Majonéza patří mezi nejpoužívanější omáčky na světě. Diplomová práce se zabývá výrobou majonézy s přídavkem hydrokoloidů - guarové a arabské gumy. Arabská guma byla přidávána v koncentraci 0,5 - 2 % a guarová guma v koncentraci 0,1 % a 0,3 %. V diskusi je popsán vliv hydrokoloidů na parametry vyrobených majonéz. Sledované parametry byly texturní vlastnosti, reologické vlastnosti, hodnoty pH a stabilita.
Anotace v angličtině
Mayonnaise is one of the most used sauces in the world. The diploma thesis deals with the production of mayonnaise with hydrocolloid addition - guar and gum arabic. Arabic gum was added in concentration 0,5 - 2 % and gum guar in concentration 0,1 % and 0,3 %.
The discussion describes the effect of hydrocolloids on the parameters of produced mayonnaise. The monitored parametres were textural properties, rheological properties, pH value and stability.
Klíčová slova
majonéza, guarová guma, arabská guma, texturní vlastnosti, reologické vlastnosti
Majonéza patří mezi nejpoužívanější omáčky na světě. Diplomová práce se zabývá výrobou majonézy s přídavkem hydrokoloidů - guarové a arabské gumy. Arabská guma byla přidávána v koncentraci 0,5 - 2 % a guarová guma v koncentraci 0,1 % a 0,3 %. V diskusi je popsán vliv hydrokoloidů na parametry vyrobených majonéz. Sledované parametry byly texturní vlastnosti, reologické vlastnosti, hodnoty pH a stabilita.
Anotace v angličtině
Mayonnaise is one of the most used sauces in the world. The diploma thesis deals with the production of mayonnaise with hydrocolloid addition - guar and gum arabic. Arabic gum was added in concentration 0,5 - 2 % and gum guar in concentration 0,1 % and 0,3 %.
The discussion describes the effect of hydrocolloids on the parameters of produced mayonnaise. The monitored parametres were textural properties, rheological properties, pH value and stability.
Klíčová slova
majonéza, guarová guma, arabská guma, texturní vlastnosti, reologické vlastnosti
Obecná definice a charakteristika majonézy a podobných produktů.
Technologie výroby majonéz a podobných produktů.
Vliv přídatných látek na kvalitu majonéz.
II. Praktická část
Vlastní výroba majonéz s použitím vybraných hydrokoloidů.
Provedení vybraných chemických analýz majonézy po výrobě a při skladovacím pokusu.
Vyhodnocení výsledků a formulace závěru.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
Obecná definice a charakteristika majonézy a podobných produktů.
Technologie výroby majonéz a podobných produktů.
Vliv přídatných látek na kvalitu majonéz.
II. Praktická část
Vlastní výroba majonéz s použitím vybraných hydrokoloidů.
Provedení vybraných chemických analýz majonézy po výrobě a při skladovacím pokusu.
Vyhodnocení výsledků a formulace závěru.
Seznam doporučené literatury
[1] THAIUDOM, Siwatt a Kallaya KHANTARAT, 2011. Stability and rheological properties of fat-reduced mayonnaises by using sodium octenyl succinate starch as fat replacer. Procedia Food Science. 1, 315-321. DOI: 10.1016/j.profoo.2011.09.049. ISSN 2211601X. Dostupné také z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S2211601X11000502
[2] MARUYAMA, Kentaro et al., 2007. Relationship between Rheology, Particle Size and Texture of Mayonnaise. Food Science and Technology Research. 13(1), 1-6. DOI: 10.3136/fstr.13.1. ISSN 1344-6606. Dostupné také z: http://joi.jlc.jst.go.jp/JST.JSTAGE/fstr/13.1?from=CrossRef.
[3] DEPREE, J.A a G.P SAVAGE, 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. 12(5-6), 157-163. DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00079-6. ISSN 09242244. Dostupné také z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0924224401000796
Seznam doporučené literatury
[1] THAIUDOM, Siwatt a Kallaya KHANTARAT, 2011. Stability and rheological properties of fat-reduced mayonnaises by using sodium octenyl succinate starch as fat replacer. Procedia Food Science. 1, 315-321. DOI: 10.1016/j.profoo.2011.09.049. ISSN 2211601X. Dostupné také z: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S2211601X11000502
[2] MARUYAMA, Kentaro et al., 2007. Relationship between Rheology, Particle Size and Texture of Mayonnaise. Food Science and Technology Research. 13(1), 1-6. DOI: 10.3136/fstr.13.1. ISSN 1344-6606. Dostupné také z: http://joi.jlc.jst.go.jp/JST.JSTAGE/fstr/13.1?from=CrossRef.
[3] DEPREE, J.A a G.P SAVAGE, 2001. Physical and flavour stability of mayonnaise. 12(5-6), 157-163. DOI: 10.1016/S0924-2244(01)00079-6. ISSN 09242244. Dostupné také z: http://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0924224401000796
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena sposudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře,hodnocení oponenta: C - dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
MVDr. Zdeněk Polášek:
1. Jedním ze závěrů vaší práce je možnost vyrobit majonézu pouze s přídavkem guarové gumy. ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Můžete uvést důvod, proč by mělo význam se podobnou činností zabývat? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D. - Závěrem práce tvrdíte, že výrobky byly horší než komerční majonéza, co jste od výsledků jste tedy očekávali? ZODPOVĚZEN ZCELA
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Aplikují se běžně hydrokoloidy použité v této práci při výrobě majonéz? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.: Proč je tak důležitá limitní hodnota pH 4,7 pro výrobu majonéz? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně. Vystoupení bylo jisté a přesvědčivé. Na doplňující otázky reagovala správně a pohotově.