítačová analýza vytvořených fotografií jednotlivých vzorků, kde byla určena barevnost vzorků. Ve většině parametrů byl potvrzen významný vliv blanšírování na kvalitu hranolek.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to investigate the effect of selected parameters influencing the quality of French-fries. Moreover, a secondary aim was the development of a laboratory manual for the course of Food technology of plant origin. Among the evaluated parameters was blanching process, during which were applied temperatures of 70, 75 and 80 ? 1 °C for a period of 5 minutes. Additionally, another evaluated factor was frying (175 ? 2 °C) for a period of 3, 4, and 5 minutes. Hence, were examined 9 samples in comparison with 3 control samples; the latter were not exposed onto blanching process. These samples were fried in an oil bath. Also other 4 samples in which the blanching temperature was changed were pan-fried (175 ? 2 °C, for 5 minutes). All the samples were analyzed in terms of physical analysis (weight, volume and moisture changes), texture profile analysis (hardness,
cohesiveness, relative adhesiveness, gumminess) and computer vision analysis (color evaluation). On the whole, the quality of all examined samples was significantly affected by the blanching and frying processes.
Klíčová slova
bramborové hranolky, blanšírování, smažení, návody do cvičení
Klíčová slova v angličtině
French Fries, Blanching, Frying, Instructions for Exercise
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
\begin {arab}
{Charakteristika brambor a smažených bramborových výrobků.
{Technologické postupy výroby bramborových hranolek.
{Vyhodnocení získaných výsledků a formulace závěrů.
{Sestavení konečné verze postupu jednotlivých úloh.
\end {arab}
Seznam doporučené literatury
[1] YANG, Y., ACHAERANDIO, I., PUJOLÁ, M. Influence of the frying process and potato cultivar on acrylamide formation in French fries, Food Control, Volume 62, April 2016, Pages 216-223, ISSN 0956-7135, http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.10.028.
[2] QUAN, X., ZHANG, M., FANG, Z., LIU, H., SHEN, Q., GAO, Z. Low oil French fries produced by combined pre-frying and pulsed-spouted microwave vacuum drying method, Food and Bioproducts Processing, Volume 99, July 2016, Pages 109-115, ISSN 0960-3085, http://dx.doi.org/10.1016/j.fbp.2016.04.008.
[3] TRONCOSO, E., PEDRESCHI, F., ZÚNIGA, R., N. Comparative study of physical and sensory properties of pre-treated potato slices during vacuum and atmospheric frying, LWT - Food Science and Technology, Volume 42, Issue 1, 2009, Pages 187-195, ISSN 0023-6438, http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2008.05.013.
[4] PURWAR, A., PAWAR, P. Optimization of Hydrocolloids Concentration on Fat Reduction in French Fries. American Journal of Engineering Research. 2015, vol. 4, no. 2 s. 27-32. ISSN:2320-0847.
Seznam doporučené literatury
[1] YANG, Y., ACHAERANDIO, I., PUJOLÁ, M. Influence of the frying process and potato cultivar on acrylamide formation in French fries, Food Control, Volume 62, April 2016, Pages 216-223, ISSN 0956-7135, http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.10.028.
[2] QUAN, X., ZHANG, M., FANG, Z., LIU, H., SHEN, Q., GAO, Z. Low oil French fries produced by combined pre-frying and pulsed-spouted microwave vacuum drying method, Food and Bioproducts Processing, Volume 99, July 2016, Pages 109-115, ISSN 0960-3085, http://dx.doi.org/10.1016/j.fbp.2016.04.008.
[3] TRONCOSO, E., PEDRESCHI, F., ZÚNIGA, R., N. Comparative study of physical and sensory properties of pre-treated potato slices during vacuum and atmospheric frying, LWT - Food Science and Technology, Volume 42, Issue 1, 2009, Pages 187-195, ISSN 0023-6438, http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2008.05.013.
[4] PURWAR, A., PAWAR, P. Optimization of Hydrocolloids Concentration on Fat Reduction in French Fries. American Journal of Engineering Research. 2015, vol. 4, no. 2 s. 27-32. ISSN:2320-0847.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala velmi dobré znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na otázky reagovala věcně správně.
Ot.: Fišera - Nezybývali jste se množstvím akrylamidu? Věděla byste jak snížit obsah akrylamidu? - Akrylamidem jsme se v praktické části nezabývali, ale v teoretické části o něm píši, vím, že je důležité ho hlídat. Netuším o možnosti snížení jeho obsahu.