Bakalářská práce je zaměřena na obsah biogenních aminů v ciderech. Tedy se zabývá i charakteristikou samotného alkoholického nápoje cideru. Dále je zde popsán vliv biogenních aminů na lidský organizmus ve smyslu fyziologických funkcí, ale také toxikologických účinků a projevů působení vysokých hladin těchto látek v organizmu člověka. Zároveň se práce věnuje podmínkám, které ovlivňují výskyt a tvorbu biogenních aminů v potravinách, což souvisí také s bezpečností a kvalitou potravin v závislosti na množství biogenních aminů v potravě.
Zmíněny jsou hodnoty biogenních aminů v ciderech prodávaných na českém, španělském a francouzském trhu. Práce se zabývá taktéž možnostmi stanovení biogenních aminů.
Cílem práce bylo vypracovat přehled výskytu biogenních aminů v ciderech, vzhledem k rostoucí oblibě tohoto nápoje, kdy je v České republice sledována každoročně se zvyšující spotřeba ciderů. Navíc množství prací, které by se věnovaly výskytu biogenních aminů v ciderech, je nepoměrně méně oproti pracím, které se věnují výskytu těchto látek v jiných alkoholických nápojích, jako víno či pivo. V již provedených studiích bylo zjištěno, že biogenní aminy, se v ciderech vyskytují. V ciderech jsou evropskou legislativou stanoveny maximální limity pro kontaminující látky, konkrétně patulin, olovo, kadmium a cín. Co se týče biogenních aminů, legislativa určuje maximální limity pouze pro histamin, a to jen v rybách a rybích produktech. Jako nejčastěji se vyskytující biogenní amin v ciderech byl v několika pracích detekován tyramin. Pro tento biogenní amin nejsou v současné době stanoveny limity, i když i tento biogenní amin může způsobit zdravotní potíže. Vzhledem k uvedeným faktům je důležité se problematice výskytu biogenních aminů v ciderech věnovat
Anotace v angličtině
A bachelor thesis is focused on the content of biogenic amines in ciders. It also deals with the characteristics of the cider itself. It also describes the effect of biogenic amines in the human body in terms of physiological functions, but also toxicological effects and manifestations of high levels of these substances in the human body. The work deals with the conditions that affect the occurrence and formation of biogenic amines in food, which is
also related to food safety and quality depending on the amount of biogenic amines in food.
The values of biogenic amines in ciders sold on the Czech, Spanish and French markets are mentioned. The work also deals with the possibilities of biogenic amines determination.
The aim of the work was to create an overview of the occurrence of biogenic amines in ciders, due to the growing popularity of this drink, when the annually increasing con-sumption of ciders is monitored in the Czech Republic. The amount of works that would deal with the occurrence of biogenic amines in ciders is disproportionately less than the works that deals with the occurrence of these substances in other alcoholic beverages, such as wine or beer. In studies already performed, it has been found that biogenic amines are detected in ciders. European legislation sets maximum limits for contaminants in cider, namely patulin, lead, cadmium and tin. The legislation sets maximum levels for biogenic amines only for histamine, and only in fish and fish products. Tyramine has been detected as the most common biogenic amine in ciders in several studies. There are currently no limits for this biogenic amine, although this biogenic amine can cause health problems. Given to the above facts, it is important to follow up the issue of biogenic amines in ciders
Bakalářská práce je zaměřena na obsah biogenních aminů v ciderech. Tedy se zabývá i charakteristikou samotného alkoholického nápoje cideru. Dále je zde popsán vliv biogenních aminů na lidský organizmus ve smyslu fyziologických funkcí, ale také toxikologických účinků a projevů působení vysokých hladin těchto látek v organizmu člověka. Zároveň se práce věnuje podmínkám, které ovlivňují výskyt a tvorbu biogenních aminů v potravinách, což souvisí také s bezpečností a kvalitou potravin v závislosti na množství biogenních aminů v potravě.
Zmíněny jsou hodnoty biogenních aminů v ciderech prodávaných na českém, španělském a francouzském trhu. Práce se zabývá taktéž možnostmi stanovení biogenních aminů.
Cílem práce bylo vypracovat přehled výskytu biogenních aminů v ciderech, vzhledem k rostoucí oblibě tohoto nápoje, kdy je v České republice sledována každoročně se zvyšující spotřeba ciderů. Navíc množství prací, které by se věnovaly výskytu biogenních aminů v ciderech, je nepoměrně méně oproti pracím, které se věnují výskytu těchto látek v jiných alkoholických nápojích, jako víno či pivo. V již provedených studiích bylo zjištěno, že biogenní aminy, se v ciderech vyskytují. V ciderech jsou evropskou legislativou stanoveny maximální limity pro kontaminující látky, konkrétně patulin, olovo, kadmium a cín. Co se týče biogenních aminů, legislativa určuje maximální limity pouze pro histamin, a to jen v rybách a rybích produktech. Jako nejčastěji se vyskytující biogenní amin v ciderech byl v několika pracích detekován tyramin. Pro tento biogenní amin nejsou v současné době stanoveny limity, i když i tento biogenní amin může způsobit zdravotní potíže. Vzhledem k uvedeným faktům je důležité se problematice výskytu biogenních aminů v ciderech věnovat
Anotace v angličtině
A bachelor thesis is focused on the content of biogenic amines in ciders. It also deals with the characteristics of the cider itself. It also describes the effect of biogenic amines in the human body in terms of physiological functions, but also toxicological effects and manifestations of high levels of these substances in the human body. The work deals with the conditions that affect the occurrence and formation of biogenic amines in food, which is
also related to food safety and quality depending on the amount of biogenic amines in food.
