Diplomová práce se zabývá přídavkem instantní rýžové kaše v různých poměrech do
bezlepkového rýžového pečiva za účelem zlepšení jeho kvality. Vzorky byly upečeny
v elektrické peci a poté analyzovány na texturometru.
Anotace v angličtině
This diploma thesis is focused on the effect the addition of instant rice porridge in differ-ent ratios with rice flour in order to improve rice gluten-free bread quality. Samples were baked in an electric oven and then analyzed on a texture analyzer.
Diplomová práce se zabývá přídavkem instantní rýžové kaše v různých poměrech do
bezlepkového rýžového pečiva za účelem zlepšení jeho kvality. Vzorky byly upečeny
v elektrické peci a poté analyzovány na texturometru.
Anotace v angličtině
This diploma thesis is focused on the effect the addition of instant rice porridge in differ-ent ratios with rice flour in order to improve rice gluten-free bread quality. Samples were baked in an electric oven and then analyzed on a texture analyzer.
Význam rýžové mouky při výrobě bezlepkového pečiva.
Nutriční a technologické nedostatky rýžového těsta.
Možnosti zlepšení reologických vlastností rýžového těsta a pečiva.
II.Praktická část:
Specifikace použitých mouk.
Popis použitých laboratorních metod.
Popis vazeb mezi přídavkem rýžové instantní kaše a jednotlivými texturními charakteristikami rýžového pečiva.
Diskuze výsledků se závěry publikovanými jinými autory.
Formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část:
Význam rýžové mouky při výrobě bezlepkového pečiva.
Nutriční a technologické nedostatky rýžového těsta.
Možnosti zlepšení reologických vlastností rýžového těsta a pečiva.
II.Praktická část:
Specifikace použitých mouk.
Popis použitých laboratorních metod.
Popis vazeb mezi přídavkem rýžové instantní kaše a jednotlivými texturními charakteristikami rýžového pečiva.
Diskuze výsledků se závěry publikovanými jinými autory.
Formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] BUREŠOVÁ,I.,TOKÁR,M.,MAREČEK,J.,HŘIVNA,L.,FAMĚRA,O.,& ŠOTTNÍKOVÁ,V.(2017).The comparison of the effect of added amaranth,buckwheat,chickpea,corn, millet and quinoa flour on rice dough rheological characteristics, textural and sensory quality of bread, Journal of Cereal Science,75,158-164.
[2] GALLAGHER,E.,GORMLEY,T.R.,& ARENDT,E.K.(2004).Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products,Trends in Food Science & Technology,15(3),143-152.
[3] SCIARINI,L.,RIBOTTA,P.D.,LEÓN,A.E.,& PERÉZ,G.T.(2010).Influence of gluten-free flours and their mixtures on batter properties and bread quality,Food and Bioprocess Technology,3(4),577-585.
[4] SIVARAMAKRISHNAN,H.P.,SENGE,B.,& CHATTOPADHYAY,P.K.(2004).Reological properties of rice dough for making rice bread,Journal of Food Engineering, 62(1),37-45.
Seznam doporučené literatury
[1] BUREŠOVÁ,I.,TOKÁR,M.,MAREČEK,J.,HŘIVNA,L.,FAMĚRA,O.,& ŠOTTNÍKOVÁ,V.(2017).The comparison of the effect of added amaranth,buckwheat,chickpea,corn, millet and quinoa flour on rice dough rheological characteristics, textural and sensory quality of bread, Journal of Cereal Science,75,158-164.
[2] GALLAGHER,E.,GORMLEY,T.R.,& ARENDT,E.K.(2004).Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products,Trends in Food Science & Technology,15(3),143-152.
[3] SCIARINI,L.,RIBOTTA,P.D.,LEÓN,A.E.,& PERÉZ,G.T.(2010).Influence of gluten-free flours and their mixtures on batter properties and bread quality,Food and Bioprocess Technology,3(4),577-585.
[4] SIVARAMAKRISHNAN,H.P.,SENGE,B.,& CHATTOPADHYAY,P.K.(2004).Reological properties of rice dough for making rice bread,Journal of Food Engineering, 62(1),37-45.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídala pohotově, věcně a správně.
Doc. Fišera: Jaké jsou jednotky u tabulky pro standardy?
Doc. Lapčíková: Ochutnávala jste vyrobené výrobky? Jakou mají výrobky trvanlivost?
Doc. Golian: Daly by se výrobky kombinovat s hrachovou moukou pro lepší chuť?