Cílem této práce bylo hodnocení mikrobiální kvality a přítomnosti biogenních aminů v raw tyčinkách. Tato práce byla zaměřena na mikrobiologický výzkum s cílem stanovit přítomnost vybraných indikátorových skupin mikroorganizmů v závislosti na složení raw potravin. Rovněž byla provedena identifikace mikroorganismů metodou MALDI-TOF MS. Ve druhé části experimentu byly analyzovány biogenní aminy a polyaminy za použití vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV/VIS detekcí. Ve vzorcích byl zjištěn vysoký výskyt plísní, který je spojen s rizikem produkce mykotoxinů. Identifikací mikro-organismů bylo prokázáno nejčastější zastoupení rodů Micrococcus, Bacillus a Staphylococcus. Nejvyšší koncentrace biogenních aminů (tyramin 42,2 ? 4,8 mg.kg-1; putrescin 54,0 ? 2,9 mg.kg-1) byla zjištěna ve vzorku s obsahem zeleninové složky. Průměrná koncentrace biogenních aminů v testovaných raw tyčinkách byly <30 mg.kg-1, a proto nepředstavují vážnější zdravotní riziko pro spotřebitele.
Anotace v angličtině
The aim of this work was to evaluate microbial quality and the presence of biogenic amines in raw bars. This study was focused on microbiological research in order to determine the presence of selected indicator groups of microorganisms depending on the composition of raw food. Identification of microorganisms was carried out by MALDI-TOF MS. In the second part of the experiment, biogenic amines and polyamines were analyzed using high performance liquid chromatography with UV/VIS detection. An increased incidence of mold has been reported in the samples, which is associated with a risk of mycotoxin production. It was found by identifying of microorganisms, that the most frequent genera represent Micrococcus, Bacillus and Staphylococcus. The highest concentration of biogenic amines (tyramine 42.2 ? 4.8 mg.kg-1; putrescine 54.0 ? 2.9 mg.kg-1) was found in a sample containing the vegetable component. The average concentration of biogenic amines in the tested raw bars was <30 mg.kg-1 and therefore do not pose a more serious health hazard to the consumer.
Klíčová slova
raw potraviny, biogenní aminy, UHPLC, mikroorganizmy
Klíčová slova v angličtině
raw food, biogenic amines, UHPLC, microorganisms
Rozsah průvodní práce
54 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem této práce bylo hodnocení mikrobiální kvality a přítomnosti biogenních aminů v raw tyčinkách. Tato práce byla zaměřena na mikrobiologický výzkum s cílem stanovit přítomnost vybraných indikátorových skupin mikroorganizmů v závislosti na složení raw potravin. Rovněž byla provedena identifikace mikroorganismů metodou MALDI-TOF MS. Ve druhé části experimentu byly analyzovány biogenní aminy a polyaminy za použití vysokoúčinné kapalinové chromatografie s UV/VIS detekcí. Ve vzorcích byl zjištěn vysoký výskyt plísní, který je spojen s rizikem produkce mykotoxinů. Identifikací mikro-organismů bylo prokázáno nejčastější zastoupení rodů Micrococcus, Bacillus a Staphylococcus. Nejvyšší koncentrace biogenních aminů (tyramin 42,2 ? 4,8 mg.kg-1; putrescin 54,0 ? 2,9 mg.kg-1) byla zjištěna ve vzorku s obsahem zeleninové složky. Průměrná koncentrace biogenních aminů v testovaných raw tyčinkách byly <30 mg.kg-1, a proto nepředstavují vážnější zdravotní riziko pro spotřebitele.
