Cílem bakalářské práce byla studie vybraných vlastností tavených sýrů obohacených řeckým jogurtem v průběhu 60 - ti denního skladování. Modelové vzorky byly vyrobeny ze surovinové směsi vody, másla, řeckého jogurtu, eidamské cihly a tavicích solí. Jako tavicí soli byly použity trifosforečnan sodný s cyklickým řetězcem (TFC) a trifosforečnan sodný s lineárním řetězcem (TFL). Modelové vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (stanovení hodnot pH a obsahu sušiny), dále texturní analýze (zjištění tvrdosti) a reologické analýze.
Na základě naměřených výsledků lze konstatovat, že hodnoty pH modelových vzorků
tavených sýrů za přídavku řeckého jogurtu s úpravou i bez úpravy pH vykazovaly klesající tendenci během doby skladování, naopak tvrdost modelových vzorků tavených sýrů za přídavku řeckého jogurtu s úpravou i bez úpravy pH se vzrůstající dobou skladování stoupala.
Anotace v angličtině
The aim of the bachelor thesis is the study of selected characteristics of processed cheeses enriched by Greek yoghurt during the 60 day period of their storage. The model samples were made from raw material mixture, water, butter, Greek yoghurt, a block of cheese type eidam and molten salts. Sodium tripolyphosphate with cyclic chain (TFC) and sodium
tripolyphosphate with linear chain (TFL) was used as molten salts. The model samples
underwent a basic chemical analysis (determination of pH values and the content of dry matter), texture analysis (determination of the hardness) and rheological analysis.
Based on the detected results it can be said that the pH values of model samples of pro-cessed cheeses with Greek yoghurt with modification or without modification of the pH showed
a slightly decreasing trend during the period of their storage. On the contrary, the hardness of the model samples of processed cheeses with Greek yoghurt with modification or with-out modification of the pH rose increased with time.
Cílem bakalářské práce byla studie vybraných vlastností tavených sýrů obohacených řeckým jogurtem v průběhu 60 - ti denního skladování. Modelové vzorky byly vyrobeny ze surovinové směsi vody, másla, řeckého jogurtu, eidamské cihly a tavicích solí. Jako tavicí soli byly použity trifosforečnan sodný s cyklickým řetězcem (TFC) a trifosforečnan sodný s lineárním řetězcem (TFL). Modelové vzorky byly podrobeny základní chemické analýze (stanovení hodnot pH a obsahu sušiny), dále texturní analýze (zjištění tvrdosti) a reologické analýze.
Na základě naměřených výsledků lze konstatovat, že hodnoty pH modelových vzorků
tavených sýrů za přídavku řeckého jogurtu s úpravou i bez úpravy pH vykazovaly klesající tendenci během doby skladování, naopak tvrdost modelových vzorků tavených sýrů za přídavku řeckého jogurtu s úpravou i bez úpravy pH se vzrůstající dobou skladování stoupala.
Anotace v angličtině
The aim of the bachelor thesis is the study of selected characteristics of processed cheeses enriched by Greek yoghurt during the 60 day period of their storage. The model samples were made from raw material mixture, water, butter, Greek yoghurt, a block of cheese type eidam and molten salts. Sodium tripolyphosphate with cyclic chain (TFC) and sodium
tripolyphosphate with linear chain (TFL) was used as molten salts. The model samples
underwent a basic chemical analysis (determination of pH values and the content of dry matter), texture analysis (determination of the hardness) and rheological analysis.
Based on the detected results it can be said that the pH values of model samples of pro-cessed cheeses with Greek yoghurt with modification or without modification of the pH showed
a slightly decreasing trend during the period of their storage. On the contrary, the hardness of the model samples of processed cheeses with Greek yoghurt with modification or with-out modification of the pH rose increased with time.
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů, kde mezi základními surovinami bude jogurt řeckého typu.
Při výrobě modelových vzorků tavených sýrů aplikujte sodné soli fosfátu.
Při 30-ti denním skladování modelových vzorků proveďte základní chemickou, reologickou a texturní profilovou analýzu.
Vyhodnoťte a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Obecná charakteristika tavených sýrů.
Faktory ovlivňující konzistenci tavených sýrů.
Technologie výroby tavených sýrů.
