Tato bakalářská práce se věnuje aplikaci sterilačního záhřevu u mléka a mléčných výrobků. V první části je teoreticky popsán rozdíl v tepelných záhřevech a jejich dopad na inaktivaci mikroorganizmů. Druhá část se věnuje možné mikrobiální kontaminaci mléka a mléčných výrobků a popisuje jednotlivé druhy tepelného záhřevu, včetně porovnání jejich výhod a nevýhod. Třetí část je věnována změnám mléka a mléčných výrobků v důsledku tepelného záhřevu.
Anotace v angličtině
This Bachelor thesis deals with an application of sterilization of milk and dairy products. The first part theoretically describes differences between thermal heating and their impact on inactivation of microorganisms. The second part is devoted to microbial contamination of milk and dairy products. It describes the various types of thermal heating, including a comparison of their advantages and disadvantages. The third part is dedicated to changes in milk and dairy products due to thermal heating.
Tato bakalářská práce se věnuje aplikaci sterilačního záhřevu u mléka a mléčných výrobků. V první části je teoreticky popsán rozdíl v tepelných záhřevech a jejich dopad na inaktivaci mikroorganizmů. Druhá část se věnuje možné mikrobiální kontaminaci mléka a mléčných výrobků a popisuje jednotlivé druhy tepelného záhřevu, včetně porovnání jejich výhod a nevýhod. Třetí část je věnována změnám mléka a mléčných výrobků v důsledku tepelného záhřevu.
Anotace v angličtině
This Bachelor thesis deals with an application of sterilization of milk and dairy products. The first part theoretically describes differences between thermal heating and their impact on inactivation of microorganisms. The second part is devoted to microbial contamination of milk and dairy products. It describes the various types of thermal heating, including a comparison of their advantages and disadvantages. The third part is dedicated to changes in milk and dairy products due to thermal heating.
2. Zaměřte se na použití sterilace u mléka a mléčných výrobků (např. tavené sýry).
3. Popište změny, které probíhají vlivem sterilace mléčných výrobků.
Zásady pro vypracování
1. Charakterizujte sterilační záhřev.
2. Zaměřte se na použití sterilace u mléka a mléčných výrobků (např. tavené sýry).
3. Popište změny, které probíhají vlivem sterilace mléčných výrobků.
Seznam doporučené literatury
[1] Lazárková, Z., Buňka, F., Buňková, L., Valášek, P., Kráčmar, S., Hrabě, J. Application of different sterilising modes and the effects on processed cheese quality. Czech Journal of Food Sciences, 2010, 28, 3, s. 168 – 176. ISSN 1805-9317
[2] Lazárková, Z., Buňka, F., Buňková, L., Holáň, F., Kráčmar, S., Hrabě, J. The effect of different heat sterilization regimes on the quality of canned processed cheese. Journal of Food Process Engineering, 2011, 34, s. 1860 – 1878. ISSN 1745-4530
[3] Bubelová, Z., Tremlová, B., Buňková, L., Pospiech, M., Vítová, E., Buňka, F. The effect of long-term storage on the quality of sterilized processed cheese. Journal of Food Science and Technology, 2015, 52, 8, s. 4985 – 4993. ISSN 0022-1155
[4] Buňka, F., Štětina, J., Hrabě, J. The effect of storage temperature and time on the consistency and color of sterilized processed cheese. European Food Research and Technology, 2008, 228, 2, s. 223 – 229. ISSN 1438-2385
[5] Lorenzen, P.C. a kol. A survey of the quality of extended shelf life (ESL) milk in relation to HTST and UHT milk. International Journal of Dairy Technology, 2011, 64, 2, s. 166 – 178. ISSN 1471-0307
Seznam doporučené literatury
[1] Lazárková, Z., Buňka, F., Buňková, L., Valášek, P., Kráčmar, S., Hrabě, J. Application of different sterilising modes and the effects on processed cheese quality. Czech Journal of Food Sciences, 2010, 28, 3, s. 168 – 176. ISSN 1805-9317
[2] Lazárková, Z., Buňka, F., Buňková, L., Holáň, F., Kráčmar, S., Hrabě, J. The effect of different heat sterilization regimes on the quality of canned processed cheese. Journal of Food Process Engineering, 2011, 34, s. 1860 – 1878. ISSN 1745-4530
[3] Bubelová, Z., Tremlová, B., Buňková, L., Pospiech, M., Vítová, E., Buňka, F. The effect of long-term storage on the quality of sterilized processed cheese. Journal of Food Science and Technology, 2015, 52, 8, s. 4985 – 4993. ISSN 0022-1155
[4] Buňka, F., Štětina, J., Hrabě, J. The effect of storage temperature and time on the consistency and color of sterilized processed cheese. European Food Research and Technology, 2008, 228, 2, s. 223 – 229. ISSN 1438-2385
[5] Lorenzen, P.C. a kol. A survey of the quality of extended shelf life (ESL) milk in relation to HTST and UHT milk. International Journal of Dairy Technology, 2011, 64, 2, s. 166 – 178. ISSN 1471-0307
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své bakalářské práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.:
1. V čerstvém mléce se také může vyskytovat bakterie Listeria monocytogenes, tuto bakterii v práci nezmiňujete, můžete tedy doplnit, jak se tato bakterie do mléka může dostat a jaké tepelné ošetření je pro tuto bakterii mikrobicidní? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. V práci zmiňujete klíšťovou encefalitidu, konkrétně, že se virus klíšťové encefalitidy dostane z krve do mléka. Můžete objasnit, jakým způsobem se virus dostane z krve krávy do mléka? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Popisujete přímý a nepřímý UHT záhřev, který z nich je z hlediska zachování živin šetrnější? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o bakalářské práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Soňa Škrovánková, Ph.D.: Jaká jiná chuť kromě vařivé se u UHT mléka vyskytuje? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.: Co je to ESF mléko? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.: Můžete vyjmenovat účinek tepelného ošetření na jiné výrobky než mléko? ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Student potvrdil hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázal znalosti teoretických zásad studované problematiky. Na doplňující otázky komise odpovídal pohotově a správně.