Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku mléčné složky na vybrané vlastnosti čokolády.
Teoretická část práce přináší stručné shrnutí současných poznatků týkajících se výroby a zpracování čokolády. Dále se práce zaměřuje na vlastnosti mléčných složek, které jsou k výrobě čokolády běžně využívány, a jejich vliv na výslednou kvalitu čokoládových výrobků.
Cílem praktické části práce bylo posoudit vliv přídavku sušené syrovátky (v koncentracích 0,0 %; 2,5 %; 5,0 %; 7,5 %; 10,0 % w/w) na vybrané vlastnosti čokolády. Analýza vlastností modelových vzorků mléčné čokolády zahrnovala hodnocení hodnoty pH, vlhkosti, reologických vlastností, hodnocení tvrdosti a analýzu akustické emise. Měření probíhalo vždy den po výrobě, týden a dva týdny po výrobě. Výsledky ukazují, že přídavek sušené syrovátky mírně snižuje hodnotu pH. Z naměřených hodnot také vyplývá, že přídavek syrovátky snižuje tvrdost čokolády, její viskozitu, mez toku i tixotropii.
Anotace v angličtině
The thesis deals with the influence of milk substances addition on selected properties of milk chocolate.
Theoretical part presents a brief summary about production and processing of chocolate. It also discusses properties of milk substances which are usually used in chocolate production and its influence on final chocolate products.
The aim of practical part was to evaluate the influence of whey powder addition (in concentrations: 0,0 %; 2,5 %; 5,0 %; 7,5 %; 10,0 % w/w) on selected properties. Namely moisture content, pH, rheological properties, analysis of acoustic emission and hardness were measured. Analysis of model samples were made one day after the production day, one and two weeks after production. The results showed that the addition of whey powder lightly decreased the samples pH value. The addition of whey powder also decreased the hardness of chocolate, as well as the viscosity, yield stress and thixotropy.
Diplomová práce se zabývá vlivem přídavku mléčné složky na vybrané vlastnosti čokolády.
Teoretická část práce přináší stručné shrnutí současných poznatků týkajících se výroby a zpracování čokolády. Dále se práce zaměřuje na vlastnosti mléčných složek, které jsou k výrobě čokolády běžně využívány, a jejich vliv na výslednou kvalitu čokoládových výrobků.
Cílem praktické části práce bylo posoudit vliv přídavku sušené syrovátky (v koncentracích 0,0 %; 2,5 %; 5,0 %; 7,5 %; 10,0 % w/w) na vybrané vlastnosti čokolády. Analýza vlastností modelových vzorků mléčné čokolády zahrnovala hodnocení hodnoty pH, vlhkosti, reologických vlastností, hodnocení tvrdosti a analýzu akustické emise. Měření probíhalo vždy den po výrobě, týden a dva týdny po výrobě. Výsledky ukazují, že přídavek sušené syrovátky mírně snižuje hodnotu pH. Z naměřených hodnot také vyplývá, že přídavek syrovátky snižuje tvrdost čokolády, její viskozitu, mez toku i tixotropii.
Anotace v angličtině
The thesis deals with the influence of milk substances addition on selected properties of milk chocolate.
Theoretical part presents a brief summary about production and processing of chocolate. It also discusses properties of milk substances which are usually used in chocolate production and its influence on final chocolate products.
The aim of practical part was to evaluate the influence of whey powder addition (in concentrations: 0,0 %; 2,5 %; 5,0 %; 7,5 %; 10,0 % w/w) on selected properties. Namely moisture content, pH, rheological properties, analysis of acoustic emission and hardness were measured. Analysis of model samples were made one day after the production day, one and two weeks after production. The results showed that the addition of whey powder lightly decreased the samples pH value. The addition of whey powder also decreased the hardness of chocolate, as well as the viscosity, yield stress and thixotropy.
Vyrobte modelové vzorky mléčné čokolády s různým přídavkem mléčné složky
Proveďte vybrané analýzy
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry
Zásady pro vypracování
Obecná charakteristika čokolády
Technologické schéma výroby čokolády
Faktory ovlivňující kvalitu čokolády
Vyrobte modelové vzorky mléčné čokolády s různým přídavkem mléčné složky
Proveďte vybrané analýzy
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry
Seznam doporučené literatury
[1] OSTROWSKA-LIGĘZA, E., MARZEC, A., GÓRSKA, A., WIRKOWSKA-WOJDYŁA, M., BRYŚ, J., REJCH, A., CZARKOWSKA, K. (2019). A comparative study of thermal and textural properties of milk, white and dark chocolates [Online]. Thermochimica Acta, 671, 60-69. https://doi.org/10.1016/j.tca.2018.11.005.
[2] GLICERINA, V., BALESTRA, F., DALLA ROSA, M., ROMANI, S. (2015). Effect of manufacturing process on the microstructural and rheological properties of milk chocolate [Online]. Journal Of Food Engineering, 145, 45-50. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.06.039.
[3] GLICERINA, V., BALESTRA, F., DALLA ROSA, M., ROMANI, S. (2016). Microstructural and rheological characteristics of dark, milk and white chocolate: A comparative study [Online]. Journal Of Food Engineering, 169, 165-171. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.08.011.
[4] LIANG, B., HARTEL, R. W. (2004). Effects of Milk Powders in Milk Chocolate [Online]. Journal Of Dairy Science, 87 (1), 20-31. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73137-9.
Seznam doporučené literatury
[1] OSTROWSKA-LIGĘZA, E., MARZEC, A., GÓRSKA, A., WIRKOWSKA-WOJDYŁA, M., BRYŚ, J., REJCH, A., CZARKOWSKA, K. (2019). A comparative study of thermal and textural properties of milk, white and dark chocolates [Online]. Thermochimica Acta, 671, 60-69. https://doi.org/10.1016/j.tca.2018.11.005.
[2] GLICERINA, V., BALESTRA, F., DALLA ROSA, M., ROMANI, S. (2015). Effect of manufacturing process on the microstructural and rheological properties of milk chocolate [Online]. Journal Of Food Engineering, 145, 45-50. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2014.06.039.
[3] GLICERINA, V., BALESTRA, F., DALLA ROSA, M., ROMANI, S. (2016). Microstructural and rheological characteristics of dark, milk and white chocolate: A comparative study [Online]. Journal Of Food Engineering, 169, 165-171. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.08.011.
[4] LIANG, B., HARTEL, R. W. (2004). Effects of Milk Powders in Milk Chocolate [Online]. Journal Of Dairy Science, 87 (1), 20-31. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(04)73137-9.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
doc. Mgr. Barbora Lapčíková, Ph.D.:
1. Jaká byla použita referenční hodnota akustického tlaku a korekční funkce při měření Lp? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jak jste měřila a vyhodnocovala tixotropii? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Vyšší hodnoty tixotropního chování vykazovaly vzorky bez syrovátky, s vzrůstajícím obsahem syrovátky se tyto hodnoty snižovaly. Jak si vysvětlujete tento pokles? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph. D. - Popište vaši metodu stanovení sušiny? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. - Má Vámi stanovovaný parametr akustické emise praktický význam? ZODPOVĚZEN ZCELA
Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D. - Prováděli jste i senzorickou analýzu? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.