Cílem této práce bylo sledování změny konzistence veganských produktů typu "krájitelný tavený sýr". Pro výrobu modelových vzorků byla použita voda, škrobová směs, slunečnicový olej, sůl, chlorid vápenatý a -karagenan v koncentraci 0,0 - 1,0 % (w/w). V rámci výroby se měnily výrobní parametry - různá tavicí teplota (80 °C, 90 °C) a různé rychlosti otáček (1500 ot, 2000 ot). Následně byly analyzovány vybrané vlastnosti těchto produktů (hodnota pH, obsah sušiny, texturní a reologické vlastnosti) v závislosti na koncentraci karagenanu, tavicí teplotě, rychlosti otáček a délce skladování. Se vzrůstající koncentrací karagenanu docházelo ke zvýšení tvrdosti a poklesu relativní lepivosti. Tavicí teplota měla vliv na elasticitu produktu. Vliv rychlosti otáček a délky skladování nebyl prokázán.
Anotace v angličtině
The aim of this study was to monitor the changes in the consistency of vegan analogue products described as "processed cheese in slices". Furthermore, water, starch mixture, sunflower oil, salt, calcium chloride, and -carrageenan at a concentration of 0,0-1,0 % (w/w) were used to produce the model samples. As part of the manufacturing process, the applied production parameters were changing different melting temperatures (80 °C, 90 °C) and different speeds of shear (1500 rpm, 2000 rpm). The selected properties of the developed end-products (pH value, dry matter content, textural and rheological properties) were subsequently analysed, depending on the concentration of -carrageenan, melting temperature, speed of shear and storage time. In addition, with the increasing concentration of -carrageenan, there was an increase in the hardness and a decrease in the relative adhesiveness of the model samples. The melting temperature affected the elasticity of the products. However, the effect of speed of shear and storage time has not affected the properties of the samples.
Klíčová slova
analogy tavených sýrů, karagenan, texturní profilová analýza, reologické vlastnosti
Cílem této práce bylo sledování změny konzistence veganských produktů typu "krájitelný tavený sýr". Pro výrobu modelových vzorků byla použita voda, škrobová směs, slunečnicový olej, sůl, chlorid vápenatý a -karagenan v koncentraci 0,0 - 1,0 % (w/w). V rámci výroby se měnily výrobní parametry - různá tavicí teplota (80 °C, 90 °C) a různé rychlosti otáček (1500 ot, 2000 ot). Následně byly analyzovány vybrané vlastnosti těchto produktů (hodnota pH, obsah sušiny, texturní a reologické vlastnosti) v závislosti na koncentraci karagenanu, tavicí teplotě, rychlosti otáček a délce skladování. Se vzrůstající koncentrací karagenanu docházelo ke zvýšení tvrdosti a poklesu relativní lepivosti. Tavicí teplota měla vliv na elasticitu produktu. Vliv rychlosti otáček a délky skladování nebyl prokázán.
Anotace v angličtině
The aim of this study was to monitor the changes in the consistency of vegan analogue products described as "processed cheese in slices". Furthermore, water, starch mixture, sunflower oil, salt, calcium chloride, and -carrageenan at a concentration of 0,0-1,0 % (w/w) were used to produce the model samples. As part of the manufacturing process, the applied production parameters were changing different melting temperatures (80 °C, 90 °C) and different speeds of shear (1500 rpm, 2000 rpm). The selected properties of the developed end-products (pH value, dry matter content, textural and rheological properties) were subsequently analysed, depending on the concentration of -carrageenan, melting temperature, speed of shear and storage time. In addition, with the increasing concentration of -carrageenan, there was an increase in the hardness and a decrease in the relative adhesiveness of the model samples. The melting temperature affected the elasticity of the products. However, the effect of speed of shear and storage time has not affected the properties of the samples.
Klíčová slova
analogy tavených sýrů, karagenan, texturní profilová analýza, reologické vlastnosti
Popište suroviny pro výrobu analogů tavených sýrů se zaměřením na produkty, kde zcela chybí mléčná složka a dále technologii výroby těchto produktů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky analogů tavených sýrů a zhodnoťte vybrané vlastnosti (zejména viskoelastické a organoleptické vlastnosti. Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Popište suroviny pro výrobu analogů tavených sýrů se zaměřením na produkty, kde zcela chybí mléčná složka a dále technologii výroby těchto produktů.
II. Praktická část
Vyrobte modelové vzorky analogů tavených sýrů a zhodnoťte vybrané vlastnosti (zejména viskoelastické a organoleptické vlastnosti. Výsledky vyhodnoťte a formulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] BYLUND, G. (1995): Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systems ABS-221 86 Lund, Sweden.
[2] GUINEE, P. (2017): Pasteurized Processed and Imitation Cheese Products. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Boston, MA: Elsevier. ISBN 978-0-12-417012-4.
[3] MASOTTI, F., CATTANEO, S., STUKNYTE, M., DE NONI, I. (2018): Status and developments in analogue cheese formulations and functionalities. Trends in Food Science and Technology, 74, 158-169.
Seznam doporučené literatury
[1] BYLUND, G. (1995): Dairy processing handbook. Tetra Pak Processing Systems ABS-221 86 Lund, Sweden.
[2] GUINEE, P. (2017): Pasteurized Processed and Imitation Cheese Products. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Boston, MA: Elsevier. ISBN 978-0-12-417012-4.
[3] MASOTTI, F., CATTANEO, S., STUKNYTE, M., DE NONI, I. (2018): Status and developments in analogue cheese formulations and functionalities. Trends in Food Science and Technology, 74, 158-169.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, schémata, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Vendula Kůrová:
1. Myslíte si, že závěry Vaší práce (vztažené k době skladování produktů) mohl ovlivnit fakt, že jednotlivé analýzy byly provedeny nejdříve po 30denním skladování a nikoli ihned po výrobě? Své tvrzení prosím zdůvodněte. ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jak si vysvětlujete nárůst hodnot komplexního modulu pružnosti G* u modelových vzorků se zvyšující se tavicí teplotou? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D. - Jak vyrobené produkty chutnají, zkoušela jste je? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D. - Šel by použít i řepkový lej? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc. - Jaká je trvanlivost zkoumaných výrobků? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázala hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.