Diplomová práce se zabývá vlivem stabilizátorů na vlastnosti směsi pro výrobu mražených krémů. Teoretická část obsahuje charakteristiku mražených krémů, využití potravinářských přídatných a pomocných látek ve výrobě mražených krémů a technologii výroby mražených krémů. Dále se zaměřuje na popis vybraných metod pro posouzení mražených krémů.
Praktická část je zaměřena na popis reologických vlastností modelových směsí pro výrobu mražených krémů v závislosti na obsahu mléčného tuku a přídavku k-karagenanu a furcellaranu. Dále byly vyhodnoceny tvrdost a nášleh vyrobených modelových vzorků mražených krémů v závislosti na rozdílné surovinové skladbě a přídavku hydrokoloidu. Jsou zde popsány čtyři skupiny modelových vzorků mražených krémů o různé tučnosti (2,5; 5; 10; 15 %) a třech koncentracích použitých hydrokoloidů k-karagenanu a furcellaranu (0,1; 0,2; 0,3 %). Z výsledků vyplynulo, že viskozita klesá s rychlostí smykové deformace. Přídavek hydrokoloidu zvyšuje hodnotu viskozity. Dále se se zvyšující se koncentrací hydrokoloidu zvyšuje tvrdost mražených krémů. Chování hydrokoloidu k-karagenanu a furcellaranu u modelových vzorků bylo velmi podobné.
Anotace v angličtině
The thesis deals with the influence of stabilizers on the properties of a mixture for the production of frozen creams. The theoretical part contains the characteristics of frozen creams, the use of food additives and auxiliary substances, and the technology of production of frozen creams. It also focuses on the description of selected methods for the assessment of frozen creams.
The practical part is focused on the description of rheological properties of model mixtures for the production of frozen creams depending on the content of milk fat and the addition of k-carrageenan and furcellaran. Furthermore, the hardness and overrun of the produced model samples of frozen creams were evaluated depending on the different raw material composition and the addition of hydrocolloid. Four different groups of model samples of frozen creams with different fat contents (2.5; 5; 10; 15 %) and three concentrations of the used k-carrageenan and furcellaran hydrocolloids (0.1; 0.2; 0.3 %) were described. The results showed that the viscosity decreases with the rate of shear deformation. The addition of a hydrocolloid increases the viscosity value. Furthermore, with the increase of the concentration of hydrocolloid, the hardness of the frozen creams increases. The behaviour of the hydrocolloid k-carrageenan and furcellaran in the model samples was very similar.
Klíčová slova
mražený krém, k-karagenan, furcellaran,
Klíčová slova v angličtině
frozen cream, k-carrageenan, furcellaran
Rozsah průvodní práce
76 s. (96 835 znaků)
Jazyk
CZ
Anotace
Diplomová práce se zabývá vlivem stabilizátorů na vlastnosti směsi pro výrobu mražených krémů. Teoretická část obsahuje charakteristiku mražených krémů, využití potravinářských přídatných a pomocných látek ve výrobě mražených krémů a technologii výroby mražených krémů. Dále se zaměřuje na popis vybraných metod pro posouzení mražených krémů.
Praktická část je zaměřena na popis reologických vlastností modelových směsí pro výrobu mražených krémů v závislosti na obsahu mléčného tuku a přídavku k-karagenanu a furcellaranu. Dále byly vyhodnoceny tvrdost a nášleh vyrobených modelových vzorků mražených krémů v závislosti na rozdílné surovinové skladbě a přídavku hydrokoloidu. Jsou zde popsány čtyři skupiny modelových vzorků mražených krémů o různé tučnosti (2,5; 5; 10; 15 %) a třech koncentracích použitých hydrokoloidů k-karagenanu a furcellaranu (0,1; 0,2; 0,3 %). Z výsledků vyplynulo, že viskozita klesá s rychlostí smykové deformace. Přídavek hydrokoloidu zvyšuje hodnotu viskozity. Dále se se zvyšující se koncentrací hydrokoloidu zvyšuje tvrdost mražených krémů. Chování hydrokoloidu k-karagenanu a furcellaranu u modelových vzorků bylo velmi podobné.
