Diplomová práce je zaměřená na technologii výroby chlazených hotových jídel a bezpečnost potravin. Zároveň popisuje možnosti konzervace hotových jídel a jejich balení. Byly vyrobeny modelové vzorky hovězího guláše, které byly pasterovány při různých teplotách a následně podrobeny mikrobiologickému rozboru, senzorické a texturní profilové analýze.
Anotace v angličtině
The diploma thesis is focus on technology of production of chilled ready meals and food safety. It also describes the possibilities of preserving ready meals and their packaging. Furthemore, model samples of beef goulash were created, which were pasteurized at different temperatures and subsequently subjected to microbiological analysis, sensory and texture analysis.
Diplomová práce je zaměřená na technologii výroby chlazených hotových jídel a bezpečnost potravin. Zároveň popisuje možnosti konzervace hotových jídel a jejich balení. Byly vyrobeny modelové vzorky hovězího guláše, které byly pasterovány při různých teplotách a následně podrobeny mikrobiologickému rozboru, senzorické a texturní profilové analýze.
Anotace v angličtině
The diploma thesis is focus on technology of production of chilled ready meals and food safety. It also describes the possibilities of preserving ready meals and their packaging. Furthemore, model samples of beef goulash were created, which were pasteurized at different temperatures and subsequently subjected to microbiological analysis, sensory and texture analysis.
1. Popis, charakteristiky a technologie výroby chlazených jídel.
2. Výroba modelových vzorků jídel.
3. Sledování technologických vlastností vyrobených modelových vzorků.
4. Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů.
5. Diskuze s literaturou a závěry experimentu.
Zásady pro vypracování
1. Popis, charakteristiky a technologie výroby chlazených jídel.
2. Výroba modelových vzorků jídel.
3. Sledování technologických vlastností vyrobených modelových vzorků.
4. Vyhodnocení a porovnání sledovaných parametrů.
5. Diskuze s literaturou a závěry experimentu.
Seznam doporučené literatury
[1] TOLDRÁ, F. Encyclopedia of Food and Health. Academic Press, 2016, 311 - 315. ISBN 9780123849533
[2] FELLOWS, P. J. Food Processing Technology: Technology and Nutrition [online]. Fourth Edition. Woodhead Publishing, 2017, s. 563-580. ISBN 9780081019078
[3] KADLEC, P. a kol. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: Technologie potravin. Ostrava: KEY Publishing, 2009, s. 208-225.ISBN978-80-7418-051-4
[4] PENG, J. a kol. Thermal pasteurization of ready-to-eat foods and vegetables: Critical factors for process design and effects on quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition .2015, 57(14),2970-2995.ISSN1040-8398
[5] CABALLERO, B., P. M. FINGLAS a F. TOLDRÁ. Encyclopedia of Food and Health. Academic Press, 2016, 311 - 315. ISBN 9780123849533
Seznam doporučené literatury
[1] TOLDRÁ, F. Encyclopedia of Food and Health. Academic Press, 2016, 311 - 315. ISBN 9780123849533
[2] FELLOWS, P. J. Food Processing Technology: Technology and Nutrition [online]. Fourth Edition. Woodhead Publishing, 2017, s. 563-580. ISBN 9780081019078
[3] KADLEC, P. a kol. Co byste měli vědět o výrobě potravin?: Technologie potravin. Ostrava: KEY Publishing, 2009, s. 208-225.ISBN978-80-7418-051-4
[4] PENG, J. a kol. Thermal pasteurization of ready-to-eat foods and vegetables: Critical factors for process design and effects on quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition .2015, 57(14),2970-2995.ISSN1040-8398
[5] CABALLERO, B., P. M. FINGLAS a F. TOLDRÁ. Encyclopedia of Food and Health. Academic Press, 2016, 311 - 315. ISBN 9780123849533
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1) Na str. 23 je uvedeno: ''Pasterace může zvyšovat koncentraci vitaminu A''. Objasněte.
2) Termostatová zkouška - uveďte její význam u konzerv, používané teploty a dané časové úseky.
ZODPOVĚZENO ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Prováděla jste senzorickou analýzu a texturní rofilovou analýzu při stejné teplotě? Kterou kombinaci pasterační teploty a času byste doporučila do praxe?
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.: Prodloužila by trvanlivost výrobků tyndalizace?
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Je podobný produkt na trhu?
doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.: Jak se liší koliformní bakterie od enterobakterií? Jak jste je rozlišovala? Proč jste nestanovovala sporuláty?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.