Mléčné výrobky jsou stále více konzumovány díky svým výživovým vlastnostem
a velkému množství variant a chutí. Tato práce se zabývala fermentovanými
syrovátkovými nápoji, kdy cílem studie bylo zhodnotit vliv tepelného ošetření syrovátky
a kultivačních podmínek na rozvoj jogurtové kultury, a tedy na výrobu syrovátkových
nápojů. Pro výrobu byla použita koncentrovaná a ředěná syrovátka v poměru 1:1
s destilovanou vodou. Výrobní proces zahrnoval tepelné ošetření syrovátky pomocí vysoké
a šetrné pasterace, zaočkování jogurtovou kulturou a následnou fermentaci. Během 14 dní
skladování při teplotě 3,0 ? 0,5 °C byly měřeny fyzikálně-chemické a viskoelastické
vlastnosti fermentované syrovátky 1., 2., 3., 7. a 14. den. Z výsledků dosažených
jednotlivými analýzami, včetně dynamické oscilační reometrie, lze říci, že jako vhodnější
médium pro aktivitu jogurtové kultury se jeví ředěná syrovátka, pro kterou byla
vyhodnocena jako lepší varianta tepelné ošetření syrovátky kombinací teploty 72 °C a času
1s. Jako nejvhodnější kultivační teplota pro výrobu syrovátkových nápojů pomocí
jogurtové kultury byla vyhodnocena teplota 42 °C, která odpovídá optimální teplotě růstu
použité kultury.
Anotace v angličtině
Dairy products are increasingly consumed due to their nutritional properties and a large
number of variations and flavors. This thesis deals with fermented raw drinks, where it is
possible to study the effects of heat treatment of whey and growing conditions on the
development of yogurt culture and thus on the production of whey drinks. Concentrated
and dilute whey in a ratio of 1: 1 with distilled water was used for the production. The
production process included the treatment of whey by means of high and gentle
pasteurization, inoculation with a yoghurt culture and subsequent fermentation. During 14
days of storage at 3.0 ? 0.5 ° C, the physicochemical and viscoelastic properties of the
fermented whey were measured on days 1, 2, 3, 7 and 14. From the results obtained by
individual analyzes, including dynamic oscillating rheometry, it can be said that dilute
whey appears to be a more suitable medium for yoghurt culture activity, for which heat
treatment of whey with a combination of 72 ° C and 1 s was evaluated as a better variant.
From the temperatures used for the fermentation of yoghurt culture a temperature of 42 ° C
appeared to be the most suitabled
Klíčová slova
syrovátka, fermentované syrovátkové nápoje, fermentace, technologie
výroby fermentovaných syrovátkových nápojů
Klíčová slova v angličtině
whey, fermented whey drinks, fermentation, technology of production of
fermented, whey drinks
Rozsah průvodní práce
73 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Mléčné výrobky jsou stále více konzumovány díky svým výživovým vlastnostem
a velkému množství variant a chutí. Tato práce se zabývala fermentovanými
syrovátkovými nápoji, kdy cílem studie bylo zhodnotit vliv tepelného ošetření syrovátky
a kultivačních podmínek na rozvoj jogurtové kultury, a tedy na výrobu syrovátkových
nápojů. Pro výrobu byla použita koncentrovaná a ředěná syrovátka v poměru 1:1
s destilovanou vodou. Výrobní proces zahrnoval tepelné ošetření syrovátky pomocí vysoké
a šetrné pasterace, zaočkování jogurtovou kulturou a následnou fermentaci. Během 14 dní
skladování při teplotě 3,0 ? 0,5 °C byly měřeny fyzikálně-chemické a viskoelastické
vlastnosti fermentované syrovátky 1., 2., 3., 7. a 14. den. Z výsledků dosažených
jednotlivými analýzami, včetně dynamické oscilační reometrie, lze říci, že jako vhodnější
médium pro aktivitu jogurtové kultury se jeví ředěná syrovátka, pro kterou byla
vyhodnocena jako lepší varianta tepelné ošetření syrovátky kombinací teploty 72 °C a času
1s. Jako nejvhodnější kultivační teplota pro výrobu syrovátkových nápojů pomocí
jogurtové kultury byla vyhodnocena teplota 42 °C, která odpovídá optimální teplotě růstu
použité kultury.
