Tato bakalářská práce se zabývá moderní technologií tepelné úpravy masa Sous-vide. První část se zaměřuje především na stavbu masa, jeho vlastnosti a rozličné způsoby tepelných úprav. Druhá část se zabývá technologií Sous-vide jejím využitím pro úpravu masa, srovná-ním s tradičními technologiemi a bezpečností upravené suroviny.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with modern technology of heat treatment of meat Sous-vide. The first part focuses mainly on meat structure, his properties and various heat treatment. The second part deals with Sous-vide technology her utilization for meat processing, com-paring with traditional technologies and safety of treated raw materials
Klíčová slova
Sous-vide, gastronomie, maso, bezpečnost potravin
Klíčová slova v angličtině
Sous- vide, gastronomy, meat, Food safety
Rozsah průvodní práce
53 s. (65 692)
Jazyk
CZ
Anotace
Tato bakalářská práce se zabývá moderní technologií tepelné úpravy masa Sous-vide. První část se zaměřuje především na stavbu masa, jeho vlastnosti a rozličné způsoby tepelných úprav. Druhá část se zabývá technologií Sous-vide jejím využitím pro úpravu masa, srovná-ním s tradičními technologiemi a bezpečností upravené suroviny.
Anotace v angličtině
This bachelor thesis deals with modern technology of heat treatment of meat Sous-vide. The first part focuses mainly on meat structure, his properties and various heat treatment. The second part deals with Sous-vide technology her utilization for meat processing, com-paring with traditional technologies and safety of treated raw materials
Klíčová slova
Sous-vide, gastronomie, maso, bezpečnost potravin
Klíčová slova v angličtině
Sous- vide, gastronomy, meat, Food safety
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Vlastnosti a složení masa.
Popis gastronomických metod využívaných pro úpravu masa.
Nové trendy v tepelné úpravě masa.
Metoda Sous - vide pro zpracování potravin.
Vyhodnocení využití metody Sous - vide pro gastronomické využití pro úpravu masa.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Vlastnosti a složení masa.
Popis gastronomických metod využívaných pro úpravu masa.
Nové trendy v tepelné úpravě masa.
Metoda Sous - vide pro zpracování potravin.
Vyhodnocení využití metody Sous - vide pro gastronomické využití pro úpravu masa.
Seznam doporučené literatury
[1] KELLER, Thomas. Under pressure: cooking sous vide. 1. New York, NY: Artisan, c2008. ISBN 978-157-9653-514.
[2] PIPEK, Petr. Základy technologie masa. Vydání první. Vyškov: VVŠ PV Vyškov, 1998, 104 s. ISBN 80-7231-010-0.
[3] KADLEC, Pavel a Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2012. 569 s. Monografie. ISBN 9788074181450.
[4] BALDWIN, Douglas E. Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science [online]. 2012, 1(1), 15-30 [cit. 2018-01-09]. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2011.11.002. ISSN 1878450.
Seznam doporučené literatury
[1] KELLER, Thomas. Under pressure: cooking sous vide. 1. New York, NY: Artisan, c2008. ISBN 978-157-9653-514.
[2] PIPEK, Petr. Základy technologie masa. Vydání první. Vyškov: VVŠ PV Vyškov, 1998, 104 s. ISBN 80-7231-010-0.
[3] KADLEC, Pavel a Karel MELZOCH a Michal VOLDŘICH. Přehled tradičních potravinářských výrob: technologie potravin. Vyd. 1. Ostrava: Key Publishing, 2012. 569 s. Monografie. ISBN 9788074181450.
[4] BALDWIN, Douglas E. Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science [online]. 2012, 1(1), 15-30 [cit. 2018-01-09]. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2011.11.002. ISSN 1878450.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Helena Velichová, Ph.D.:
1. Uveďte potraviny, pro které není vhodné využití metody sous-vide, zdůvodněte. ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Co je hlavním důvodem rozšíření metody sous-vide k úpravě masa v posledních letech? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.:
1. Používá se technologie Sous vide i pro jiné potraviny než maso? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Je nějaký druh masa z hlediska chuti nevhodný pro zpracování technologií Sous vide? ZODPOVĚZEN ZCELA
prof. Mgr. Marek Koutný, Ph.D. - Jaký pokrm z masa je dle Vašeho názoru z hlediska spotřebitele nejvhodnější pro metodu Sous vide? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D. - Jakou trvanlivost mají výrobky připravené metodou Sous vide? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.