Diplomová práce se zabývá biogenními aminy, možností snížení jejich obsahu za pomocí mikrobiálních kultur. Cílem práce bylo otestovat 18 gram-pozitivních mikrobiálních kultur používaných při výrobě fermentovaných masných výrobků a hledání kultur, které jsou schopné degradovat biogenní aminy v závislosti na dostupnosti živin. Jako významnými degradéry se ukázaly 3 mikrobiální kultury s komerčními názvy LHP DRY, SM-194 a BFL-TO3. Dalším cílem bylo sledovat schopnost degradace biogenních aminů v závislosti na složení a množství kultivačního média, vlivem rozdílného pH a kultivační teploty.
Úbytek biogenních aminů byl sledován ve vybraných tekutých médiích pomocí
vysokoúčinné kapalinové chromatografie.
Anotace v angličtině
Diploma thesis deals biogenic amines, the possibility of reducing the content of biogenic amines using microbial cultures. The aim of the thesis was to test 18 gram-positive
microbial cultures used in the production of fermented meat products and to search for cultures that are able of degrading biogenic amines depending on nutrient availability.
Important microbial cultures were 3 cultures with commercial names LHP DRY, SM-194 and BFL-TO3. Another aim was to monitor the biogenic amines degradation depending on the composition and amount of culture medium, different pH and culture temperature. The loss of biogenic amines was monitored in selected liquid media by high performance liquid chromatography.
Diplomová práce se zabývá biogenními aminy, možností snížení jejich obsahu za pomocí mikrobiálních kultur. Cílem práce bylo otestovat 18 gram-pozitivních mikrobiálních kultur používaných při výrobě fermentovaných masných výrobků a hledání kultur, které jsou schopné degradovat biogenní aminy v závislosti na dostupnosti živin. Jako významnými degradéry se ukázaly 3 mikrobiální kultury s komerčními názvy LHP DRY, SM-194 a BFL-TO3. Dalším cílem bylo sledovat schopnost degradace biogenních aminů v závislosti na složení a množství kultivačního média, vlivem rozdílného pH a kultivační teploty.
Úbytek biogenních aminů byl sledován ve vybraných tekutých médiích pomocí
vysokoúčinné kapalinové chromatografie.
Anotace v angličtině
Diploma thesis deals biogenic amines, the possibility of reducing the content of biogenic amines using microbial cultures. The aim of the thesis was to test 18 gram-positive
microbial cultures used in the production of fermented meat products and to search for cultures that are able of degrading biogenic amines depending on nutrient availability.
Important microbial cultures were 3 cultures with commercial names LHP DRY, SM-194 and BFL-TO3. Another aim was to monitor the biogenic amines degradation depending on the composition and amount of culture medium, different pH and culture temperature. The loss of biogenic amines was monitored in selected liquid media by high performance liquid chromatography.
Biogenní aminy - charakterizace, vlastnosti a význam v potravinách.
Možnosti snížení obsahu biogenních aminů v potravinách.
HPLC stanovení obsahu biogenních aminů v bujónu po kultivaci bakterií využívaných při výrobě fermentovaných masných výrobků.
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
Biogenní aminy - charakterizace, vlastnosti a význam v potravinách.
Možnosti snížení obsahu biogenních aminů v potravinách.
HPLC stanovení obsahu biogenních aminů v bujónu po kultivaci bakterií využívaných při výrobě fermentovaných masných výrobků.
Vyhodnocení výsledků a formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] KAMENÍK, Josef; JANŠTOVÁ, Bohumíra; SALÁKOVÁ, Alena. Technologie a hygiena potravin živočišného původu. 1st ed. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2014, 199.
[2] TABANELLI, Giulia, et al. Effects of starter cultures and fermentation climate on the properties of two types of typical Italian dry fermented sausages produced un-der industrial conditions. Food Control, 2012, 26.2: 416-426.
[3] KALAČ, Pavel. Health effects and occurrence of dietary polyamines: A review for the period 2005-mid 2013. Food Chemistry.2014,161, 27-39.
[4] Vědecké zdroje zahrnuté v databázích Web of Science, ScienceDirect, SciFinder Scholar, Medline aj.
Seznam doporučené literatury
[1] KAMENÍK, Josef; JANŠTOVÁ, Bohumíra; SALÁKOVÁ, Alena. Technologie a hygiena potravin živočišného původu. 1st ed. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, 2014, 199.
[2] TABANELLI, Giulia, et al. Effects of starter cultures and fermentation climate on the properties of two types of typical Italian dry fermented sausages produced un-der industrial conditions. Food Control, 2012, 26.2: 416-426.
[3] KALAČ, Pavel. Health effects and occurrence of dietary polyamines: A review for the period 2005-mid 2013. Food Chemistry.2014,161, 27-39.
[4] Vědecké zdroje zahrnuté v databázích Web of Science, ScienceDirect, SciFinder Scholar, Medline aj.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A-výborně). V rámci posudků nebyly studentovi položeny doplňující dotazy oponenta a vedoucího.
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Ing. František Buňka, Ph.D. - Nedá se odhadnout jaké mikroorganizmy jsou obsaženy ve směsné kultuře z hlediska použití kultur v potravinářství? ZODPOVĚZEN ZCELA