Práce se zaměřuje na včelí med, především na jeho fyzikální a chemické vlastnosti, složení a senzorickou analýzu. Tyto metody byly provedeny a jejich výsledky zaznamenány a porovnány v experimentální části práce. Vyhodnocené výsledky z chemických analýz nám potvrdily, že vzorky medů vyhovují legislativním požadavkům. Stanovením elektrické vodivosti bylo zjištěno, že borůvkový a eukalyptový med měl nejvyšší hodnotu oproti medu akátovému a kaštanovému. V analyzovaných vzorcích nebylo zjištěno překročení doporučené hodnoty titrační kyselosti. Pomerančový a levandulový med obsahoval nejvyšší množství fenolických látek. Zatímco slunečnicový a akátový med měl nejnižší hodnoty. U metody fluorescenční spektroskopie, byly zjištěny možné fluorofory v medech a jejich excitačně emisní vlnové délky. Celkově nejpreferovanějším vzorkem v senzorické analýze byl med lipový. Naopak jako nejméně preferovaný byl vyhodnocen med řepkový. V teoretické části byly definovány druhy medů, nutriční a dietetické vlastnosti. Řešen byl také proces vzniku medu a jeho samotné získávání.
Anotace v angličtině
The work focuses on honey bee, especially on its physical and chemical properties, composition and sensory analysis. These methods were performed, and their results recorded and compared in the experimental part of the work. Evaluated results from chemical analyzes confirmed that honey samples comply with legislative requirements. By determining the electrical conductivity, it was found that blueberry and eucalyptus honey had the highest value compared to acacia and chestnut honey. The recommended titration acidity was not exceeded in the analyzed samples. Orange and lavender honey contained the highest amount of phenolic substances. While sunflower and acacia honey had the lowest values. In the fluorescence spectroscopy method, possible fluorophores in honeys and their excitation emission wavelengths were found. The most preferred sample in the sensory analysis was linden honey. On the contrary, rape honey was evaluated as the least preferred. In the theoretical part, the types of honey, nutritional and dietetic properties were defined. The process of honey production and its acquisition was also solved.
Klíčová slova
včelí med, senzorická analýza, metody hodnocení
Klíčová slova v angličtině
bee honey, sensory analysis, evaluation methods
Rozsah průvodní práce
69 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Práce se zaměřuje na včelí med, především na jeho fyzikální a chemické vlastnosti, složení a senzorickou analýzu. Tyto metody byly provedeny a jejich výsledky zaznamenány a porovnány v experimentální části práce. Vyhodnocené výsledky z chemických analýz nám potvrdily, že vzorky medů vyhovují legislativním požadavkům. Stanovením elektrické vodivosti bylo zjištěno, že borůvkový a eukalyptový med měl nejvyšší hodnotu oproti medu akátovému a kaštanovému. V analyzovaných vzorcích nebylo zjištěno překročení doporučené hodnoty titrační kyselosti. Pomerančový a levandulový med obsahoval nejvyšší množství fenolických látek. Zatímco slunečnicový a akátový med měl nejnižší hodnoty. U metody fluorescenční spektroskopie, byly zjištěny možné fluorofory v medech a jejich excitačně emisní vlnové délky. Celkově nejpreferovanějším vzorkem v senzorické analýze byl med lipový. Naopak jako nejméně preferovaný byl vyhodnocen med řepkový. V teoretické části byly definovány druhy medů, nutriční a dietetické vlastnosti. Řešen byl také proces vzniku medu a jeho samotné získávání.
Anotace v angličtině
The work focuses on honey bee, especially on its physical and chemical properties, composition and sensory analysis. These methods were performed, and their results recorded and compared in the experimental part of the work. Evaluated results from chemical analyzes confirmed that honey samples comply with legislative requirements. By determining the electrical conductivity, it was found that blueberry and eucalyptus honey had the highest value compared to acacia and chestnut honey. The recommended titration acidity was not exceeded in the analyzed samples. Orange and lavender honey contained the highest amount of phenolic substances. While sunflower and acacia honey had the lowest values. In the fluorescence spectroscopy method, possible fluorophores in honeys and their excitation emission wavelengths were found. The most preferred sample in the sensory analysis was linden honey. On the contrary, rape honey was evaluated as the least preferred. In the theoretical part, the types of honey, nutritional and dietetic properties were defined. The process of honey production and its acquisition was also solved.
