Niektoré syry z ovčieho mlieka sú vyrábané v Portugalsku s použitím rastlinného koagulantu, extrahovaného z kvetu artyčoku, Cynara cardunculus. Takto vyrábaným syrom je aj syr Serpa, typický pre oblasť Alantejo. Serpa je označený ochrannou známkou Európskej únie "DOP" teda syr s chráneným označením pôvodu. Na jeho výrobu sa okrem ovčieho mlieka využíva prídavok rastlinného extraktu usušených kvetov artyčoku kardového. Boli vyrobené skupiny vzorek syru Serpa, z tepelne ošetreného ovčieho mlieka za prídavku chloridu vápenatého a bez neho a vzorky vyrobené z ultrafiltrátu ovčieho mlieka, tiež za a bez prídavku CaCl2. Jednotlivé vzorky syrov boli porovnávané medzi sebou a sledovali sa fyzikálno-chemické parametre, textúra a mikrobiologické vlastnosti syrov.
Na rozdiely vo výrobe a ich následnú analýzu syrov mal najväčší vplyv pôvod použitej suroviny.Kedy u vzoriek vyrobených z retentátu ovčieho mlieka boli zaznamenané signifikantné rozdiely oproti vzorkám vyrobených z tepelne ošetreného ovčieho mlieka. Druhým faktorom, ktorý výraznejšie ovplyvnil výsledky analyzovaných skupín vzoriek bol prídavok choridu vápenatého.
Anotace v angličtině
Some of sheep cheeses are produced in Portugal with using vegetable coagulant extracted from the flower of Cynara cardunculus. Cheese produced in this way is also Serpa cheese, typical of the Alantejo region. Serpa is marked with the European Union trade mark "DOP", it is a cheese with a protected designation of origin. In addition to sheep's milk, its production is supplemented by the addition of a vegetable extract of dried cardoon. Groups of Serpa cheese samples are produced from pretreated sheep's milk with and without calcium chloride and samples made from sheep's milk ultrafiltrate, also with and without addition of CaCl2.Individual samples of cheese were compare and was monitored their physical-chemical parameters, texture and microbiological properties of cheeses. The differences in the production and analysis of cheeses were most influenced by the origin of the used material. The significant differences were recorded for samples made from the retentate of sheep´s milk, compared to samples made from pretreated sheep milk. The second factor that significantly influenced the results of the analyzed sample was addition of calcium chloride.
Niektoré syry z ovčieho mlieka sú vyrábané v Portugalsku s použitím rastlinného koagulantu, extrahovaného z kvetu artyčoku, Cynara cardunculus. Takto vyrábaným syrom je aj syr Serpa, typický pre oblasť Alantejo. Serpa je označený ochrannou známkou Európskej únie "DOP" teda syr s chráneným označením pôvodu. Na jeho výrobu sa okrem ovčieho mlieka využíva prídavok rastlinného extraktu usušených kvetov artyčoku kardového. Boli vyrobené skupiny vzorek syru Serpa, z tepelne ošetreného ovčieho mlieka za prídavku chloridu vápenatého a bez neho a vzorky vyrobené z ultrafiltrátu ovčieho mlieka, tiež za a bez prídavku CaCl2. Jednotlivé vzorky syrov boli porovnávané medzi sebou a sledovali sa fyzikálno-chemické parametre, textúra a mikrobiologické vlastnosti syrov.
Na rozdiely vo výrobe a ich následnú analýzu syrov mal najväčší vplyv pôvod použitej suroviny.Kedy u vzoriek vyrobených z retentátu ovčieho mlieka boli zaznamenané signifikantné rozdiely oproti vzorkám vyrobených z tepelne ošetreného ovčieho mlieka. Druhým faktorom, ktorý výraznejšie ovplyvnil výsledky analyzovaných skupín vzoriek bol prídavok choridu vápenatého.
Anotace v angličtině
Some of sheep cheeses are produced in Portugal with using vegetable coagulant extracted from the flower of Cynara cardunculus. Cheese produced in this way is also Serpa cheese, typical of the Alantejo region. Serpa is marked with the European Union trade mark "DOP", it is a cheese with a protected designation of origin. In addition to sheep's milk, its production is supplemented by the addition of a vegetable extract of dried cardoon. Groups of Serpa cheese samples are produced from pretreated sheep's milk with and without calcium chloride and samples made from sheep's milk ultrafiltrate, also with and without addition of CaCl2.Individual samples of cheese were compare and was monitored their physical-chemical parameters, texture and microbiological properties of cheeses. The differences in the production and analysis of cheeses were most influenced by the origin of the used material. The significant differences were recorded for samples made from the retentate of sheep´s milk, compared to samples made from pretreated sheep milk. The second factor that significantly influenced the results of the analyzed sample was addition of calcium chloride.