Anotace v angličtině
Dairy products are increasingly consumed due to their nutritional properties and a large
number of variations and flavors. This thesis deals with fermented raw drinks, where it is
possible to study the effects of heat treatment of whey and growing conditions on the
development of yogurt culture and thus on the production of whey drinks. Concentrated
and dilute whey in a ratio of 1: 1 with distilled water was used for the production. The
production process included the treatment of whey by means of high and gentle
pasteurization, inoculation with a yoghurt culture and subsequent fermentation. During 14
days of storage at 3.0 ? 0.5 ° C, the physicochemical and viscoelastic properties of the
fermented whey were measured on days 1, 2, 3, 7 and 14. From the results obtained by
individual analyzes, including dynamic oscillating rheometry, it can be said that dilute
whey appears to be a more suitable medium for yoghurt culture activity, for which heat
treatment of whey with a combination of 72 ° C and 1 s was evaluated as a better variant.
From the temperatures used for the fermentation of yoghurt culture a temperature of 42 ° C
appeared to be the most suitabled
Klíčová slova
syrovátka, fermentované syrovátkové nápoje, fermentace, technologie
výroby fermentovaných syrovátkových nápojů
Klíčová slova v angličtině
whey, fermented whey drinks, fermentation, technology of production of
fermented, whey drinks
Rheologické vlastnosti vyrobených fermentovaných syrovátkových nápojů.
Seznam doporučené literatury
[1] ŠNIRC,J., GOLIAN, J., HERIAN, K., BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L. a ČANIGOVÁ, M. Mlieko a mliečne výrobky. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2016. ISBN 978-80-552-1451-1.
[2] SAEED, M., MUHAMMAD ANJUM, F., RAFIQ KHAN, M., ISSA KHAN, M., NADEEM, M. Isolation, characterization and utilization of starter cultures for the development of wheyghurt drink. British Food Journal. 2013, vol. 115, no. 8, p. 1169-1186. DOI: 10.1108/BFJ-10-2011-0274. ISSN 0007-070X.
[3] GALLARDO-ESCAMILLA, F.J., KELLY, A. L., DELAHUNTY, C.M. Influence of starter culture on flavor and headspace volatile profiles of fermented whey and whey produced from fermented milk. Journal of dairy Science. 2005, vol. 88, no. 11, p. 3745-3753.
Seznam doporučené literatury
[1] ŠNIRC,J., GOLIAN, J., HERIAN, K., BUŇKA, F., BUŇKOVÁ, L. a ČANIGOVÁ, M. Mlieko a mliečne výrobky. Nitra: Slovenská poľnohospodárska univerzita, 2016. ISBN 978-80-552-1451-1.
[2] SAEED, M., MUHAMMAD ANJUM, F., RAFIQ KHAN, M., ISSA KHAN, M., NADEEM, M. Isolation, characterization and utilization of starter cultures for the development of wheyghurt drink. British Food Journal. 2013, vol. 115, no. 8, p. 1169-1186. DOI: 10.1108/BFJ-10-2011-0274. ISSN 0007-070X.
[3] GALLARDO-ESCAMILLA, F.J., KELLY, A. L., DELAHUNTY, C.M. Influence of starter culture on flavor and headspace volatile profiles of fermented whey and whey produced from fermented milk. Journal of dairy Science. 2005, vol. 88, no. 11, p. 3745-3753.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.:
1. Můžete vysvětlit kritéria pro zvolené režimy tepelného záhřevu syrovátky? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jaký je rozdíl mezi aktivní a titrační kyselostí?Která hodnota je přesnější v případě fermentovaných syrovátkových nápojů, dle Vašeho názoru? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Jak si vysvětlujete snížení hodnot pH při vyšší teplotě fermentace? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Jak dlouho vydrží vyrobené vzorky fermentované syrovátky? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.