Diplomová práce se zabývá pěstovanými druhy hub s ohledem na obsah antioxidantů, celkových polyfenolů a vybraných fenolových kyselin ve vývojových stádiích při různých technologických či gastronomických zpracováních. Teoretická část obsahuje obecnou charakteristiku hub; charakteristiku hlívy ústřičné (Pleurotus ostreatus) a žampionu dvouvýtrusého (Agaricus bisporus) a vliv jejich účinku na lidské zdraví spojeného se zkoumanými látkami. Dále obsahuje popis technologie pěstování a vybraných zpracování: houby čerstvé, vařené, sušené a skladované. V praktické části byl sledován obsah a změny výše zmíněných látek v hlívě ústřičné (Pleurotus ostreatus) a žampionu dvouvýtrusém (Agaricus bisporus) vzhledem ke zpracování a datu sklizně.
Anotace v angličtině
The thesis deals with cultivated mushroom species with regard to the content of antioxidants, total polyphenols and selected phenolic acids in the development stages during various technological or gastronomic processes. The theoretical part contains the general characteristic of fungi; characteristics of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) and bisporus mushrooms (Agaricus bisporus) and the effect of their effect on human health associated with the substances examined. It also contains a description of the technology of cultivation and selected processing: mushrooms fresh, boiled, dried and stored. In the practical part, the content and changes of the aforementioned substances in oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and bisporus mushroom (Agaricus bisporus) were monitored due to the processing and harvest date.
Klíčová slova
hlíva ústřičná, žampion dvouvýtrusý, antioxidanty, polyfenoly, fenolové kyseliny
Diplomová práce se zabývá pěstovanými druhy hub s ohledem na obsah antioxidantů, celkových polyfenolů a vybraných fenolových kyselin ve vývojových stádiích při různých technologických či gastronomických zpracováních. Teoretická část obsahuje obecnou charakteristiku hub; charakteristiku hlívy ústřičné (Pleurotus ostreatus) a žampionu dvouvýtrusého (Agaricus bisporus) a vliv jejich účinku na lidské zdraví spojeného se zkoumanými látkami. Dále obsahuje popis technologie pěstování a vybraných zpracování: houby čerstvé, vařené, sušené a skladované. V praktické části byl sledován obsah a změny výše zmíněných látek v hlívě ústřičné (Pleurotus ostreatus) a žampionu dvouvýtrusém (Agaricus bisporus) vzhledem ke zpracování a datu sklizně.
Anotace v angličtině
The thesis deals with cultivated mushroom species with regard to the content of antioxidants, total polyphenols and selected phenolic acids in the development stages during various technological or gastronomic processes. The theoretical part contains the general characteristic of fungi; characteristics of oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) and bisporus mushrooms (Agaricus bisporus) and the effect of their effect on human health associated with the substances examined. It also contains a description of the technology of cultivation and selected processing: mushrooms fresh, boiled, dried and stored. In the practical part, the content and changes of the aforementioned substances in oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and bisporus mushroom (Agaricus bisporus) were monitored due to the processing and harvest date.
Klíčová slova
hlíva ústřičná, žampion dvouvýtrusý, antioxidanty, polyfenoly, fenolové kyseliny
Studium dostupné literatury a provedení literární rešerže na dané téma
Chemická analýza vybraných odrůd jedlých hub a výrobků z nich
Hodnocení antioxidační aktivity, obsah bioaktivních látek a senzorické hodnocení v průběhu úchovy
Zpracování výsledků a diskuze
Zásady pro vypracování
Studium dostupné literatury a provedení literární rešerže na dané téma
Chemická analýza vybraných odrůd jedlých hub a výrobků z nich
Hodnocení antioxidační aktivity, obsah bioaktivních látek a senzorické hodnocení v průběhu úchovy
Zpracování výsledků a diskuze
Seznam doporučené literatury
[1] JABLONSKÝ, I., ŠAŠEK, V. Jedlé a léčivé houby: pěstování a využití. Praha: Brázda, 2006. 264 s. ISBN 80-209-0341-0.
[2] KALAČ, P. Houby: víme, co jíme?. České Budějovice: Dona, 2008. ISBN 978-80-7322-112-6.
[3] Veděcké zdroje uvedené v databázích Web of Science, SCOPUS, knižní odborné publikace aj.
Seznam doporučené literatury
[1] JABLONSKÝ, I., ŠAŠEK, V. Jedlé a léčivé houby: pěstování a využití. Praha: Brázda, 2006. 264 s. ISBN 80-209-0341-0.
[2] KALAČ, P. Houby: víme, co jíme?. České Budějovice: Dona, 2008. ISBN 978-80-7322-112-6.
[3] Veděcké zdroje uvedené v databázích Web of Science, SCOPUS, knižní odborné publikace aj.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudku oponenta (Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.) byly studentovi položeny následující dotazy:
Je možné konzumovat syrové žampiony z kultivace, jak uvádíte v kapitole 1.5.1? V čem jsou odlišné oproti ostatním houbám? ZODPOVĚZEN ZCELA
Mohl byste mi vysvětlit označení jednoduchých fenolů jako C6C0? ZODPOVĚZEN ZCELA
Mohl byste mi objasnit význam zkratky TPC, které je "dobře korelováno s ostatními testy pro stanovení antioxidační aktivity" (kap. 4.5)? Nemáte zkratku vysvětlenou v seznamu zkratek. ZODPOVĚZEN ZCELA
Lze na základě výsledků doporučit nejvhodnější dobu a stav hlívy a žampionu pro konzumaci, aby byly splněny co nejvíce výživové předpoklady? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.: Kterou houbu byste doporučil ze všech zmíněných variant? ZODPOVĚZEN ZCELA
Bučková: Byl pozorován nějaký trend vývinu polyfenolicých látek během skladování hub? ZODPOVĚZEN ZCELA
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.