Hlavním cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv postupného přídavku vody na reologické vlastnosti tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů, do kterých bylo během výroby, přidáváno recepturní množství vody ve čtyřech různých poměrech, a to 100:0, 90:10, 75:25 a 50:50. Každý přídavek byl přidáván po 6 minutách míchání tavicí směsi. Byly vyrobeny dvě řady modelových vzorků, a to z čerstvého přírodního sýru a z lyofilizovaného přírodního sýru. U všech vzorků byla následně provedena základní fyzikálně - chemická analýza, texturní analýza a dynamická oscilační reometrie. Tyto analýzy byly provedeny 2., 14. a 30. den skladování vzorků. Na základě získaných dat a vyhodnocených výsledků bylo zjištěno, že různé intervaly postupného přidávání vody do směsi mají určitý vliv na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů, konkrétně na tvrdost, lepivost a viskozitu. Z výsledků lze shrnout, že v případě většího přídavku vody hned na začátku výroby, byly výrobky pevnější. Dále lze zhodnotit, že i doba skladování měla patrný vliv na reologické vlastnosti modelových vzorků.
Anotace v angličtině
The main aim of this diploma thesis was to monitor the effect of the gradual addition of water on the rheological properties of processed cheeses. Model samples of processed cheeses were made, to which a recipe amount of water was added during production at four different ratios, such as 100:0, 90:10, 75:25 and 50:50. Each addition was added after stirring the melting mixture for 6 minutes. Two series of model samples were made from fresh natural cheese and from lyophilized natural cheese. Basic physicochemical analysis, texture analysis and dynamic oscillation rheometry were then performed for all samples. These analyses were performed on 2nd, 14th and 30th day of sample storage. Based on the obtained data and evaluation of the results, it was found that different intervals of gradual addition of water to the mixture have a certain effect on the viscoelastic properties of processed cheeses, namely on hardness, tack, and viscosity. From the results it can be summarized that in the case of a larger addition of water right at the beginning of the production, the samples were stronger. Furthermore, it can be evaluated that the storage time also had a noticeable effect on the rheological properties of the model samples.
Hlavním cílem této diplomové práce bylo sledovat vliv postupného přídavku vody na reologické vlastnosti tavených sýrů. Byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů, do kterých bylo během výroby, přidáváno recepturní množství vody ve čtyřech různých poměrech, a to 100:0, 90:10, 75:25 a 50:50. Každý přídavek byl přidáván po 6 minutách míchání tavicí směsi. Byly vyrobeny dvě řady modelových vzorků, a to z čerstvého přírodního sýru a z lyofilizovaného přírodního sýru. U všech vzorků byla následně provedena základní fyzikálně - chemická analýza, texturní analýza a dynamická oscilační reometrie. Tyto analýzy byly provedeny 2., 14. a 30. den skladování vzorků. Na základě získaných dat a vyhodnocených výsledků bylo zjištěno, že různé intervaly postupného přidávání vody do směsi mají určitý vliv na viskoelastické vlastnosti tavených sýrů, konkrétně na tvrdost, lepivost a viskozitu. Z výsledků lze shrnout, že v případě většího přídavku vody hned na začátku výroby, byly výrobky pevnější. Dále lze zhodnotit, že i doba skladování měla patrný vliv na reologické vlastnosti modelových vzorků.
Anotace v angličtině
The main aim of this diploma thesis was to monitor the effect of the gradual addition of water on the rheological properties of processed cheeses. Model samples of processed cheeses were made, to which a recipe amount of water was added during production at four different ratios, such as 100:0, 90:10, 75:25 and 50:50. Each addition was added after stirring the melting mixture for 6 minutes. Two series of model samples were made from fresh natural cheese and from lyophilized natural cheese. Basic physicochemical analysis, texture analysis and dynamic oscillation rheometry were then performed for all samples. These analyses were performed on 2nd, 14th and 30th day of sample storage. Based on the obtained data and evaluation of the results, it was found that different intervals of gradual addition of water to the mixture have a certain effect on the viscoelastic properties of processed cheeses, namely on hardness, tack, and viscosity. From the results it can be summarized that in the case of a larger addition of water right at the beginning of the production, the samples were stronger. Furthermore, it can be evaluated that the storage time also had a noticeable effect on the rheological properties of the model samples.
Základní charakteristika tavených sýru a podobných produktu.
Vliv surovinové skladby na kvalitu tavených sýru.
Faktory působící na reologické vlastností tavených sýrů.
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Základní charakteristika tavených sýru a podobných produktu.
Vliv surovinové skladby na kvalitu tavených sýru.
Faktory působící na reologické vlastností tavených sýrů.
II.Praktická část
Vyrobte modelové vzorky tavených sýrů.
Proveďte vybrané analýzy.
Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
Fu, W., & Nakamura, T. (2020). Moisture content impact creaming effect and microstructure of processed cheese containing different textural starches. International Dairy Journal, 105.
Marchesseau, S., Gastaldi, E., Lagaude, A., & Cuq, J.L. (1997). Influence of pH on protein interactions and microstructure of process cheese. Journal of Dairy Science, 80, 1483–1489.
Salek, R.N., Černíková, M., Maděrová, S., Lapčík, L., & Buňka, F. (2016). The effect of different composition of ternary mixtures of emulsifying salts on the consistency of processed cheese spreads manufactured from Swiss-type cheese with different degrees of maturity. Journal of Dairy Science, 99, 3274–3287.
Seznam doporučené literatury
Fu, W., & Nakamura, T. (2020). Moisture content impact creaming effect and microstructure of processed cheese containing different textural starches. International Dairy Journal, 105.
Marchesseau, S., Gastaldi, E., Lagaude, A., & Cuq, J.L. (1997). Influence of pH on protein interactions and microstructure of process cheese. Journal of Dairy Science, 80, 1483–1489.
Salek, R.N., Černíková, M., Maděrová, S., Lapčík, L., & Buňka, F. (2016). The effect of different composition of ternary mixtures of emulsifying salts on the consistency of processed cheese spreads manufactured from Swiss-type cheese with different degrees of maturity. Journal of Dairy Science, 99, 3274–3287.
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
ilustrace, grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: D - uspokojivě). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Jana Šenkýřová, Ph.D.:
1. Na straně 12 uvádíte, že Camembert je z Německa a vyráběl se tepelným záhřevem v konzervě. Mohla byste toto tvrzení blíže objasnit? Jaký je původ Camembertu? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Při jaké teplotě jste skladovala vzorky sýrů - v metodice uvádíte 6 °C a ve výsledkové části 4 °C? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Z jaké Vámi použité suroviny byste doporučila vyrábět tavené sýry a s jakým přídavkem vody? ZODPOVĚZEN ZCELA
4. Proč jste neprovedla senzorické hodnocení vyrobených sýrů? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D. - Jaký má význam používat lyofilizované sýry typu Eidam? ZODPOVĚZEN ZCELA
Mgr. Martina Bučková, Ph.D. - Jaký je praktický význam vaší práce? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího diplomové práce, prokázala, že danou problematiku ovládá v potřebném rozsahu a souvislostech. Na otázky komise odpovídala věcně, správně, ale méně pohotově.