Kvůli rozšíření alergií a intolerancí na lepek bylo nutné trh přizpůsobit novým konzumentům. Bohužel bezlepkové pečivo nedosahuje stejných kvalit jako to lepkové. Jak v chuti, tak i v texturních vlastnostech. Má nižší údržnost než pečivo s lepkem, rychleji tvrdne, a zhoršuje se i chuťově. Záleží, z jakých surovin a v jakém poměru je pečivo vyrobené a díky tomu lze ovlivnit a případně zlepšit jeho trvanlivost a organoleptické vlastnosti. Vtéto práci byly zjišťovány změny texturních vlastností vzávislosti na čase a tím i jejich trvanlivost. Testováno bylo šest vzorků bezlepkových směsí, kdy se jako nejméně trvanlivé ukázaly vzorky, které obsahovaly přísady, které zapříčinily tvrdost chleba.
Anotace v angličtině
Due to the spread of allergies and intolerance to gluten, it was necessary to adapt the market to new consumers. Unfortunately, gluten-free pastry does not reach the same qualities as the gluten products, neither in taste or texture. It is less durable than gluten pastry, it hardens faster, and the taste as such gets worse as well. Depending on the choice of raw materials and in what proportion the pastry is made, its durability and organoleptic properties can be influenced and, consequently, improved. In this thesis, changes in textural properties with respect to time together with their durability were investigated. Six samples of gluten-free mixtures were tested, with the result that the samples containing ingredients causing the bread hardness proved to be the least durable.
Kvůli rozšíření alergií a intolerancí na lepek bylo nutné trh přizpůsobit novým konzumentům. Bohužel bezlepkové pečivo nedosahuje stejných kvalit jako to lepkové. Jak v chuti, tak i v texturních vlastnostech. Má nižší údržnost než pečivo s lepkem, rychleji tvrdne, a zhoršuje se i chuťově. Záleží, z jakých surovin a v jakém poměru je pečivo vyrobené a díky tomu lze ovlivnit a případně zlepšit jeho trvanlivost a organoleptické vlastnosti. Vtéto práci byly zjišťovány změny texturních vlastností vzávislosti na čase a tím i jejich trvanlivost. Testováno bylo šest vzorků bezlepkových směsí, kdy se jako nejméně trvanlivé ukázaly vzorky, které obsahovaly přísady, které zapříčinily tvrdost chleba.
Anotace v angličtině
Due to the spread of allergies and intolerance to gluten, it was necessary to adapt the market to new consumers. Unfortunately, gluten-free pastry does not reach the same qualities as the gluten products, neither in taste or texture. It is less durable than gluten pastry, it hardens faster, and the taste as such gets worse as well. Depending on the choice of raw materials and in what proportion the pastry is made, its durability and organoleptic properties can be influenced and, consequently, improved. In this thesis, changes in textural properties with respect to time together with their durability were investigated. Six samples of gluten-free mixtures were tested, with the result that the samples containing ingredients causing the bread hardness proved to be the least durable.
Nabídka komerčních bezlepkových směsí na českém trhu.
II. Praktická část
Popis (složení) použitých bezlepkových směsí.
Postup přípravy pečiva podle návodu výrobce.
Popis změřených hodnot texturních charakteristik vyrobeného pečiva a jejich diskuse s očekáváním a zjištěními publikovanými jinými autory.
Formulace závěrů práce.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Technologie výroby bezlepkového pečiva.
Problémy s kvalitou bezlepkového pečiva.
Nabídka komerčních bezlepkových směsí na českém trhu.
II. Praktická část
Popis (složení) použitých bezlepkových směsí.
Postup přípravy pečiva podle návodu výrobce.
Popis změřených hodnot texturních charakteristik vyrobeného pečiva a jejich diskuse s očekáváním a zjištěními publikovanými jinými autory.
Formulace závěrů práce.
Seznam doporučené literatury
[1] GALLAGHER, E., GORMLEY, T. R., ARENDT, E. K. Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering. 2003, 56 (2-3). DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00244-3.
[2] GALLAGHER, E., T. R. GORMLEY a E. K. ARENDT. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology. 2004, 15 (3-4). DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.012.
[3] MORREALE, F., GARZÓN, R., ROSELL, C. M. Understanding the role of hydrocolloids viscosity and hydration in developing gluten-free bread. A study with hydroxypropylmethylcellulose. Food Hydrocolloids. 2018, 77, 629-635. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.11.004.
[4] HAROS, C. M., SCHONLECHNER R. Pseudocereals in Gluten?Free Products, 2017. Chemistry and Technology.193-216. DOI: https://doi.org/10.1002/9781118938256.ch9.
Seznam doporučené literatury
[1] GALLAGHER, E., GORMLEY, T. R., ARENDT, E. K. Crust and crumb characteristics of gluten free breads. Journal of Food Engineering. 2003, 56 (2-3). DOI: https://doi.org/10.1016/S0260-8774(02)00244-3.
[2] GALLAGHER, E., T. R. GORMLEY a E. K. ARENDT. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology. 2004, 15 (3-4). DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.012.
[3] MORREALE, F., GARZÓN, R., ROSELL, C. M. Understanding the role of hydrocolloids viscosity and hydration in developing gluten-free bread. A study with hydroxypropylmethylcellulose. Food Hydrocolloids. 2018, 77, 629-635. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.11.004.
[4] HAROS, C. M., SCHONLECHNER R. Pseudocereals in Gluten?Free Products, 2017. Chemistry and Technology.193-216. DOI: https://doi.org/10.1002/9781118938256.ch9.
Přílohy volně vložené
CD ROM
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta: doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D. - Co může být spouštěčem celiakie? ZODPOVĚZEN ZCELA V metodice není uvedená skladovatelnost chleba mezi jednotlivými měřeními, jak tedy byly chleby skladovány? ZODPOVĚZEN ZCELA Jak si vysvětlujete zjištění, že při největším výpeku (ztráty pečením) byl i největší specifický objem (u chleba z chia)? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. - Jaký způsob jste se rozhodla využít pro informování veřejnosti o výsledcích práce? ZODPOVĚZEN ZCELA doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D. - Jaký byl přídavek přídavných směsí? ZODPOVĚZEN ZCELA Mgr. Magda Janalíková, Ph.D. - Jak dlouho jste skladovala vyrobené vzorky? ZODPOVĚZEN ZCELA Který vzorek byl chleba byl lepší? ZODPOVĚZEN ZCELA prof. Dr. Ing. Jozef Golian - Jakou teplotu jste použila při měření vzorků na texturometru? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ Jaký je Váš názor na konzumaci bezlepkových výrobků mladých lidí, kteří netrpí celiakií? ZODPOVĚZEN ZCELA