Klíčová slova
včelí med, senzorická analýza, metody hodnocení
Klíčová slova v angličtině
bee honey, sensory analysis, evaluation methods
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Definice medu a druhy medů.
Proces vzniku medu.
Chemické složení medu a fyzikální vlastnosti medu.
Senzorické hodnocení.
Nutriční a dietetické vlastnosti medu.
II. Praktická část
Charakterizace vybraných druhů medů.
Fyzikálně chemické postupy stanovení kvality medů.
Senzorické hodnocení vybraných druhů medů.
Vyhodnocení a diskuze výsledků.
Formulace závěrů.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Definice medu a druhy medů.
Proces vzniku medu.
Chemické složení medu a fyzikální vlastnosti medu.
Senzorické hodnocení.
Nutriční a dietetické vlastnosti medu.
II. Praktická část
Charakterizace vybraných druhů medů.
Fyzikálně chemické postupy stanovení kvality medů.
Senzorické hodnocení vybraných druhů medů.
Vyhodnocení a diskuze výsledků.
Formulace závěrů.
Seznam doporučené literatury
[1] ČERMÁKOVÁ, Tatiana, Róbert CHLEBO a Milena HUSÁRIKOVÁ. Kniha o medu: historie, léčitelství, kosmetika, gastronomie, tradice, produkty. Bratislava: Eastone, 2010, 278 s. ISBN 978-80-8109-132-2.
[2] PŘIDAL, Antonín. Včelí produkty. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003, 95 s. ISBN 80-7157-717-0.
[3] PASCUAL-MATÉ, Ana, Sandra M OSÉS, Miguel A FERNÁNDEZ-MUINO a M Teresa SANCHO. Methods of analysis of honey, 2017, (1), 38-74.
[4] Harmonised Methods of the International Honey (IHC). Dostupné z: http://www.beehexagon.net/en/network.htm.
[5] BUŇKA, František, Jan HRABĚ a Bohumír VOSPĚL. Senzorická analýza potravin I.: František Buňka, Jan Hrabě, Bohumír Vospěl. Vyd. 2. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2010, 157 s. ISBN 978-80-7318-887-0.
Seznam doporučené literatury
[1] ČERMÁKOVÁ, Tatiana, Róbert CHLEBO a Milena HUSÁRIKOVÁ. Kniha o medu: historie, léčitelství, kosmetika, gastronomie, tradice, produkty. Bratislava: Eastone, 2010, 278 s. ISBN 978-80-8109-132-2.
[2] PŘIDAL, Antonín. Včelí produkty. V Brně: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003, 95 s. ISBN 80-7157-717-0.
[3] PASCUAL-MATÉ, Ana, Sandra M OSÉS, Miguel A FERNÁNDEZ-MUINO a M Teresa SANCHO. Methods of analysis of honey, 2017, (1), 38-74.
[4] Harmonised Methods of the International Honey (IHC). Dostupné z: http://www.beehexagon.net/en/network.htm.
[5] BUŇKA, František, Jan HRABĚ a Bohumír VOSPĚL. Senzorická analýza potravin I.: František Buňka, Jan Hrabě, Bohumír Vospěl. Vyd. 2. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2010, 157 s. ISBN 978-80-7318-887-0.
Přílohy volně vložené
1 CD ROM
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta: Ing. Tomáš Valenta, Ph.D. - Ve své práci popisujete vzájemnou souvislost mezi krystalizací medu a poměrem glukózy a fruktózy (str. 27). Pokud by tento poměr glukózy ku fruktózy činil v medu 1:1,5, jak rychle by podle Vás daný med krystalizoval? Mohl by takový med vydržet i několik let v nevykrystalizovaném stavu, a pokud ano, za jakých podmínek skladování? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ V Závěru Vaší práce velmi přehledně shrnujete výsledky fyzikálně chemických stanovení a senzorické analýzy. Dokázala byste některé z těchto výsledků dát do vzájemné souvislosti? Např. zda nejméně preferované vzorky z hlediska konzistence a barvy (řepkový a slunečnicový med) byly něčím typické s ohledem na obsah vody či obsah fenolických látek? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ Z hlediska vůně byly relativně dobře hodnoceny pomerančový a levandulový med, které však nebyly příliš preferovány z hlediska chuti. Souvisí tyto jejich vlastnosti s množstvím kyselin a fenolických látek v daných medech, při porovnání s ostatními vzorky? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. - Vysvětlete proč je v borůvkovém medu největší eletrická vodivost? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