Cílem této diplomové práce bylo vypracovat literární rešerši o rostlinných olejích se zaměřením na porovnání tradičních a netradičních rostlinných olejů, jejich složení, vlastností a aplikaci v potravinářském průmyslu. Cílem praktické části této práce bylo vyrobit želé s přídavkem olejů a zkoumat jeho texturu a obsah sušiny. Vyrobené želé se lišilo v tvrdosti a soudržnosti, ostatní texturní vlastnosti byly velmi podobné.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to prepare a literary review about vegetable oils with focus on comparison of traditional and non-traditional vegetable oils, their composition, properties and application in food industry. The aim of practical part of this thesis was to make jelly with the addition of oils and examine its texture and dry matter content. The produced jelly differed in hardness and cohesiveness, the other textural properties were very similar.
Klíčová slova
olej, mastné kyseliny, potraviny
Klíčová slova v angličtině
oil, fatty acids, food
Rozsah průvodní práce
57s.
Jazyk
CZ
Anotace
Cílem této diplomové práce bylo vypracovat literární rešerši o rostlinných olejích se zaměřením na porovnání tradičních a netradičních rostlinných olejů, jejich složení, vlastností a aplikaci v potravinářském průmyslu. Cílem praktické části této práce bylo vyrobit želé s přídavkem olejů a zkoumat jeho texturu a obsah sušiny. Vyrobené želé se lišilo v tvrdosti a soudržnosti, ostatní texturní vlastnosti byly velmi podobné.
Anotace v angličtině
The aim of this thesis was to prepare a literary review about vegetable oils with focus on comparison of traditional and non-traditional vegetable oils, their composition, properties and application in food industry. The aim of practical part of this thesis was to make jelly with the addition of oils and examine its texture and dry matter content. The produced jelly differed in hardness and cohesiveness, the other textural properties were very similar.
Klíčová slova
olej, mastné kyseliny, potraviny
Klíčová slova v angličtině
oil, fatty acids, food
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Oleje využívané při výrobě potravin a jejich charakteristika
Netradiční a alternativní oleje a jejich potravinářské charakteristiky
Nutriční charakteristiky olejů
Trendy využití olejů při výrobě potravin
II. Praktická část
Popis použitého materiálu a metod
Popis laboratorních metod použitých v práci
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou
Formulace závěrů práce
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Oleje využívané při výrobě potravin a jejich charakteristika
Netradiční a alternativní oleje a jejich potravinářské charakteristiky
Nutriční charakteristiky olejů
Trendy využití olejů při výrobě potravin
II. Praktická část
Popis použitého materiálu a metod
Popis laboratorních metod použitých v práci
Popis získaných výsledků a jejich diskuse s literaturou
Formulace závěrů práce
Seznam doporučené literatury
[1] CARVALHO FILHO, J. L. S., BLANK, A. F., ALVES, P. B., EHLERT, P. A., MELO, A. S., CAVALCANTI, S. C., SILVA-MANN, R. (2006). Influence of the harvesting time, temperature and drying period on basil (Ocimum basilicum L.) essential oil. Revista Brasileira de Farmacognosia, 16 (1), 24-30.
[2] SARTORATTO, A., MACHADO, A. L. M., DELARMELINA, C., FIGUEIRA, G. M., DUARTE, M. C. T., REHDER, V. L. G. (2004). Composition and antimicrobial activity of essential oils from aromatic plants used in Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, 35 (4), 275-280.
[3] SUHR, K. I., NIELSEN, P. V. (2005). Inhibition of fungal growth on wheat and rye bread by modified atmosphere packaging and active packaging using volatile mustard essential oil. Journal of food science, 70 (1), M37-M44.
Seznam doporučené literatury
[1] CARVALHO FILHO, J. L. S., BLANK, A. F., ALVES, P. B., EHLERT, P. A., MELO, A. S., CAVALCANTI, S. C., SILVA-MANN, R. (2006). Influence of the harvesting time, temperature and drying period on basil (Ocimum basilicum L.) essential oil. Revista Brasileira de Farmacognosia, 16 (1), 24-30.
[2] SARTORATTO, A., MACHADO, A. L. M., DELARMELINA, C., FIGUEIRA, G. M., DUARTE, M. C. T., REHDER, V. L. G. (2004). Composition and antimicrobial activity of essential oils from aromatic plants used in Brazil. Brazilian Journal of Microbiology, 35 (4), 275-280.
[3] SUHR, K. I., NIELSEN, P. V. (2005). Inhibition of fungal growth on wheat and rye bread by modified atmosphere packaging and active packaging using volatile mustard essential oil. Journal of food science, 70 (1), M37-M44.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího:C - dobře, hodnocení oponenta: D - uspokojivě). V rámci posudku oponenta (Prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna) byly studentovi položeny následující dotazy:
Jaké známe gumové cukrovinky dle použitých želírujících přípravků a jakou by měly mít sušinu?
Proč jsou limity obsahu vody u olejnatých semen tak nízké?
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Soňa Škrovánková, Ph.D.: Ve které fázi byly přidávány oleje do želé? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Ing. Soňa Škrovánková, Ph.D.: Z jakého důvodu byly do želé oleje přidávány? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.Čím by bylo možné želé obarvit? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Student potvrdil hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázal, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky vedoucího, oponenta a komise odpovídal věcně, správně, ale méně pohotově.