Diplomová práce se zabývá charakteristikou masa a masných výrobků, se zaměřením na játrové paštiky. Zároveň popisuje možnosti konzervace masa a masných výrobků. Dále byly metodou tyndalace vyrobeny modelové vzorky kuřecích játrovek, které byly následně podrobeny mikrobiologickému rozboru po skladování při pokojových teplotách.
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with the characteristics of meat and meat products, focusing on liver patés. It also describes the possibilities of preserving meat and meat products. Furthermore, model samples of chicken liver were produced by the tyndalation method, which were subsequently subjected to microbiological analysis after storage at room temperature.
meat, canning, pate, sterilization, tyndallation, salt
Rozsah průvodní práce
71 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce se zabývá charakteristikou masa a masných výrobků, se zaměřením na játrové paštiky. Zároveň popisuje možnosti konzervace masa a masných výrobků. Dále byly metodou tyndalace vyrobeny modelové vzorky kuřecích játrovek, které byly následně podrobeny mikrobiologickému rozboru po skladování při pokojových teplotách.
Anotace v angličtině
The diploma thesis deals with the characteristics of meat and meat products, focusing on liver patés. It also describes the possibilities of preserving meat and meat products. Furthermore, model samples of chicken liver were produced by the tyndalation method, which were subsequently subjected to microbiological analysis after storage at room temperature.
[1] RAHMAN, M.S. Handbook of Food Preservation [online]. 2. New York: CRC Press, 2007 [cit.2015-11-01]. ISBN 1-57444-606-1.
[2] KERRY, J, John KERRY a D. LEDWARD. Meat processing: Defining Meat Quali-ty [online]. 1st published. Cambridge: Woodhead Publishing, 2002, 3-14.
[3] HEINZ,G, HAUTZINGER, P. Meat processing technology. Food and agriculture organization of the united nations regional office for Asia and the Pacific, Bangkok, 2007. ISBN 978-974-7946-99-4.
[4] TEIXEIRA, A. Handbook of farm, dairy and food machinery engineering: Thermal Processing for Food Sterilization and Preservation [online]. 2nd ed. Burlington: Elsevier Science, 2013, 441-457.
Seznam doporučené literatury
[1] RAHMAN, M.S. Handbook of Food Preservation [online]. 2. New York: CRC Press, 2007 [cit.2015-11-01]. ISBN 1-57444-606-1.
[2] KERRY, J, John KERRY a D. LEDWARD. Meat processing: Defining Meat Quali-ty [online]. 1st published. Cambridge: Woodhead Publishing, 2002, 3-14.
[3] HEINZ,G, HAUTZINGER, P. Meat processing technology. Food and agriculture organization of the united nations regional office for Asia and the Pacific, Bangkok, 2007. ISBN 978-974-7946-99-4.
[4] TEIXEIRA, A. Handbook of farm, dairy and food machinery engineering: Thermal Processing for Food Sterilization and Preservation [online]. 2nd ed. Burlington: Elsevier Science, 2013, 441-457.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudku oponenta (Ing. Alena Saláková, Ph.D.) byly studentovi položeny následující dotazy:
Uveďte, při jaké teplotě byly vzorky skladovány mezi jednotlivými tepelnými záhřevy při procesu tyndalace. ZODPOVĚZEN ZCELA
Zdůvodněte výběr termínů pro hodnocení mikrobiologické kvality paštik (týden, měsíc). ZODPOVĚZEN ZCELA
Uveďte rozdělení masných výrobků dle platné české legislativy. ZODPOVĚZEN ZCELA
Zhodnoťte, jak je to s výskytem a oblíbeností drůbežích paštik na českém trhu. ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: U jakých výrobků je možné tyndalaci použít? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.: Bylo plánováno v měření pokračovat a stanovit i nějaké další parametry? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.: Je možno pasterací usmrtit všechny mikroorganismy? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.