Cílem této práce bylo zjistit vliv různého typu tepelného ošetření (pasterace a sterilace) a vliv obsahu tuku na jakost játrových paštik.
V teoretické části diplomové práce jsou charakterizovány paštiky a popsány jednotlivé suroviny potřebné k výrobě paštik a jejich výroba. Dále je pozornost věnována tepelnému ošetření, a to jak pasteraci, tak i sterilaci. V poslední kapitole je popsán vliv tepelného ošetření na jednotlivé parametry masných výrobků, jakou jsou například bílkoviny, tuky nebo také barva.
V praktické části diplomové práce byly vyrobeny dva druhy játrových paštik, které se lišily obsahem tuku (30 a 40 %). Polovina vyrobených vzorků byla pasterována (70 °C, 10 minut) a polovina sterilována (122 °C, 40 minut); celkem tedy byly vyrobeny 4 modelové vzorky játrových paštik. U všech vzorků byla provedena základní chemická analýza (pH, obsah sušiny, tuku, amoniaku, sekundárních produktů oxidace), mikrobiologická analýza, analýza barvy, texturní profilová analýza a reologická analýza.
Anotace v angličtině
The thesis was focused on effect of different types of heat treatment on the quality of pates. Changes in qualitative parametres of pates during heat treatment. Based on the results of selected analyzes, evaluate the effect of heat treatment and different fat content.
The theoretical part was focused on basic notion of meat products, resource for production of meat products, production of pates and so on.
In the practical part of this work were investigated changes during heat treatment, changes of fundamental components like fats.
In the following experiment was produce different types of pates. Changes in the fundamental components of pate were analyzed by selected methods - reology, textury analysis and so on.
The evaluation of individual analyzes was performed. Based on the results was formulated a conclusion.
Cílem této práce bylo zjistit vliv různého typu tepelného ošetření (pasterace a sterilace) a vliv obsahu tuku na jakost játrových paštik.
V teoretické části diplomové práce jsou charakterizovány paštiky a popsány jednotlivé suroviny potřebné k výrobě paštik a jejich výroba. Dále je pozornost věnována tepelnému ošetření, a to jak pasteraci, tak i sterilaci. V poslední kapitole je popsán vliv tepelného ošetření na jednotlivé parametry masných výrobků, jakou jsou například bílkoviny, tuky nebo také barva.
V praktické části diplomové práce byly vyrobeny dva druhy játrových paštik, které se lišily obsahem tuku (30 a 40 %). Polovina vyrobených vzorků byla pasterována (70 °C, 10 minut) a polovina sterilována (122 °C, 40 minut); celkem tedy byly vyrobeny 4 modelové vzorky játrových paštik. U všech vzorků byla provedena základní chemická analýza (pH, obsah sušiny, tuku, amoniaku, sekundárních produktů oxidace), mikrobiologická analýza, analýza barvy, texturní profilová analýza a reologická analýza.
Anotace v angličtině
The thesis was focused on effect of different types of heat treatment on the quality of pates. Changes in qualitative parametres of pates during heat treatment. Based on the results of selected analyzes, evaluate the effect of heat treatment and different fat content.
The theoretical part was focused on basic notion of meat products, resource for production of meat products, production of pates and so on.
In the practical part of this work were investigated changes during heat treatment, changes of fundamental components like fats.
In the following experiment was produce different types of pates. Changes in the fundamental components of pate were analyzed by selected methods - reology, textury analysis and so on.
The evaluation of individual analyzes was performed. Based on the results was formulated a conclusion.
2. Popište sterilační záhřev a zaměřte se na dopady, které má sterilace na masné výrobky.
II.Praktická část:
1. Vyrobte modelové vzorky paštik s různou surovinovou skladbou a podrobte je sterilačnímu záhřevu.
2. Proveďte chemickou, reologickou a senzorickou analýzu produktů.
3. Získané výsledky vyhodnoťte, diskutujte je s odbornou literaturou a vyvoďte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] Lorenzo, J.M., Pateiro, M., Fontan, M.C.G., Carballo, J. Effect of fat content on physical, microbial, lipid and protein changes during chill storage of foal liver pate. Food Chemistry, 2014, 155, s. 57–63. ISSN 0308-8146
[2] Lorenzo, J.M., Pateiro, M. Influence of fat content on physico-chemical and oxidative stability of foal liver pate. Meat Science, 2013, 95, 2, s. 330 –335. ISSN 0309-1740
[3] Estevez, M., Ventanas, S., Cava, R. Physicochemical properties and oxidative stability of liver pate as affected by fat content. Food Chemistry, 2005, 92, 3, s. 449–457. ISSN 0308-8146
[4] Hamzeh, A., Azizieh, A., Yazagy, S. The effect of the fat percentage and liver type in the stability and pH value of locally prepared liver pate. International Food Research Journal, 2013, 23, 3, s. 131–1135. ISSN 2231-7546
[5] Stahl, V., Ndoye, F.T., El Jabri, M., Le Page, J.F., Hezard, B., Lintz, A., Geeraerd, A.H., Alvarez, G., Thuault, D. Safety and quality assessment of ready-to-eat pork products in the cold chain. Journal of Food Engineering, 2015, 148, s. 43–52. ISSN 0260-8774
Seznam doporučené literatury
[1] Lorenzo, J.M., Pateiro, M., Fontan, M.C.G., Carballo, J. Effect of fat content on physical, microbial, lipid and protein changes during chill storage of foal liver pate. Food Chemistry, 2014, 155, s. 57–63. ISSN 0308-8146
[2] Lorenzo, J.M., Pateiro, M. Influence of fat content on physico-chemical and oxidative stability of foal liver pate. Meat Science, 2013, 95, 2, s. 330 –335. ISSN 0309-1740
[3] Estevez, M., Ventanas, S., Cava, R. Physicochemical properties and oxidative stability of liver pate as affected by fat content. Food Chemistry, 2005, 92, 3, s. 449–457. ISSN 0308-8146
[4] Hamzeh, A., Azizieh, A., Yazagy, S. The effect of the fat percentage and liver type in the stability and pH value of locally prepared liver pate. International Food Research Journal, 2013, 23, 3, s. 131–1135. ISSN 2231-7546
[5] Stahl, V., Ndoye, F.T., El Jabri, M., Le Page, J.F., Hezard, B., Lintz, A., Geeraerd, A.H., Alvarez, G., Thuault, D. Safety and quality assessment of ready-to-eat pork products in the cold chain. Journal of Food Engineering, 2015, 148, s. 43–52. ISSN 0260-8774
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Studentka představila komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: C - dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
1. Při zadání experimentu a volbě typu výrobku by při celkovém posouzení mohla sehrát významnou roli senzorická analýza. Můžete sdělit, z jakých důvodů jste k ní nepřistoupili?
ZODPOVĚZENO ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.: Co je to ztrátový faktor? Které vzorky byly více červené a proč?
doc. Ing. Daniela Sumczynski, Ph.D.: Bylo by vhodné analyzovat i oxidační stabilitu paštik? Jaké metody byste zvolila?
ZODPOVĚZEN ČÁSTEČNĚ
Studentka prokázala, že danou problematiku pochopila v širších souvislostech a ovládá i metodiku jejího uplatnění v praxi. Nepřesnosti, jichž se dopustila, opravila v průběhu obhajoby.