Diplomová práce je zaměřena na sledování kvality a údržnosti kuřecího masa v závislosti na typu balení v ochranné atmosféře, včetně srovnání s vakuovým balením masa. V teoretické části práce je popsána charakteristika drůbežího masa a procesů probíhajících v průběhu skladování, jsou zde zhodnoceny jednotlivé technické plyny použité v experimentální části pro balení masa a princip použití modifikované atmosféry. Praktická část práce se zabývá chemickou a mikrobiologickou analýzou masa z pohledu parametrů, které jsou ukazateli trvanlivosti kuřecího masa. Je zde popsán postup balení v ochranné atmosféře i kontrolní měření obsahu plynů v balení masa. Závěr patří srovnání výsledků s vědeckými poznatky.
Anotace v angličtině
The diploma thesis is focused on monitoring the quality and durability of chicken meat stored in a protective atmosphere, depending on the type of packaging and including a comparison with vacuum packaging of meat. The theoretical part describes the characteristics of poultry meat and the processes which take place during storage. The individual technical gases used in the experimental part for meat packaging and the principle of using a modified atmosphere are evaluated. The practical part of the work deals with chemical and microbiological analysis of meat in terms of parameters that are indicators of the durability of chicken meat. It describes the procedure of packaging in a protective atmosphere as well as the control measurement of the gas content in meat packaging. The conclusion compares the results with scientific knowledge.
Klíčová slova
modifikovaná atmosféra, drůbeží maso, technické plyny, balení
Diplomová práce je zaměřena na sledování kvality a údržnosti kuřecího masa v závislosti na typu balení v ochranné atmosféře, včetně srovnání s vakuovým balením masa. V teoretické části práce je popsána charakteristika drůbežího masa a procesů probíhajících v průběhu skladování, jsou zde zhodnoceny jednotlivé technické plyny použité v experimentální části pro balení masa a princip použití modifikované atmosféry. Praktická část práce se zabývá chemickou a mikrobiologickou analýzou masa z pohledu parametrů, které jsou ukazateli trvanlivosti kuřecího masa. Je zde popsán postup balení v ochranné atmosféře i kontrolní měření obsahu plynů v balení masa. Závěr patří srovnání výsledků s vědeckými poznatky.
Anotace v angličtině
The diploma thesis is focused on monitoring the quality and durability of chicken meat stored in a protective atmosphere, depending on the type of packaging and including a comparison with vacuum packaging of meat. The theoretical part describes the characteristics of poultry meat and the processes which take place during storage. The individual technical gases used in the experimental part for meat packaging and the principle of using a modified atmosphere are evaluated. The practical part of the work deals with chemical and microbiological analysis of meat in terms of parameters that are indicators of the durability of chicken meat. It describes the procedure of packaging in a protective atmosphere as well as the control measurement of the gas content in meat packaging. The conclusion compares the results with scientific knowledge.
Klíčová slova
modifikovaná atmosféra, drůbeží maso, technické plyny, balení
Aplikace technických plynů pro balení drůbežího masa.
II. Praktická část
Balení drůbežího masa do modifikované atmosféry.
Balení drůbeží masa do vakua.
Mikrobiologické analýzy.
Chemické analýzy.
Diskuze a závěr.
Zásady pro vypracování
I .Teoretická část
Význam a metody balení masa.
Získávání technických plynů.
Využití technických plynů v potravinářství.
Aplikace technických plynů pro balení drůbežího masa.
II. Praktická část
Balení drůbežího masa do modifikované atmosféry.
Balení drůbeží masa do vakua.
Mikrobiologické analýzy.
Chemické analýzy.
Diskuze a závěr.
Seznam doporučené literatury
[1] DONG S. L. (2016). Carbon dioxide absorbers for food packaging applications. Review. Trends in Food Science Technology 57, 146-155.
[2] HOLST E. J., SMIT N. R., SUMMERFIELD J. W. (2012). Fresh meat color in vakuum packaged or modified atmosphere packaged fresh meat products. US20120027896 A1.
[3] ZHONGXIANG F., YANYUN Z., ROBYN D. W., STUART K. J. (2017). Active and intelligent packaging in meat industry. Review. Trends in Food Science Technology 61, 60-71.
[4] ARVANITOYANNIS I. S., STRATAKOS A. C. (2012). Application of modified atmosphere packaging and active/smart technologies to red meat and poultry: A review. Food and Bioprocess Technology, 5, 1423-1446.
Seznam doporučené literatury
[1] DONG S. L. (2016). Carbon dioxide absorbers for food packaging applications. Review. Trends in Food Science Technology 57, 146-155.
[2] HOLST E. J., SMIT N. R., SUMMERFIELD J. W. (2012). Fresh meat color in vakuum packaged or modified atmosphere packaged fresh meat products. US20120027896 A1.
[3] ZHONGXIANG F., YANYUN Z., ROBYN D. W., STUART K. J. (2017). Active and intelligent packaging in meat industry. Review. Trends in Food Science Technology 61, 60-71.
[4] ARVANITOYANNIS I. S., STRATAKOS A. C. (2012). Application of modified atmosphere packaging and active/smart technologies to red meat and poultry: A review. Food and Bioprocess Technology, 5, 1423-1446.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudku oponenta (Ing. Zbyněk Šturma) byly studentovi položeny následující dotazy:
. Jaká je závislost difúze plynů, obecně přes folie obalových materiálů, na teplotě prostředí? ZODPOVĚZEN ZCELA
Jaké jsou souběžné nutné parametry skladování potravin balených do MA. ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Soňa Škrovánková, Ph.D.: Ovlivňuje tento způsob balení nějakým způsobem i senzorické vlastnosti masa? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.: Byla provedena statistická analýza Vámi naměřených dat? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Čím si vysvětlujete kolísavé hodnoty pH masa? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.