Předmětem této práce bylo sledovat obsah biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích a v závislosti na jejich změnách během chladírenského skladování při 6 °C. Obsah biogenních aminů byl monitorován bezprostředně po zakoupení a na konci doby skladování. Vzorky byly připraveny derivatizací s dansylchloridem a ke stanovení biogenních aminů byla využita vysokoúčinná kapalinová chromatografie. Ve všech vzorcích byl detekován tyramin. Nejvyšší obsah biogenních aminů byl zaznamenán v množství
961,1 mg/kg. Takové množství může znamenat zdravotní riziko pro konzumenty.
Anotace v angličtině
The objective of this work was to monitor the content of biogenic amines in fermented meat products and to monitor their changes during storage at 6 °C. The content of biogenic amines was noted after the purchase and at the end of the shelf life. All samples were prepared by derivatization with dansylchloride and analyzed by high performance liquid chromatography. Tyramine was detected in most samples. The highest content of biogenic amines was 961.1 mg / kg. This amount may pose a health hazard to consumers.
biogenic amines, fermented meat product, high performance liquid chromatography
Rozsah průvodní práce
62 s. (81 737 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Předmětem této práce bylo sledovat obsah biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích a v závislosti na jejich změnách během chladírenského skladování při 6 °C. Obsah biogenních aminů byl monitorován bezprostředně po zakoupení a na konci doby skladování. Vzorky byly připraveny derivatizací s dansylchloridem a ke stanovení biogenních aminů byla využita vysokoúčinná kapalinová chromatografie. Ve všech vzorcích byl detekován tyramin. Nejvyšší obsah biogenních aminů byl zaznamenán v množství
961,1 mg/kg. Takové množství může znamenat zdravotní riziko pro konzumenty.
Anotace v angličtině
The objective of this work was to monitor the content of biogenic amines in fermented meat products and to monitor their changes during storage at 6 °C. The content of biogenic amines was noted after the purchase and at the end of the shelf life. All samples were prepared by derivatization with dansylchloride and analyzed by high performance liquid chromatography. Tyramine was detected in most samples. The highest content of biogenic amines was 961.1 mg / kg. This amount may pose a health hazard to consumers.
biogenic amines, fermented meat product, high performance liquid chromatography
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popis výroby fermentovaných masných výrobků.
Výskyt biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích.
Faktory ovlivňující výskyt biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích.
II. Praktická část
Skladovací pokus s cca 100 vzorky fermentovaných masných výrobků.
Měření obsahu biogenních aminů metodou HPLC bezprostředně po zakoupení a následně na konci doby použitelnosti
(krájené vakuované fermentované masné výrobky) a doby min. trvanlivosti (tyče salámů).
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popis výroby fermentovaných masných výrobků.
Výskyt biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích.
Faktory ovlivňující výskyt biogenních aminů ve fermentovaných masných výrobcích.
II. Praktická část
Skladovací pokus s cca 100 vzorky fermentovaných masných výrobků.
Měření obsahu biogenních aminů metodou HPLC bezprostředně po zakoupení a následně na konci doby použitelnosti
(krájené vakuované fermentované masné výrobky) a doby min. trvanlivosti (tyče salámů).
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů.
Seznam doporučené literatury
[1] SANTOS SILLA, M.H. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology, 1996, 29,
213231.
[2] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 3. 2nd ed. Tábor: OSSIS, 2002. 343 s. ISBN
808665902X.
[3] SPANO, G. et al. Biogenic amines in fermented foods. European Journal of Cli nical Nutrition.2010, 64, 95 100.
[4] KALAČ, Pavel et al. Advances in Food Science and Technology. 2010. Chapter 6, The roles of dietary polyamines in human health and their occurrence in foods. 91 112. ISBN 978-1-61668-415-0.
[5] HALÁSZ, A. et al. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends in food science and technology. 1994, 5, 42 49.
Seznam doporučené literatury
[1] SANTOS SILLA, M.H. Biogenic amines: their importance in foods. International Journal of Food Microbiology, 1996, 29,
213231.
[2] VELÍŠEK, Jan. Chemie potravin 3. 2nd ed. Tábor: OSSIS, 2002. 343 s. ISBN
808665902X.
[3] SPANO, G. et al. Biogenic amines in fermented foods. European Journal of Cli nical Nutrition.2010, 64, 95 100.
[4] KALAČ, Pavel et al. Advances in Food Science and Technology. 2010. Chapter 6, The roles of dietary polyamines in human health and their occurrence in foods. 91 112. ISBN 978-1-61668-415-0.
[5] HALÁSZ, A. et al. Biogenic amines and their production by microorganisms in food. Trends in food science and technology. 1994, 5, 42 49.
Přílohy volně vložené
1 CD
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka prokázala, že bezpečně ovládá zkoušenou problematiku. Odpovídala jistě a s přehledem. Je schopna samostatně a logicky myslet.
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Byl rozdíl v obsahu biogenních aminů v závislosti na průměru tyče fermenotvaných masných výrobků?
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Použili jste vždy stejné balení feremtnovaných masných výrobků?
Ing. Robert Gál, Ph.D.: Který materiál se nehodí na fermentované masné výrobky?