Technologie výroby jogurtů řeckého typu.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů, kde mezi základními surovinami bude jogurt řeckého typu.
Při výrobě modelových vzorků tavených sýrů aplikujte sodné soli fosfátu.
Při 30-ti denním skladování modelových vzorků proveďte základní chemickou, reologickou a texturní profilovou analýzu.
Vyhodnoťte a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] BAYARRI, S. Viscoelasticity and texture of spreadable cheeses with different fat contents at refrigeration and room temperatures. Journal of Dairy Science [online]. 2012, 95(12), 6926-6936 [cit. 2016-08-15]. DOI: 10.3168/jds.2012-5711. ISSN 00220302. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030212006972.
[2] HUI, Y. H. Handbook of food and beverage fermentation technology [online]. New York: Marcel Dekker, 2004 [cit. 2016-08-15]. Food science and technology (Marcel Dekker, Inc.), 134. ISBN 08-247-4780-1. Dostupné z: http://www.crcnetbase.com.proxy.k.utb.cz/doi/abs/10.1201/9780203913550.ch17.
[3] HOLZAPFEL, W. Advances in fermented foods and beverages: improving quality, technologies and health benefits. Boston, MA: Elsevier, 2015. ISBN 978-178-2420-156.
[4] ALVES, R. M. V. Effect of light and packages on stability of spreadable processed cheese.International Dairy Journal [online]. 2007, 17(4), 365-373 [cit. 2016-08-15]. DOI: 10.1016/j.idairyj.2006.04.004. ISSN 09586946. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0958694606000732.
[5] LUCEY, J. A. Dairy science and technology: Some perspectives on the use of cheese as a food ingredient [online]. Springer Netherlands, 2008 [cit. 2016-08-10]. ISSN 1958-5586. Dostupné z: http://link.springer.com/article/10.1051/dst%3A2008010.
Seznam doporučené literatury
[1] BAYARRI, S. Viscoelasticity and texture of spreadable cheeses with different fat contents at refrigeration and room temperatures. Journal of Dairy Science [online]. 2012, 95(12), 6926-6936 [cit. 2016-08-15]. DOI: 10.3168/jds.2012-5711. ISSN 00220302. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0022030212006972.
[2] HUI, Y. H. Handbook of food and beverage fermentation technology [online]. New York: Marcel Dekker, 2004 [cit. 2016-08-15]. Food science and technology (Marcel Dekker, Inc.), 134. ISBN 08-247-4780-1. Dostupné z: http://www.crcnetbase.com.proxy.k.utb.cz/doi/abs/10.1201/9780203913550.ch17.
[3] HOLZAPFEL, W. Advances in fermented foods and beverages: improving quality, technologies and health benefits. Boston, MA: Elsevier, 2015. ISBN 978-178-2420-156.
[4] ALVES, R. M. V. Effect of light and packages on stability of spreadable processed cheese.International Dairy Journal [online]. 2007, 17(4), 365-373 [cit. 2016-08-15]. DOI: 10.1016/j.idairyj.2006.04.004. ISSN 09586946. Dostupné z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0958694606000732.
[5] LUCEY, J. A. Dairy science and technology: Some perspectives on the use of cheese as a food ingredient [online]. Springer Netherlands, 2008 [cit. 2016-08-10]. ISSN 1958-5586. Dostupné z: http://link.springer.com/article/10.1051/dst%3A2008010.
Přílohy volně vložené
1CD
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentce položeny následující dotazy oponenta: Ing. Eva Lorencová, Ph.D. - Na s. 20 uvádíte, že pro výrobu tavených sýrů je nezbytná přítomnost tavicích solí. Je tomu v praxi vždycky tak? Existují alternativy? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ; Doplňte informaci, proč byly vzorky měřeny až druhý den po výrobě. ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ; Proč byly vybrány dané fosforečnanové soli (trifosforečnan sodný s cyklickým řetězcem a trifosforečnan sodný s lineárním řetězcem)? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ; Jaké faktory ovlivňující texturní a reologické vlastnosti vnáší v surovinové skladbě použitý řecký jogurt? ZODPOVĚZEN ZCELA; Proč byly vzorky reologické analýze podrobeny jen v 30. dni skladování? ZODPOVĚZEN ZCELA
Komise neměla k bakalářské práci doplňující otázky.