Tato bakalářská práce se zabývá porovnáním mikrobiologických parametrů po dobu sedmi dnů po upečení u dvou pšenično-žitných chlebů vyrobených různou technologií. Vzorek A je chléb vyrobený tradiční metodou s použitím tří-stupňového žitného kvasu a vzorek B je vyroben moderní metodou s použitím koncentrovaného tekutého kvasu. Výsledky prokáza-ly, že u chleba vyrobeného tradiční technologií se plísně objevily až pátý den po upečení, zatímco u vzorku B vyrobeného moderní metodou byly plísně zjištěny už třetí den. Při měření pH a titrační kyselosti se prokázalo, že díky bakteriím mléčného kvašení z tradičního kvasu je vzorek A kyselejší než vzorek B, kde se tyto bakterie při výrobě nepoužívají. Závěrem lze říci, že díky nižšímu pH je chléb vyrobený tradiční metodou po mikrobiolo-gické stránce stabilnější, než chléb vyrobený bez tradičního kvasu.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with the comparison of microbiological parameters for seven days after baking in two wheat-rye breads produced by different technology. Sample A is a bread made by the traditional method using a three-step rye ferment and Sample B is made by a modern method using concentrated liquid ferment. The results showed that in the tra-ditional technology bread, moulds appeared only on the fifth day after baking, while on sample B produced by the modern method, moulds were detected on the third day. When measuring pH and titration acidity, it has been shown that due to lactic acid bacteria from traditional ferment, sample A is more acidic than sample B where these bacteria are not used in production. In conclusion, the lower pH makes the traditional method of microbi-ological bread more stable than bread made without traditional leaven.
Tato bakalářská práce se zabývá porovnáním mikrobiologických parametrů po dobu sedmi dnů po upečení u dvou pšenično-žitných chlebů vyrobených různou technologií. Vzorek A je chléb vyrobený tradiční metodou s použitím tří-stupňového žitného kvasu a vzorek B je vyroben moderní metodou s použitím koncentrovaného tekutého kvasu. Výsledky prokáza-ly, že u chleba vyrobeného tradiční technologií se plísně objevily až pátý den po upečení, zatímco u vzorku B vyrobeného moderní metodou byly plísně zjištěny už třetí den. Při měření pH a titrační kyselosti se prokázalo, že díky bakteriím mléčného kvašení z tradičního kvasu je vzorek A kyselejší než vzorek B, kde se tyto bakterie při výrobě nepoužívají. Závěrem lze říci, že díky nižšímu pH je chléb vyrobený tradiční metodou po mikrobiolo-gické stránce stabilnější, než chléb vyrobený bez tradičního kvasu.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with the comparison of microbiological parameters for seven days after baking in two wheat-rye breads produced by different technology. Sample A is a bread made by the traditional method using a three-step rye ferment and Sample B is made by a modern method using concentrated liquid ferment. The results showed that in the tra-ditional technology bread, moulds appeared only on the fifth day after baking, while on sample B produced by the modern method, moulds were detected on the third day. When measuring pH and titration acidity, it has been shown that due to lactic acid bacteria from traditional ferment, sample A is more acidic than sample B where these bacteria are not used in production. In conclusion, the lower pH makes the traditional method of microbi-ological bread more stable than bread made without traditional leaven.
[1] Pekařská technologie. Praha: Odborné nakladatelství a vydavatelství Pekař a cukrář, 2013. Knižnice Pekaře a cukráře. ISBN 978-80-903913-7-6.
[2] ŠEDIVÝ, Petr a Jaroslav ALBRECHT. Pekařská technologie. Praha: Odborné nakladatelství a vydavatelství Pekař a cukrář, 2014. Knižnice Pekaře a cukráře. ISBN 978-80-905481-0-7.
[3] SPRENGER, Richard A. Hygiena potravin pro středně pokročilé: písemný materiál určený ke školení a jako příručka pro mistry a střední management. 4th ed. Doncaster: Highfield, 2003. ISBN 1-904544-19-3.
[4] KOMPRDA, Tomáš. Obecná hygiena potravin. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2004. ISBN 978-80- 7157-757-7.
[5] Obiloviny v lidské výživě. Praha: Potravinářská komora České republiky, Česká technologická platforma pro potraviny, 2015-. Publikace České technologické platformy pro potraviny. ISBN 978-80-88019-16-9.
[6] Databáze Web of Science.
Seznam doporučené literatury
[1] Pekařská technologie. Praha: Odborné nakladatelství a vydavatelství Pekař a cukrář, 2013. Knižnice Pekaře a cukráře. ISBN 978-80-903913-7-6.
[2] ŠEDIVÝ, Petr a Jaroslav ALBRECHT. Pekařská technologie. Praha: Odborné nakladatelství a vydavatelství Pekař a cukrář, 2014. Knižnice Pekaře a cukráře. ISBN 978-80-905481-0-7.
[3] SPRENGER, Richard A. Hygiena potravin pro středně pokročilé: písemný materiál určený ke školení a jako příručka pro mistry a střední management. 4th ed. Doncaster: Highfield, 2003. ISBN 1-904544-19-3.
[4] KOMPRDA, Tomáš. Obecná hygiena potravin. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2004. ISBN 978-80- 7157-757-7.
[5] Obiloviny v lidské výživě. Praha: Potravinářská komora České republiky, Česká technologická platforma pro potraviny, 2015-. Publikace České technologické platformy pro potraviny. ISBN 978-80-88019-16-9.
[6] Databáze Web of Science.
Přílohy volně vložené
1CD
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta: Ing. Eva Lorencová, Ph.D. - Na s. 13 uvádíte, že: ''Mezi bakterie mléčného kvašení patří převážně bakterie rodu Lactobacillus, které vyžadují jako zdroj energie a uhlíku sacharidy a tudíž je jejich metabolizmus fermentativní''. Jaké další rody bakterií byste mezi bakterie mléčného kvašení zařadila? Na základě čeho se určuje fermentativní a oxidační metabolizmus? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ; Jaký je rozdíl mezi pH a titrační kyselostí? Kterou z hodnot považujete za relevantnější vzhledem ke zkoumanému vzorku a informacím, které jste potřebovala získat? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ; V kapitole 5 ''Materiál a metodika'' uvádíte, že vzorky pocházely od jednoho výrobce, ale každý byl vyroben v jiné pekárně. Pekárny měly v tu chvíli stejnou šarži surovin a kvas ve stejné vitalitě? Píšete, že podmínky byly stejné. Lze toto stoprocentně zajistit? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ; Proč jste zvolila jako nejvyšší ředění 10-3? Z kolika ředění a jak bylo vypočteno CPM? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: Mgr. Magda Janalíková, Ph.D. - Jaký jiný postup ředění byste navrhovala? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ Který legislativní předpis určuje mikrobiologické limity u potravin? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D. - Jak jste stanovovala pH? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. - Co vyjadřují stupně Soxhlet- Henkela? Na kterou kyselinu jste stanovovala titrační kyselost? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