Anotace v angličtině
The aim of this work was to evaluate microbial quality and the presence of biogenic amines in raw bars. This study was focused on microbiological research in order to determine the presence of selected indicator groups of microorganisms depending on the composition of raw food. Identification of microorganisms was carried out by MALDI-TOF MS. In the second part of the experiment, biogenic amines and polyamines were analyzed using high performance liquid chromatography with UV/VIS detection. An increased incidence of mold has been reported in the samples, which is associated with a risk of mycotoxin production. It was found by identifying of microorganisms, that the most frequent genera represent Micrococcus, Bacillus and Staphylococcus. The highest concentration of biogenic amines (tyramine 42.2 ? 4.8 mg.kg-1; putrescine 54.0 ? 2.9 mg.kg-1) was found in a sample containing the vegetable component. The average concentration of biogenic amines in the tested raw bars was <30 mg.kg-1 and therefore do not pose a more serious health hazard to the consumer.
Klíčová slova
raw potraviny, biogenní aminy, UHPLC, mikroorganizmy
Klíčová slova v angličtině
raw food, biogenic amines, UHPLC, microorganisms
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika RAW potravin.
Charakteristika biogenních aminů.
Charakteristika mikroorganismů.
II. Praktická část
Metodika stanovení mikroorganismů a biogenních aminů v RAW potravinách.
Vyhodnocení výsledků počtu mikroorganismů a obsahu biogenních aminů v RAW potravinách.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakteristika RAW potravin.
Charakteristika biogenních aminů.
Charakteristika mikroorganismů.
II. Praktická část
Metodika stanovení mikroorganismů a biogenních aminů v RAW potravinách.
Vyhodnocení výsledků počtu mikroorganismů a obsahu biogenních aminů v RAW potravinách.
Diskuse získaných výsledků a formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] BROŽKOVÁ, I., et al., 2017. Výskyt mikroorganismů v biopotravinách a sledování teplotního vlivu při výrobě "raw" potravin: seminář Potravinářské mikrobiologie. Univerzita Pardubice, 2017.
[2] ČERVENKA, L. et al., 2016. The quality of fruit crackers designated for the raw food vegan diet. Scientific paper of the University of Pardubice, Series A, 22, 2016, s. 5-13
[3] ŠILHÁNKOVÁ,L.. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Vyd. 3., opr. a dopl., v nakl. Academia 1. vyd. Praha: Academia, 2002. ISBN 80-200-1024-6.
[4] KŘÍŽEK, M., KALAČ, P.: Biogenní aminy v potravinách a jejich role ve výživě. Czech. J. Food Sci., 16, 1998, s.151-159.
[5] SANTOS, S.: Biogenic amines: their importance in foods. International J. of Food Microbiology, 29, 1996, s. 213231.
Seznam doporučené literatury
[1] BROŽKOVÁ, I., et al., 2017. Výskyt mikroorganismů v biopotravinách a sledování teplotního vlivu při výrobě "raw" potravin: seminář Potravinářské mikrobiologie. Univerzita Pardubice, 2017.
[2] ČERVENKA, L. et al., 2016. The quality of fruit crackers designated for the raw food vegan diet. Scientific paper of the University of Pardubice, Series A, 22, 2016, s. 5-13
[3] ŠILHÁNKOVÁ,L.. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Vyd. 3., opr. a dopl., v nakl. Academia 1. vyd. Praha: Academia, 2002. ISBN 80-200-1024-6.
[4] KŘÍŽEK, M., KALAČ, P.: Biogenní aminy v potravinách a jejich role ve výživě. Czech. J. Food Sci., 16, 1998, s.151-159.
[5] SANTOS, S.: Biogenic amines: their importance in foods. International J. of Food Microbiology, 29, 1996, s. 213231.
Přílohy volně vložené
1 CD ROM
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student prokázal hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky oponenta a komise odpovídal pohotově, věcně a správně. Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Proč jste si vybral toto téma. Konzumujete vy sám raw potraviny? doc. Ing. František Buňka, Ph.D.: Vzorky byly lyofilizovány, jak se Vám lyofilizace dařila? Jaká byla viskozita vzorků po lyofilizaci? Jaké je vaše celkové hodnocení těchto potravin? V tabulce s počty mikroorganizmů chybí popis zkratek půd. Ing. Robert Gál, Ph.D.: Je v práci nějaké srovnání obsahu BA v raw tyčinkách a normálních tyčinkách či jiných potravinách?