Diplomová práce se zabývá vlivem různých přídavků vody a doby hnětení na texturní vlastnosti bezlepkového rýžového pečiva bez aditiv. Pro výrobu pečiva byla použita hladká rýžová mouka. Každá receptura obsahovala jiný přídavek vody a byla hnětena po různou dobu. Vzorky byly po upečení analyzovány na texturometru. Vliv přídavku vody na texturu pečiva je prokazatelný, zatímco vliv doby hnětení není zcela zřejmý z hlediska všech texturních vlastností. Nejlepší kvality bylo dosáhnuto u nejvyššího přídavku vody a delší doby hnětení.
Anotace v angličtině
This diploma thesis is focused on the effect of water addition and kneading time on textural characteristics of an additive-free & gluten-free rice bread. Fine milled rice flour was used for breadmaking. Each recipe contained different amount of water and was kneaded for different time. The samples were analyzed on texture analyzer after baking. The effect of water addition on the bread texture was proveable, but the effect of kneading time on bread textural characteristics was unclear. The best quality of gluten-free bread was achieved by highest water addition and longer kneading time.
Klíčová slova
rýžová mouka, bezlepkové pečivo, textura, přídavek vody, doba hnětení
Klíčová slova v angličtině
rice flour, gluten-free bread, texture, water addition, kneading time
Rozsah průvodní práce
57 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce se zabývá vlivem různých přídavků vody a doby hnětení na texturní vlastnosti bezlepkového rýžového pečiva bez aditiv. Pro výrobu pečiva byla použita hladká rýžová mouka. Každá receptura obsahovala jiný přídavek vody a byla hnětena po různou dobu. Vzorky byly po upečení analyzovány na texturometru. Vliv přídavku vody na texturu pečiva je prokazatelný, zatímco vliv doby hnětení není zcela zřejmý z hlediska všech texturních vlastností. Nejlepší kvality bylo dosáhnuto u nejvyššího přídavku vody a delší doby hnětení.
Anotace v angličtině
This diploma thesis is focused on the effect of water addition and kneading time on textural characteristics of an additive-free & gluten-free rice bread. Fine milled rice flour was used for breadmaking. Each recipe contained different amount of water and was kneaded for different time. The samples were analyzed on texture analyzer after baking. The effect of water addition on the bread texture was proveable, but the effect of kneading time on bread textural characteristics was unclear. The best quality of gluten-free bread was achieved by highest water addition and longer kneading time.
Klíčová slova
rýžová mouka, bezlepkové pečivo, textura, přídavek vody, doba hnětení
Klíčová slova v angličtině
rice flour, gluten-free bread, texture, water addition, kneading time
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Suroviny používané pro výrobu pečiva
Mechanismus tvorby těsta
Distribuce vody ve složkám mouky a její změny v průběhu pečení
II. Praktická část
Specifikace použitých surovin
Popis použitých metod
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literárními zdroji
Formulace závěrů plynoucích z práce
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Suroviny používané pro výrobu pečiva
Mechanismus tvorby těsta
Distribuce vody ve složkám mouky a její změny v průběhu pečení
II. Praktická část
Specifikace použitých surovin
Popis použitých metod
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literárními zdroji
Formulace závěrů plynoucích z práce
Seznam doporučené literatury
[1] ARMERO, E., COLLAR, C. (1997). Texture properties of formulated wheat doughs Relationships with dough and bread technological quality. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-forschung A, 204 (2), 136-145.
[2] MONDAL, A., DATTA, A. K. (2008). Bread baking a review. Journal of Food Engineering, 86 (4), 465-474.
[3] ORTOLAN, F., STEEL, C. J. (2017). Protein characteristics that affect the quality of vital wheat gluten to be used in baking: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16 (3), 369-381.
Seznam doporučené literatury
[1] ARMERO, E., COLLAR, C. (1997). Texture properties of formulated wheat doughs Relationships with dough and bread technological quality. Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-forschung A, 204 (2), 136-145.
[2] MONDAL, A., DATTA, A. K. (2008). Bread baking a review. Journal of Food Engineering, 86 (4), 465-474.
[3] ORTOLAN, F., STEEL, C. J. (2017). Protein characteristics that affect the quality of vital wheat gluten to be used in baking: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 16 (3), 369-381.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudku oponenta (Prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna) byly studentovi položeny následující dotazy:
Vysvětlete termín koalescence, co to znamená v souvislosti s pekařskou technologií? ZODPOVĚZEN ZCELA
Při výrobě běžného pečiva používáme omládek, případně poliš, je mezi nimi rozdíl? ZODPOVĚZEN ZCELA
Uvádíte, že ztráta vody výpekem je vyšší u těsta s nižším obsahem recepturní vody a je to způsobeno nedostatečnou hydratací celého povrchu částic. Mohla se zde projevit i doba pečení a teplota uvnitř těsta, která byla pravděpodobně u jednotlivých výrobků rozdílná? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Soňa Škrovánková, Ph.D.: Je v praktické části správně použitá terminologie a termíny chleba a pečivo pro výrobků z rýžové mouky? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.: U výsledků uvádíte velkou odchylku. Mají pak data vypovídající hodnotu? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
doc. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Charakterizujte vlastnost přilnavost. ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Student prokázal hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky vedoucího a oponenta odpověděl výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagoval správně a pohotově.