Zameraním tejto diplomovej práce bolo poukázať na rozličnú tvrdosť kanditovej hmoty pri použití rôznych teplôt prípravy a rozličných pomerov použitých sladidiel za využitia metódy výroby "open pan". V teoretickej časti sú zahrnuté sladidlá používané pri výrobe kanditovej hmoty a najznámejšie metódy prípravy. V praktickej časti sú popísané jednotlivé sladidlá použité pri práci, metódy hodnotenia a zároveň ich vyhodnotenie a diskusia. Z výsledkov vyplýva, že kanditová hmota sa mení v dôsledku rôznych vplyvov, ako sú pomer sladidiel, teploty prípravy a použitého sladidla. Najtvrdšiu kanditovú hmotu sme získali prídavkom 20 % sladidla fruktózy k sacharóze a pri teplote prípravy 156°C. Pri senzorickej analýze sme od hodnotiteľov získali výsledky ktoré poukazujú nato, že nami vyrobená kanditová hmota bola rozdielne vnímaná medzi oboma pohlaviami.
Anotace v angličtině
The aim of this diploma thesis was to point out the different hardness of candite mass using different temperatures of preparation and different proportions of used sweeteners by using the "open pan" production method. Theoretical part deals with sweeteners used in the manufacture of candy mass and the others known methods of preparation. Practical part describes individual sweeteners used at work, includes methods of evaluation as well as evaluation itself with further discussion. The results show that the candy mass changes due to various influences, such as the sweeteners, the preparation temperature and type of the sweetener. The hardest candy mass was obtained by the addition of 20% fructose sweetener to sucrose at a temperature of 156 ° C. During the sensory analysis, obtained results from evaluators show that the candy mass, which was produced, perceived differently between the two sexes.
Zameraním tejto diplomovej práce bolo poukázať na rozličnú tvrdosť kanditovej hmoty pri použití rôznych teplôt prípravy a rozličných pomerov použitých sladidiel za využitia metódy výroby "open pan". V teoretickej časti sú zahrnuté sladidlá používané pri výrobe kanditovej hmoty a najznámejšie metódy prípravy. V praktickej časti sú popísané jednotlivé sladidlá použité pri práci, metódy hodnotenia a zároveň ich vyhodnotenie a diskusia. Z výsledkov vyplýva, že kanditová hmota sa mení v dôsledku rôznych vplyvov, ako sú pomer sladidiel, teploty prípravy a použitého sladidla. Najtvrdšiu kanditovú hmotu sme získali prídavkom 20 % sladidla fruktózy k sacharóze a pri teplote prípravy 156°C. Pri senzorickej analýze sme od hodnotiteľov získali výsledky ktoré poukazujú nato, že nami vyrobená kanditová hmota bola rozdielne vnímaná medzi oboma pohlaviami.
Anotace v angličtině
The aim of this diploma thesis was to point out the different hardness of candite mass using different temperatures of preparation and different proportions of used sweeteners by using the "open pan" production method. Theoretical part deals with sweeteners used in the manufacture of candy mass and the others known methods of preparation. Practical part describes individual sweeteners used at work, includes methods of evaluation as well as evaluation itself with further discussion. The results show that the candy mass changes due to various influences, such as the sweeteners, the preparation temperature and type of the sweetener. The hardest candy mass was obtained by the addition of 20% fructose sweetener to sucrose at a temperature of 156 ° C. During the sensory analysis, obtained results from evaluators show that the candy mass, which was produced, perceived differently between the two sexes.
[1] GREMBECKA, M. Sugar alcohols their role in the modern world of sweeteners: a review, 2015. European Food Research and Technology, 241 (1), 1-14.
[2] SHEIHAM, A. Sugars and dental decay, 1983. The Lancet, 321 (8319), 282-284.
[3] TANDEL, K. R. Sugar substitutes: Health controversy over perceived benefits, 2011. Journal of Pharmacology Pharmacotherapeutics, 2 (4), 236.
[4] ZUMBE, A., LEE, A., STOREY, D. Polyols in confectionery: the route to sugar-free, reduced sugar and reduced calorie confectionery, 2001. British Journal of Nutrition, 85 (S1), S31-S45.
Seznam doporučené literatury
[1] GREMBECKA, M. Sugar alcohols their role in the modern world of sweeteners: a review, 2015. European Food Research and Technology, 241 (1), 1-14.
[2] SHEIHAM, A. Sugars and dental decay, 1983. The Lancet, 321 (8319), 282-284.
[3] TANDEL, K. R. Sugar substitutes: Health controversy over perceived benefits, 2011. Journal of Pharmacology Pharmacotherapeutics, 2 (4), 236.
[4] ZUMBE, A., LEE, A., STOREY, D. Polyols in confectionery: the route to sugar-free, reduced sugar and reduced calorie confectionery, 2001. British Journal of Nutrition, 85 (S1), S31-S45.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta: Ing. Marián Tokár, Ph.D. - Vysvetlite fakt zistený pri výsledkoch z textúrometra, že len pri vzorkách s najvyššou tvrdosťou bola zaznamenaná veľmi nízka smerodajná odchýlka (0,1), pričom pri iných vzorkách boli hodnoty smerodajnej odchýlky aj väčšie ako samotná hodnota. ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ Ako by ste vysvetlili skutočnosť, že so stúpajúcou teplotou sa zvyšovali hodnoty tvrdosti vzoriek a krehkosť naopak klesala. ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ Aké odporúčania by ste uviedli na základe získaných výsledkov. Ktoré alebo ktorú vzorku by ste hodnotili ako najlepšiu (najprijateľnejšiu) z technologického a senzorického hľadiska. ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy: prof. Dr. Ing. Jozef Golian - Jak se dá snížit lepivost kandytů pro lepší konzumaci? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ Které cukrovinky byly konzumenty vyhodnoceny jako lepší v zaávislosti na obsahu cukru? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ Jaké ovoce je vhodné na kandování? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D. - Jaké optické metodybyste použil k analýze výrobků? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