Charakterizujte sýry typu Serpa a popište technologii jejich výroby.
Vyrobte sýry typu Serpa s odlišnými technologickými parametry.
Zhodnoťte jejich texturu a základní chemické parametry.
Vyhodnoťte výsledky a formulujte závěry práce.
Zásady pro vypracování
Rešeršní práce
Charakterizujte sýry typu Serpa a popište technologii jejich výroby.
Vyrobte sýry typu Serpa s odlišnými technologickými parametry.
Zhodnoťte jejich texturu a základní chemické parametry.
Vyhodnoťte výsledky a formulujte závěry práce.
Seznam doporučené literatury
[1] GONÇALVES DOS SANTOS, M. T. P., BENITO, M. J., DE GUÍA CÓRDOBA, M., ALVARENGA, N., SECO DE HERRERA, S. R. - M. Yeast community in traditional Portuguese Serpa cheese by culture-dependent and -independent DNA approaches. International Journal of Food Microbiology [online]. 2017, 262, 63-70.
[2] MINHALMA, M., MAGUEIJO, V., QUEIROZ, D. P., DE PINHO, M. N. Optimization of "Serpa" cheese whey nanofiltration for effluent minimization and by-products recovery. Journal of Environmental Management [online]. 2007, 82(2), 200-206.
[3] PRAZERES, A. R., CARVALHO, F., RIVAS, J. Cheese whey management: A review. Journal of Environmental Management [online]. 2012, 110, 48-68.
[4] McSWEENEY, P.L. H., FOX, P. F., COTTER, P. D., EVERETT, D. W. Cheese - Chemistry, Physics & Microbiology (4th Edition) Elsevier Acadenic Press, [online]. 2017. 1302. EL. ISBN 978-0-12-417017-9.
Seznam doporučené literatury
[1] GONÇALVES DOS SANTOS, M. T. P., BENITO, M. J., DE GUÍA CÓRDOBA, M., ALVARENGA, N., SECO DE HERRERA, S. R. - M. Yeast community in traditional Portuguese Serpa cheese by culture-dependent and -independent DNA approaches. International Journal of Food Microbiology [online]. 2017, 262, 63-70.
[2] MINHALMA, M., MAGUEIJO, V., QUEIROZ, D. P., DE PINHO, M. N. Optimization of "Serpa" cheese whey nanofiltration for effluent minimization and by-products recovery. Journal of Environmental Management [online]. 2007, 82(2), 200-206.
[3] PRAZERES, A. R., CARVALHO, F., RIVAS, J. Cheese whey management: A review. Journal of Environmental Management [online]. 2012, 110, 48-68.
[4] McSWEENEY, P.L. H., FOX, P. F., COTTER, P. D., EVERETT, D. W. Cheese - Chemistry, Physics & Microbiology (4th Edition) Elsevier Acadenic Press, [online]. 2017. 1302. EL. ISBN 978-0-12-417017-9.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.: Srovnejte výhody a nevýhody využití syrového a tepelně ošetřeného ovčího mléka pro výrobu sýrů. Navrhněte opatření, která minimalizují negativní dopady. ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
2. Charakterizujte nejdůležitější rozdíly mezi jednotlivými úrovněmi chráněných označení v EU. ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
3. Můžete vysvětlit důvod hlubokého zmrazování v technologickém postupu sýru Serpa (kapitola 2.3.1)? Byl tento krok také aplikován při výrobě vašich modelových sýrů? ZODPOVĚZEN ZCELA
4. Čím si vysvětlujete naprosto odlišné výsledky tvrdosti 1. den mezi modelovými sýry, které se lišily použitou surovinou (retentát vs. tepelně ošetřené mléko)? ZODPOVĚZEN ZCELA
5. Který technologický postup, příp. jakou jeho optimalizaci byste doporučila pro výrobu v praxi na základě vašich zjištěných výsledků? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc.: 1. Proč jste si zvolila téma Serpa sýrů? Membrány využívané v práci byly Vaší produkce nebo průmyslově vyrobené? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Leona Buňková, Ph.D.: 1. Které mikroorganizmy jste stanovovala ve vyrobených sýrech. Zkoušeli jste stanovit i kvasinky a plísně? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.: 1. Dá se sýr sehnat i v naší tržní síti? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph. D.: Proč se přidává chlorid vápenatý při výrobě sýrů? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího diplomové práce. Na otázky komise odpovídala správně.