Tato bakalářská práce se zabývá problematikou trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Úvod práce je zaměřen na chemické složení masa a jeho technologické vlastnosti. Druhá část práce je zaměřena na technologický proces výroby trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků a jejich sortiment.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with the issue of durable heat-treated meat products. Introduction of the thesis is focused on the chemical composition of meat and it is technological properties. The second part of the thesis focuses on the technological proces of production of durable heat-treated meat products and it is assortment.
Tato bakalářská práce se zabývá problematikou trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků. Úvod práce je zaměřen na chemické složení masa a jeho technologické vlastnosti. Druhá část práce je zaměřena na technologický proces výroby trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků a jejich sortiment.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with the issue of durable heat-treated meat products. Introduction of the thesis is focused on the chemical composition of meat and it is technological properties. The second part of the thesis focuses on the technological proces of production of durable heat-treated meat products and it is assortment.
Technologie výroby trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků.
Sortiment a rozdělení trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků.
Zásady pro vypracování
Chemické složení masa.
Technologické vlastnosti masa.
Technologie výroby trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků.
Sortiment a rozdělení trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků.
Seznam doporučené literatury
[1] KAMENÍK, J. Trvanlivé masné výrobky. VFÚ Brno, 2010. ISBN 978-80-7305-106-8. s. 248.
[2] RUUSUNEN, M., PUOLANNE, E. Reducing Sodium Intake from Meat Product. Meat Science, 2005, 70, 531-541.
[3] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4.
[4] HONIKEL, K. O. Minced Meats. Encyclopedia of Meat Sciences, 2014, 2, 422-424.
[5] PIPEK, P. Technologie masa I, II. vydání. Praha 1991, ediční středisko VŠCHT. ISBN 80-7080-106-9. s. 172.
Seznam doporučené literatury
[1] KAMENÍK, J. Trvanlivé masné výrobky. VFÚ Brno, 2010. ISBN 978-80-7305-106-8. s. 248.
[2] RUUSUNEN, M., PUOLANNE, E. Reducing Sodium Intake from Meat Product. Meat Science, 2005, 70, 531-541.
[3] STEINHAUSER, L. a kol. Hygiena a technologie masa. LAST Brno, 1995, 1. vydání. ISBN 80-9002260-4-4.
[4] HONIKEL, K. O. Minced Meats. Encyclopedia of Meat Sciences, 2014, 2, 422-424.
[5] PIPEK, P. Technologie masa I, II. vydání. Praha 1991, ediční středisko VŠCHT. ISBN 80-7080-106-9. s. 172.
Přílohy volně vložené
CD
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala, že danou problematiku pochopila v širších souvislostech a ovládá i metodiku jejího uplatnění v praxi. Menší nepřesnosti, jichž se dopustila, opravila v průběhu obhajoby.
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Zdroj číslo 38 - myslíte, že takovýto typ literatury je vhodnýpro použití v odborné publikaci?
doc. RNDr. Leona: Buňková, Ph.D.: Zmínila jste se o tepelném opracování masných výrobků teplotou 70 °C po dobu 10 min v jádře výrobku, proč se to kombinuje s hodnotou vodní aktivity, nestačí pouze tepelný záhřev?