Majonéza je jedna z nejvyužívanějších emulgovaných omáček na světě. Tato práce je zaměřena na optimalizaci výrobního procesu majonézy s přídavkem kukuřičného škrobu a xanthanové gumy. Škrob byl přidáván v koncentraci 0,5 - 2 % a xanthanová guma v koncentraci 0,1 % a 0,3 %. Byl zkoumán vliv těchto látek na vybrané parametry vyrobených majonéz - sledovaly se texturní vlastnosti, reologické vlastnosti, hodnoty pH a stabilita.
Anotace v angličtině
Mayonnaise is one of the most widely used emulsified sauces in the world. This thesis is focused on the optimization of the manufacturing process of mayonnaise with addition of corn starch and xanthan gum. Corn starch was added in concentration 0,5 - 2 % and xanthan gum in concentration 0,1 % and 0,3 %. The effect of these substances on selected parameters of mayonnaise was examined: textural properties, rheological properties, pH value and stability were observed.
Majonéza je jedna z nejvyužívanějších emulgovaných omáček na světě. Tato práce je zaměřena na optimalizaci výrobního procesu majonézy s přídavkem kukuřičného škrobu a xanthanové gumy. Škrob byl přidáván v koncentraci 0,5 - 2 % a xanthanová guma v koncentraci 0,1 % a 0,3 %. Byl zkoumán vliv těchto látek na vybrané parametry vyrobených majonéz - sledovaly se texturní vlastnosti, reologické vlastnosti, hodnoty pH a stabilita.
Anotace v angličtině
Mayonnaise is one of the most widely used emulsified sauces in the world. This thesis is focused on the optimization of the manufacturing process of mayonnaise with addition of corn starch and xanthan gum. Corn starch was added in concentration 0,5 - 2 % and xanthan gum in concentration 0,1 % and 0,3 %. The effect of these substances on selected parameters of mayonnaise was examined: textural properties, rheological properties, pH value and stability were observed.
Provedení základních chemických analýz majonézy po výrobě a při skladovacím pokusu
Vyhodnocení výsledků
Diskuze a formulace závěru
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Obecná charakteristika majonéz
Technologie výroby majonéz
Faktory ovlivňující kvalitu
II. Praktická část
Vlastní výroba majonéz
Provedení základních chemických analýz majonézy po výrobě a při skladovacím pokusu
Vyhodnocení výsledků
Diskuze a formulace závěru
Seznam doporučené literatury
[1] DEPREE, J.A a G.P SAVAGE, 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. 12 (5-6), 157-163. DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00079-6. ISSN 09242244. Dostupné také z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0924224401000796.
[2] OLSSON, Viktoria et al., 2018. The Effect of Emulsion Intensity on Selected Sensory and Instrumental Texture Properties of Full-Fat Mayonnaise. Foods. 7 (1). DOI: 10.3390/foods7010009. ISSN 2304-8158. Dostupné také z: http://www.mdpi.com/2304-8158/7/1/9.
[3] MARUYAMA, Kentaro et al., 2007. Relationship between Rheology, Particle Size and Texture of Mayonnaise. Food Science and Technology Research. 13 (1), 1-6. DOI: 10.3136/fstr.13.1. ISSN 1344-6606. Dostupné také z: http://joi.jlc.jst.go.jp/JST.JSTAGE/fstr/13.1?from=CrossRef.
Seznam doporučené literatury
[1] DEPREE, J.A a G.P SAVAGE, 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. 12 (5-6), 157-163. DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00079-6. ISSN 09242244. Dostupné také z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0924224401000796.
[2] OLSSON, Viktoria et al., 2018. The Effect of Emulsion Intensity on Selected Sensory and Instrumental Texture Properties of Full-Fat Mayonnaise. Foods. 7 (1). DOI: 10.3390/foods7010009. ISSN 2304-8158. Dostupné také z: http://www.mdpi.com/2304-8158/7/1/9.
[3] MARUYAMA, Kentaro et al., 2007. Relationship between Rheology, Particle Size and Texture of Mayonnaise. Food Science and Technology Research. 13 (1), 1-6. DOI: 10.3136/fstr.13.1. ISSN 1344-6606. Dostupné také z: http://joi.jlc.jst.go.jp/JST.JSTAGE/fstr/13.1?from=CrossRef.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Zuzana Lazárková, Ph.D.:
1. Na str. 16 zmiňujete pojem winterizace. Mohla byste ho vysvětlit? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Existuje souvislost mezi soudržností a stabilitou Vámi vyrobených majonéz? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D:
1. Jak bylo v práci ověřeno, že dané výsledky pro přídavek škrobu nemohou být chybou měření? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jaké byly vaše kritéria, abyste mohli tvrdit, že nejvhodnější je přídavek škrobu? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc.: Jak máte v práci definovanou kontrolu? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D. - Co kdybyste použila olej slunečnicový? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Studentka prokázala teoretické znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.