The values of biogenic amines in ciders sold on the Czech, Spanish and French markets are mentioned. The work also deals with the possibilities of biogenic amines determination.
The aim of the work was to create an overview of the occurrence of biogenic amines in ciders, due to the growing popularity of this drink, when the annually increasing con-sumption of ciders is monitored in the Czech Republic. The amount of works that would deal with the occurrence of biogenic amines in ciders is disproportionately less than the works that deals with the occurrence of these substances in other alcoholic beverages, such as wine or beer. In studies already performed, it has been found that biogenic amines are detected in ciders. European legislation sets maximum limits for contaminants in cider, namely patulin, lead, cadmium and tin. The legislation sets maximum levels for biogenic amines only for histamine, and only in fish and fish products. Tyramine has been detected as the most common biogenic amine in ciders in several studies. There are currently no limits for this biogenic amine, although this biogenic amine can cause health problems. Given to the above facts, it is important to follow up the issue of biogenic amines in ciders
3. Vliv biogenních aminů na kvalitu a bezpečnost potravin.
4. Biogenní aminy v ciderech.
5. Možnosti stanovení biogenních aminů.
Zásady pro vypracování
1. Charakteristika ciderů.
2. Význam biogenních aminů pro člověka.
3. Vliv biogenních aminů na kvalitu a bezpečnost potravin.
4. Biogenní aminy v ciderech.
5. Možnosti stanovení biogenních aminů.
Seznam doporučené literatury
[1] GARAI, G. et al., 2007. Biogenic amine production by lactic acid bacteria isolated from cider. Letters in Applied Microbiology. 45(5), 473-478. DOI: 10.1111/j.1472-765X.2007.02207.x. ISSN 0266-8254. Dostupné také z: http://doi.wiley.com/10.1111/j.1472-765X.2007.02207.x.
[2] GARAI-IBABE, Gaizka et al., 2013. Evolution of amino acids and biogenic amines in natural ciders as a function of the year and the manufacture steps. Letters in Applied Microbiology. 48(2), 375-381. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2012.03198.x. ISSN 09505423. Dostupné také z: http://doi.wiley.com/10.1111/j.1365-2621.2012.03198.x.
[3] RUIZ-CAPILLAS, Claudia et al., 2019. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods. 8(2), 375-381. DOI: 10.3390/foods8020062. ISSN 2304-8158. Dostupné také z: http://www.mdpi.com/2304-8158/8/2/62.
Seznam doporučené literatury
[1] GARAI, G. et al., 2007. Biogenic amine production by lactic acid bacteria isolated from cider. Letters in Applied Microbiology. 45(5), 473-478. DOI: 10.1111/j.1472-765X.2007.02207.x. ISSN 0266-8254. Dostupné také z: http://doi.wiley.com/10.1111/j.1472-765X.2007.02207.x.
[2] GARAI-IBABE, Gaizka et al., 2013. Evolution of amino acids and biogenic amines in natural ciders as a function of the year and the manufacture steps. Letters in Applied Microbiology. 48(2), 375-381. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2012.03198.x. ISSN 09505423. Dostupné také z: http://doi.wiley.com/10.1111/j.1365-2621.2012.03198.x.
[3] RUIZ-CAPILLAS, Claudia et al., 2019. Impact of Biogenic Amines on Food Quality and Safety. Foods. 8(2), 375-381. DOI: 10.3390/foods8020062. ISSN 2304-8158. Dostupné také z: http://www.mdpi.com/2304-8158/8/2/62.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.:
1. Jaký je rozdíl mezi ciderem a perry? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jak si vysvětlujete pokles obsahu putrescinu během skladování u většiny ciderů v rámci studie Sczybrochové? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Kterými dalšími metodami, mimo chromatografické, je možné stanovit biogenní aminy v potravinách a nápojích? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Robert Gál, Ph. D. - Které faktory z hlediska konzumace biogenních aminů mohou být zdraví ohrožující. ZODPOVĚZEN ZCELA
Mgr. Martina Bučková, Ph.D. - Jaké potraviny mohou obsahovat vysoké množství biogenních aminů? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student prokázal dobré znalosti dané problematiky a schopnost jejich aplikace. Na otázky reagoval věcně správně, ale méně pohotově.