Cílem této práce bylo zjistit závislost vybraných texturních a reologických vlastností kuřecí šunky na koncentraci aplikovaného karagenanu a furcellaranu během 336h doby skladování. Texturní vlastnosti testovaných vzorků byly ovlivněny typem a koncentrací aplikovaného hydrokoloidu a dobou skladování. Výsledky získané analýzou texturního profilu a Warner-Bratzlerova smykového testu byly analogické těm, které byly získány reologickou analýzou. Dále vzorky připravené s K a FRC1 v koncentraci 1 % (w/w) představovaly vyšší hodnoty tvrdosti. Analýza ve všech testovaných frekvencích (poměr G´ > G´´) ukázala pro všechny vzorky pevné chování látky.
Anotace v angličtině
The goal of this study was to investigate the dependence of selected textural and rheological properties of chicken ham on the concentration of applied carrageenan and furcellaran during a 336 hour storage period. The textural properties of the tested samples were affected by the type and concentration of applied hydrocolloid and the storage duration. The results obtained by analyzing the texture profile and the Warner-Bratzler's shear force test were analogous to those obtained by rheological analysis. Furthermore, the samples prepared with K and FRC1 at a concentration of 1 % resulted in higher values of hardness. Among all of the tested frequencies (with the ratio of G' > G''), the analysis showed a solid-like behaviour in all of the samples.
Cílem této práce bylo zjistit závislost vybraných texturních a reologických vlastností kuřecí šunky na koncentraci aplikovaného karagenanu a furcellaranu během 336h doby skladování. Texturní vlastnosti testovaných vzorků byly ovlivněny typem a koncentrací aplikovaného hydrokoloidu a dobou skladování. Výsledky získané analýzou texturního profilu a Warner-Bratzlerova smykového testu byly analogické těm, které byly získány reologickou analýzou. Dále vzorky připravené s K a FRC1 v koncentraci 1 % (w/w) představovaly vyšší hodnoty tvrdosti. Analýza ve všech testovaných frekvencích (poměr G´ > G´´) ukázala pro všechny vzorky pevné chování látky.
Anotace v angličtině
The goal of this study was to investigate the dependence of selected textural and rheological properties of chicken ham on the concentration of applied carrageenan and furcellaran during a 336 hour storage period. The textural properties of the tested samples were affected by the type and concentration of applied hydrocolloid and the storage duration. The results obtained by analyzing the texture profile and the Warner-Bratzler's shear force test were analogous to those obtained by rheological analysis. Furthermore, the samples prepared with K and FRC1 at a concentration of 1 % resulted in higher values of hardness. Among all of the tested frequencies (with the ratio of G' > G''), the analysis showed a solid-like behaviour in all of the samples.
Výroba modelových vzorků kuřecí šunky s přídavkem fykokoloidů
provedení vybraných analýz a vyhodnocení výsledků
Zásady pro vypracování
Obecná charakteristika šunek
Technologie výroby šunek
Faktory ovlivňující kvalitativní parametry šunek
Výroba modelových vzorků kuřecí šunky s přídavkem fykokoloidů
provedení vybraných analýz a vyhodnocení výsledků
Seznam doporučené literatury
[1] TIWARI, B. K., TROY, D. J. (2015). Seaweed sustainability: food and non-food applications. Boston: Elsevier/AP, Academic Press is an imprint of Elsevier.
[2] Carrageenans: sources and extraction methods, molecular structure, bioactive properties and health effects. (2016). Hauppauge, New York: Nova Science Publishers.
[3] Bioactive seaweeds for food applications: natural ingredients for healthy diets. (2018). San Diego, CA: Academic Press.
Seznam doporučené literatury
[1] TIWARI, B. K., TROY, D. J. (2015). Seaweed sustainability: food and non-food applications. Boston: Elsevier/AP, Academic Press is an imprint of Elsevier.
[2] Carrageenans: sources and extraction methods, molecular structure, bioactive properties and health effects. (2016). Hauppauge, New York: Nova Science Publishers.
[3] Bioactive seaweeds for food applications: natural ingredients for healthy diets. (2018). San Diego, CA: Academic Press.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.:
1. Na straně 51 se objevuje (dle mého názoru) neobvyklý pojem ''kationtový most''. Můžete vysvětlit konkrétní pojem, popřípadě uvést správný termín? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Výsledky reologické analýzy jsou prezentované pomoci elastického modulu pružnosti. Na straně 63 uvádíte: {{'{{'Ve všech testovaných vzorcích během celého experimentu ukázala analýza viskoelastické chování, a to v poměru G\{{'{ > G\{{'{ \{{'{ {{'{{'. Proč nejsou prezentované i hodnoty viskózního modulu? ZODPOVĚZEN ZCELA
}
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. - Jaké činidlo jste přidávála při stanovení hydroxyprolinu? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.:
1. Jak jste prováděla stanovení hrubé bílkoviny? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jaký je rozdíl mezi jednotlivými hydrokoloidy? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D. - Prováděli jste senzorické hodnocení výrobků? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Obhajoba diplomové práce byla přesvědčivá a úplná. Na otázky komise odpovídala pohotově, věcně a správně.