Cílem bakalářské práce bylo posoudit, jaký vliv má přídavek sušených mléčných komponent na vlastnost jogurtu. Modelové vzorky byly standardizovány na 14 % a 15 % sušiny, pomocí sušeného odstředěného mléka, sušené syrovátky a kaseinátu sodného. U vzorku byl pozoro-ván průběh poklesu pH během fermentace a texturní vlastnosti gelu. Nejpomalejší pokles pH během inkubace vzorku s obsahem sušiny 14 % měl s přídavkem sušeného odstředěného mléka a nejrychleji se pH snížilo u vzorku s přídavkem kaseinátu sodného. Pokles pH vzorku s 15% navýšením měl nejrychlejší průběh s přídavkem sušené syrovátky a nejpomaleji kle-salo pH u vzorku s přídavkem sušeného odstředěného mléka. Při pozorování texturních vlastností, vzorky s přídavkem sušeného odstředěného mléka a sušené syrovátky neměly do-stačující účinek pro zlepšení textury jogurtu. Vzorek obsahující kaseinát sodný vykazoval nejlepší zlepšení texturních vlastností gelu.
Anotace v angličtině
The aim of the Bachelor thesis was to assess the impact of the addition of dried milk com-ponents on the yogurt property. Model samples were standardised to 14% and 15% dry mat-ter, using skimmed milk powder, whey powder and sodium caseinate. The sample was ob-served for a decrease in pH during fermentation and the textured properties of the gel. The slowest pH decrease during incubation of the sample with a dry matter content of 14% was with the addition of skimmed milk powder and the fastest pH decrease was for the sample with the addition of sodium caseinate. The decrease in the pH of the sample with a 15% increase was the fastest course with the addition of whey powder and the slowest pH de-crease was for the sample with the addition of skimmed milk powder. When observing the textured properties, samples with the addition of skimmed milk powder and whey powder did not have sufficient effect to improve the texture of yogurt. The sample containing sodium caseinate showed the best improvement in the texture properties of the gel.
Cílem bakalářské práce bylo posoudit, jaký vliv má přídavek sušených mléčných komponent na vlastnost jogurtu. Modelové vzorky byly standardizovány na 14 % a 15 % sušiny, pomocí sušeného odstředěného mléka, sušené syrovátky a kaseinátu sodného. U vzorku byl pozoro-ván průběh poklesu pH během fermentace a texturní vlastnosti gelu. Nejpomalejší pokles pH během inkubace vzorku s obsahem sušiny 14 % měl s přídavkem sušeného odstředěného mléka a nejrychleji se pH snížilo u vzorku s přídavkem kaseinátu sodného. Pokles pH vzorku s 15% navýšením měl nejrychlejší průběh s přídavkem sušené syrovátky a nejpomaleji kle-salo pH u vzorku s přídavkem sušeného odstředěného mléka. Při pozorování texturních vlastností, vzorky s přídavkem sušeného odstředěného mléka a sušené syrovátky neměly do-stačující účinek pro zlepšení textury jogurtu. Vzorek obsahující kaseinát sodný vykazoval nejlepší zlepšení texturních vlastností gelu.
Anotace v angličtině
The aim of the Bachelor thesis was to assess the impact of the addition of dried milk com-ponents on the yogurt property. Model samples were standardised to 14% and 15% dry mat-ter, using skimmed milk powder, whey powder and sodium caseinate. The sample was ob-served for a decrease in pH during fermentation and the textured properties of the gel. The slowest pH decrease during incubation of the sample with a dry matter content of 14% was with the addition of skimmed milk powder and the fastest pH decrease was for the sample with the addition of sodium caseinate. The decrease in the pH of the sample with a 15% increase was the fastest course with the addition of whey powder and the slowest pH de-crease was for the sample with the addition of skimmed milk powder. When observing the textured properties, samples with the addition of skimmed milk powder and whey powder did not have sufficient effect to improve the texture of yogurt. The sample containing sodium caseinate showed the best improvement in the texture properties of the gel.
Charakterizujte kysané mléčné výrobky a požadavky na jejich kvalitu.
Popište odlišné principy výroby jogurtů.
Popište faktory ovlivňující vlastnosti jogurtů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky jogurtů, kde bude obsah sušiny standardizován různými surovinami.
Porovnejte vybrané vlastnosti modelových vzorků jogurtů.
Sledujte průběh tvorby bílkovinného gelu během inkubace jogurtů.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Charakterizujte kysané mléčné výrobky a požadavky na jejich kvalitu.
Popište odlišné principy výroby jogurtů.
Popište faktory ovlivňující vlastnosti jogurtů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky jogurtů, kde bude obsah sušiny standardizován různými surovinami.
Porovnejte vybrané vlastnosti modelových vzorků jogurtů.
Sledujte průběh tvorby bílkovinného gelu během inkubace jogurtů.
Vyhodnoťte výsledky, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] ED. BY A. Y. TAMIME AND R. K. ROBINSON. Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology. 3. ed. Bocat Raton: CRC Press: Woodhead, 2007. ISBN 1420044532.
[2] MIOCINOVIC, J., Z. MILORADOVIC, M. JOSIPOVIC, A. NEDELJKOVIC, M. RADOVANOVIC a P. PUDJA. Rheological and textural properties of goat and cow milk set type yoghurts. International Dairy Journal. 2016, 58, 43-45.
[3] TORINO, María I., Graciela FONT DE VALDEZ a Fernanda MOZZI. Biopolymers from lactic acid bacteria. Novel applications in foods and beverages. Frontiers in Microbiology. 2015, 6.
[4] DELIKANLI, Berrak a Tulay OZCAN. Effects of various whey proteins on the physicochemical and textural properties of set type nonfat yoghurt. International Journal of Dairy Technology. 2014, 67 (4), 495-503.
Seznam doporučené literatury
[1] ED. BY A. Y. TAMIME AND R. K. ROBINSON. Tamime and Robinson's yoghurt: science and technology. 3. ed. Bocat Raton: CRC Press: Woodhead, 2007. ISBN 1420044532.
[2] MIOCINOVIC, J., Z. MILORADOVIC, M. JOSIPOVIC, A. NEDELJKOVIC, M. RADOVANOVIC a P. PUDJA. Rheological and textural properties of goat and cow milk set type yoghurts. International Dairy Journal. 2016, 58, 43-45.
[3] TORINO, María I., Graciela FONT DE VALDEZ a Fernanda MOZZI. Biopolymers from lactic acid bacteria. Novel applications in foods and beverages. Frontiers in Microbiology. 2015, 6.
[4] DELIKANLI, Berrak a Tulay OZCAN. Effects of various whey proteins on the physicochemical and textural properties of set type nonfat yoghurt. International Journal of Dairy Technology. 2014, 67 (4), 495-503.
Přílohy volně vložené
1CD
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta: Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D. -Můžete prosím uvést definice pojmů tvrdost a lepivost a způsob, jak se vyhodnocují ze zátěžové křivky ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ; Mělo nějaký význam použití dvou různých obalových materiálů? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ; Ochutnávala jste vyrobené vzorky? Zajímalo by mě Vaše subjektivní hodnocení organoleptických vlastností - zejména chuti a konzistence. Mělo použití různých sušených mléčných komponent vliv na tyto parametry? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Komise neměla ke studentce žádné doplňující otázky.