Práce pojednává o vlivu přídavku vody a doby hnětení na reologické vlastnosti těsta. Pro testování byla využita hladká mouka rýžová. Termomechanickému měření bylo podrobeno vždy 5 těst. Každé těsto obsahovalo jiné množství vody. Přídavky vody byly vždy voleny menší než navážka mouky. Vzniklá těsta byla podrobena termomechanickému měření. Veškerá měření byla prováděna na přístroji Mixolab 2 od společnosti Chopin Technologies. Bylo zjištěno, že při zkoumání reologických vlastností rýžového těsta, je vhodnější používat 120 ot./min. Byl potvrzen vliv přídavku vody i doby hnětení na reologické vlastnosti těst se spolehlivostí 95 %.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the effect of added water and kneading time on rheological properties of dough. For the purposes of testing, rice flour was used. 5 doughs were subjected to each thermomechanical measurement. Each dough contained a different amount of water. The amount of added water was always smaller than the amount of flour. The produced doughs were subjected to thermomechanical measurement. All measurements were done on an instrument Mixolab 2 by Chopin Technologies. During the examination of rheological properties of rice dough it has been found that it is more suitable to use 120 rpm. The effect of water addition and kneading time on the rheological properties of the dough was confirmed with 95% reliability.
Práce pojednává o vlivu přídavku vody a doby hnětení na reologické vlastnosti těsta. Pro testování byla využita hladká mouka rýžová. Termomechanickému měření bylo podrobeno vždy 5 těst. Každé těsto obsahovalo jiné množství vody. Přídavky vody byly vždy voleny menší než navážka mouky. Vzniklá těsta byla podrobena termomechanickému měření. Veškerá měření byla prováděna na přístroji Mixolab 2 od společnosti Chopin Technologies. Bylo zjištěno, že při zkoumání reologických vlastností rýžového těsta, je vhodnější používat 120 ot./min. Byl potvrzen vliv přídavku vody i doby hnětení na reologické vlastnosti těst se spolehlivostí 95 %.
Anotace v angličtině
This thesis deals with the effect of added water and kneading time on rheological properties of dough. For the purposes of testing, rice flour was used. 5 doughs were subjected to each thermomechanical measurement. Each dough contained a different amount of water. The amount of added water was always smaller than the amount of flour. The produced doughs were subjected to thermomechanical measurement. All measurements were done on an instrument Mixolab 2 by Chopin Technologies. During the examination of rheological properties of rice dough it has been found that it is more suitable to use 120 rpm. The effect of water addition and kneading time on the rheological properties of the dough was confirmed with 95% reliability.
[1] FARIDI, H., FAUBION, J. M. (2012). Dough rheology and baked product texture. Springer Science Business Media.
[2] MONDAL, A., DATTA, A. K. (2008). Bread baking a review. Journal of Food Engineering, 86 (4), 465-474.
[3] SCHIRALDI, A., FESSAS, D. (2012). The role of water in dough formation and bread quality. In Breadmaking (pp. 352-369). Woodhead Publishing.
Seznam doporučené literatury
[1] FARIDI, H., FAUBION, J. M. (2012). Dough rheology and baked product texture. Springer Science Business Media.
[2] MONDAL, A., DATTA, A. K. (2008). Bread baking a review. Journal of Food Engineering, 86 (4), 465-474.
[3] SCHIRALDI, A., FESSAS, D. (2012). The role of water in dough formation and bread quality. In Breadmaking (pp. 352-369). Woodhead Publishing.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudku oponenta (doc. Ing. Viera Šottníková, Ph.D) byly studentovi položeny následující dotazy:
Tab. 1 a - na jakém principu pracuje konzistograf - omáčka, výplň - vysvětlete prosím. ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Jaký je Váš názor na přídavek vody při výrobě chleba a těstovin z rýžové mouky, vztaženo na retrogradaci škrobu? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Soňa Škrovánková, Ph.D.: S jakou přesností přístroj Mixolab dávkuje vodu?
doc. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Je možné výrobit pečivo ze 100 % rýžové mouky?
doc. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.:Která aditiva se používají při výrobě bezlepkového pečiva?
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.