Bakalářská práce řešila vliv tepelného záhřevu na konzistenci tavených sýrů. Teoreticky byly popsány základní suroviny pro výrobu, faktory upravující konzistenci, postup výroby a výrobní zařízení pro tento účel. Pro práci byly rozborovány dostupné rešerše ohledně přímého a nepřímého záhřevu při výrobě tavených sýrů. Byly popsány a srovnány výrobní postupy a uvedeny známé výhody a nevýhody záhřevů. Teoreticky sepsané poznatky se také zabývaly vhodnými surovinami pro výrobu, strukturou výrobků a souvisejícími reologickými změnami. Dle aktuálně vedených vědeckých výzkumů v oblasti záhřevu tavených sýrů nemohly být formulovány optimální závěry, ale současné poznatky jsou ideální k dalšímu praktickému zkoumání.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis dealt with effect of thermal heating on the consistency of processed cheeses. Theoretically, the basic raw materials for production, factors adjusting consis-tency, production process and production equipment for this purpose were described. For this work, the available researches concerning direct and indirect heating in the producti-on of processed cheeses were analyzed. Manufacturing processes were described and compared, and the known advantages and disadvantages of heaters were reported. Theore-tically written knowledge also dealt with suitable raw materials for production, product structure and related rheological changes. According to scientific research carried out currently in the field of heating of processed cheeses, optimal conclusions could not be formulated, but the current findings are ideal for further practical research.
Consistency of processed cheeses, direct heating, indirect heating, processed cheeses, viscosity
Rozsah průvodní práce
42 s.
Jazyk
CZ
Anotace
Bakalářská práce řešila vliv tepelného záhřevu na konzistenci tavených sýrů. Teoreticky byly popsány základní suroviny pro výrobu, faktory upravující konzistenci, postup výroby a výrobní zařízení pro tento účel. Pro práci byly rozborovány dostupné rešerše ohledně přímého a nepřímého záhřevu při výrobě tavených sýrů. Byly popsány a srovnány výrobní postupy a uvedeny známé výhody a nevýhody záhřevů. Teoreticky sepsané poznatky se také zabývaly vhodnými surovinami pro výrobu, strukturou výrobků a souvisejícími reologickými změnami. Dle aktuálně vedených vědeckých výzkumů v oblasti záhřevu tavených sýrů nemohly být formulovány optimální závěry, ale současné poznatky jsou ideální k dalšímu praktickému zkoumání.
Anotace v angličtině
The bachelor thesis dealt with effect of thermal heating on the consistency of processed cheeses. Theoretically, the basic raw materials for production, factors adjusting consis-tency, production process and production equipment for this purpose were described. For this work, the available researches concerning direct and indirect heating in the producti-on of processed cheeses were analyzed. Manufacturing processes were described and compared, and the known advantages and disadvantages of heaters were reported. Theore-tically written knowledge also dealt with suitable raw materials for production, product structure and related rheological changes. According to scientific research carried out currently in the field of heating of processed cheeses, optimal conclusions could not be formulated, but the current findings are ideal for further practical research.
Zpracujte literární rešerši možností přímého a nepřímého záhřevu při výrobě tavených sýrů.
Seznam doporučené literatury
[1] DIMITRELI, G., THOMAREIS, A. S. 2004. Effect of temperature and chemical composition on processed chesse apparent viscosity. Journal of Food Engineering, 64, 265-271. ISSN: 0260-8774.
[2] ČERNÍKOVÁ, M. et al., 2018. The effect of different agitations and temperature maintainings on viscoelastic properties of full-fat processed cheese spreads. LWT, 89, 244-247. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.10.054. ISSN 00236438.
[3] KAPOOR, R., METZGER, R., L. 2008. Process Cheese: Scientific and Technological Aspects?A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(2). DOI: 10.1111/j.1541-4337.2008.00040.x. ISSN 1541-4337.
Seznam doporučené literatury
[1] DIMITRELI, G., THOMAREIS, A. S. 2004. Effect of temperature and chemical composition on processed chesse apparent viscosity. Journal of Food Engineering, 64, 265-271. ISSN: 0260-8774.
[2] ČERNÍKOVÁ, M. et al., 2018. The effect of different agitations and temperature maintainings on viscoelastic properties of full-fat processed cheese spreads. LWT, 89, 244-247. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.10.054. ISSN 00236438.
[3] KAPOOR, R., METZGER, R., L. 2008. Process Cheese: Scientific and Technological Aspects?A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(2). DOI: 10.1111/j.1541-4337.2008.00040.x. ISSN 1541-4337.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudku oponenta (Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.) byly studentovi položeny následující dotazy:
1. Na straně 15 píšete o tom, že řetězce bílkovin sýrů obsahují fosfoserinové skupiny, můžete upřesnit, co myslíte pojmem "bílkoviny sýrů"? ZODPOVĚZEN ZCELA
}
2. Na straně 16 uvádíte, že při konverzi para-kaseinu vápenatého na para-kaseinát sodný se zvyšuje schopnost struktury přijímat vodu, můžete vysvětlit proč? ZODPOVĚZEN ZCELA
}
3. Jak byste seřadil uvedené potraviny dle využitelnosti vápníku v lidském těle a proč?: mléko, mák, tavený sýr, přírodní sýr. ZODPOVĚZEN ZCELA
}
4. Který z uvedených záhřevů je dle vašeho názoru lepší z hlediska tavených sýrů a jejich nutriční hodnoty, přímý či nepřímý? ZODPOVĚZEN ZCELA
}
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. Ing. Miroslav Fišera, CSc.: Jakým způsobem lze eliminovat cizí kovovou příchuť při ošetření taveného sýra ohmickým ohřevem? ZODPOVĚZEN ZCELA
}
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě bakalářské práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.