Bakalářská práce je zaměřena na listovou a stonkovou zeleninu, především na nutriční a gastronomický význam. Stonková a listová zelenina obsahuje cenné zdroje živin, jako jsou vitaminy, minerální prvky, vláknina, chlorofyl. Je také uznávána za své antioxidační vlastnosti. Aby bylo možné zhodnotit přínosy pro zdraví člověka, v praktické části byla provedena analýza, v nichž byla stanovena antioxidační kapacita a obsah polyfenolických látek ve 100% zeleninových šťávách u 7 vzorků, které byly čerstvé a pasterované. Bylo zaznamenáno, že pasterované zeleninové šťávy mají vyšší antioxidační aktivitu, naopak u čerstvých zeleninových šťáv byl analyzován vyšší obsah polyfenolů než u pasterovaných.
Anotace v angličtině
Bachelor thesis is focused on leaf and stem vegetables, especially for nutritional and gastronomic importance. Stem and leaf vegetables contain valuable source of nutrients such as vitamins, mineral elements, fiber, chlorophyll. It is also recognized as its antioxidant properties. In order to evaluate the benefits for human health, an analysis was carried out in the practical part, which determined the antioxidant capacity and the content of polyphenols in 100% vegetable juices in 7 samples which were fresh and pasteurized. It was noted that pasteurized vegetable juices have a higher antioxidant activity, whereas higher fresh polyphenols have been analyzed for fresh vegetable juices than pasteurized.
Klíčová slova
listová a stonková zelenina, nutriční a gastronomický význam, antioxidační kapacita, polyfenoly, zeleninové šťávy
Klíčová slova v angličtině
leaf and stem vegetables, nutritional and gastronomic importance, antioxidant capacity, polyphenols, vegetable juices
Rozsah průvodní práce
59 s. (67 659 znaků).
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce je zaměřena na listovou a stonkovou zeleninu, především na nutriční a gastronomický význam. Stonková a listová zelenina obsahuje cenné zdroje živin, jako jsou vitaminy, minerální prvky, vláknina, chlorofyl. Je také uznávána za své antioxidační vlastnosti. Aby bylo možné zhodnotit přínosy pro zdraví člověka, v praktické části byla provedena analýza, v nichž byla stanovena antioxidační kapacita a obsah polyfenolických látek ve 100% zeleninových šťávách u 7 vzorků, které byly čerstvé a pasterované. Bylo zaznamenáno, že pasterované zeleninové šťávy mají vyšší antioxidační aktivitu, naopak u čerstvých zeleninových šťáv byl analyzován vyšší obsah polyfenolů než u pasterovaných.
Anotace v angličtině
Bachelor thesis is focused on leaf and stem vegetables, especially for nutritional and gastronomic importance. Stem and leaf vegetables contain valuable source of nutrients such as vitamins, mineral elements, fiber, chlorophyll. It is also recognized as its antioxidant properties. In order to evaluate the benefits for human health, an analysis was carried out in the practical part, which determined the antioxidant capacity and the content of polyphenols in 100% vegetable juices in 7 samples which were fresh and pasteurized. It was noted that pasteurized vegetable juices have a higher antioxidant activity, whereas higher fresh polyphenols have been analyzed for fresh vegetable juices than pasteurized.
Klíčová slova
listová a stonková zelenina, nutriční a gastronomický význam, antioxidační kapacita, polyfenoly, zeleninové šťávy
Klíčová slova v angličtině
leaf and stem vegetables, nutritional and gastronomic importance, antioxidant capacity, polyphenols, vegetable juices
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika listové a stonkové zeleniny.
Chemické složení listové a stonkové zeleniny.
Gastronomický význam listové a stonkové zeleniny.
II. Praktická část
Příprava modelových vzorků.
Stanovení vybraných ukazatelů - šťáv z listové a stonkové zeleniny.
Vyhodnocení a zpracování výsledků.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika listové a stonkové zeleniny.
Chemické složení listové a stonkové zeleniny.
Gastronomický význam listové a stonkové zeleniny.
II. Praktická část
Příprava modelových vzorků.
Stanovení vybraných ukazatelů - šťáv z listové a stonkové zeleniny.
Vyhodnocení a zpracování výsledků.
Seznam doporučené literatury
[1] PETŘÍKOVÁ, Kristína a Jaroslav HLUŠEK. Zelenina: pěstování, výživa, ochrana a ekonomika. Praha: Profi Press, 2012, 190 s. ISBN 978-80-86726-50-2.
[2] SLUKOVÁ, Marcela. Výroba potravin a nutriční hodnota. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 2016, 168 s. ISBN 978-80-7080-947-1. Dostupné také z: http://vydavatelstvi.vscht.cz/katalog/publikace?uid=uid_isbn-978-80-7080-947-1.
[3] MARTÍN-BELLOSO, Olga a Robert SOLIVA-FORTUNY. Advances in fresh-cut fruits and vegetables processing. Boca Raton: CRC Press/Taylor & Francis Group,Food preservation technology series. 2011, 410 s. ISBN 978-1-4200-7121-4.
[4] TERRY, Leon A. Health-promoting properties of fruits and vegetables. Wallingford, Oxfordshire, UK: CABI, 2011, 417 s. ISBN 978-1-84593-528-3.
[5] KOPEC, Karel. Zelenina ve výživě člověka. Zdraví & životní styl.Praha: Grada, 2010. 159 s. ISBN 978-80-247-2845-2. Dostupné také z: http://toc.nkp.cz/NKC/201005/contents/nkc20102086941_1.pdf.
Seznam doporučené literatury
[1] PETŘÍKOVÁ, Kristína a Jaroslav HLUŠEK. Zelenina: pěstování, výživa, ochrana a ekonomika. Praha: Profi Press, 2012, 190 s. ISBN 978-80-86726-50-2.
[2] SLUKOVÁ, Marcela. Výroba potravin a nutriční hodnota. Praha: Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, 2016, 168 s. ISBN 978-80-7080-947-1. Dostupné také z: http://vydavatelstvi.vscht.cz/katalog/publikace?uid=uid_isbn-978-80-7080-947-1.
[3] MARTÍN-BELLOSO, Olga a Robert SOLIVA-FORTUNY. Advances in fresh-cut fruits and vegetables processing. Boca Raton: CRC Press/Taylor & Francis Group,Food preservation technology series. 2011, 410 s. ISBN 978-1-4200-7121-4.
[4] TERRY, Leon A. Health-promoting properties of fruits and vegetables. Wallingford, Oxfordshire, UK: CABI, 2011, 417 s. ISBN 978-1-84593-528-3.
[5] KOPEC, Karel. Zelenina ve výživě člověka. Zdraví & životní styl.Praha: Grada, 2010. 159 s. ISBN 978-80-247-2845-2. Dostupné také z: http://toc.nkp.cz/NKC/201005/contents/nkc20102086941_1.pdf.
Přílohy volně vložené
1 CD ROM
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě bakalářské práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.
Doc: Valášek: Jaká je charakteristika chutě UMAMI?
Doc. Fišera: Na slidu č. 12 uvádíte v čerstvých a pasterovaných šťáv opačné poměry polyfenolických látek a antioxidační kapacity. Čím si to vysvětlujete?