Anotace v angličtině
The thesis deals with the influence of stabilizers on the properties of a mixture for the production of frozen creams. The theoretical part contains the characteristics of frozen creams, the use of food additives and auxiliary substances, and the technology of production of frozen creams. It also focuses on the description of selected methods for the assessment of frozen creams.
The practical part is focused on the description of rheological properties of model mixtures for the production of frozen creams depending on the content of milk fat and the addition of k-carrageenan and furcellaran. Furthermore, the hardness and overrun of the produced model samples of frozen creams were evaluated depending on the different raw material composition and the addition of hydrocolloid. Four different groups of model samples of frozen creams with different fat contents (2.5; 5; 10; 15 %) and three concentrations of the used k-carrageenan and furcellaran hydrocolloids (0.1; 0.2; 0.3 %) were described. The results showed that the viscosity decreases with the rate of shear deformation. The addition of a hydrocolloid increases the viscosity value. Furthermore, with the increase of the concentration of hydrocolloid, the hardness of the frozen creams increases. The behaviour of the hydrocolloid k-carrageenan and furcellaran in the model samples was very similar.
Klíčová slova
mražený krém, k-karagenan, furcellaran,
Klíčová slova v angličtině
frozen cream, k-carrageenan, furcellaran
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
1.Charakteristika mražených krémů.
2.Využití potravinářských přídatných látek ve výrobě mražených krémů.
3.Technologie výroby mražených krémů.
II.Praktická část
1.Vyrobte modelové vzorky směsí mražených krémů s různou surovinovou skladbou.
2.Sledujte reologické vlastnosti modelových směsí a texturní vlastnosti modelových vzorků mražených krémů.
3.Vyhodnoťte a porovnejte sledované parametry modelových vzorků, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
1.Charakteristika mražených krémů.
2.Využití potravinářských přídatných látek ve výrobě mražených krémů.
3.Technologie výroby mražených krémů.
II.Praktická část
1.Vyrobte modelové vzorky směsí mražených krémů s různou surovinovou skladbou.
2.Sledujte reologické vlastnosti modelových směsí a texturní vlastnosti modelových vzorků mražených krémů.
3.Vyhodnoťte a porovnejte sledované parametry modelových vzorků, diskutujte je s literaturou a vyvoďte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] BAHRAMPARVAR, Maryam a Mostafa MAZAHERI TEHRANI. Application and Functions of Stabilizers in Ice Cream. Food Reviews International [online]. 2011, 27(4), 389-407
[2] CLARKE, C. (2012) The science of ice cream. Cambridge, UK: RSC Pub
[3] LOMOLINO, Giovanna, Stefania ZANNONI, Andrada ZABARA, Matteo DA LIO a Alberto DE ISEPPI. Ice recrystallisation and melting in ice cream with different proteins levels and subjected to thermal fluctuation. International Dairy Journal. 2020, 100
[4] CAVENDER, George A. a William L. KERR. Microfluidization of full fat ice cream mixes: Effects on rheology and microstructure. Journal of Food Process Engineering. 2019, 43(2)
[5] SIMSEK, Bedia, Arzu AKSOY, Selin KIRHAN a Deniz SAHIN TOPCU. Effects of mastic gum ( Pistacia lentiscus ) on chemical, rheological, and microbiological properties of yogurt ice cream. Journal of Food Processing and Preservation. 2019, 43(7)
Seznam doporučené literatury
[1] BAHRAMPARVAR, Maryam a Mostafa MAZAHERI TEHRANI. Application and Functions of Stabilizers in Ice Cream. Food Reviews International [online]. 2011, 27(4), 389-407
[2] CLARKE, C. (2012) The science of ice cream. Cambridge, UK: RSC Pub
[3] LOMOLINO, Giovanna, Stefania ZANNONI, Andrada ZABARA, Matteo DA LIO a Alberto DE ISEPPI. Ice recrystallisation and melting in ice cream with different proteins levels and subjected to thermal fluctuation. International Dairy Journal. 2020, 100
[4] CAVENDER, George A. a William L. KERR. Microfluidization of full fat ice cream mixes: Effects on rheology and microstructure. Journal of Food Process Engineering. 2019, 43(2)
[5] SIMSEK, Bedia, Arzu AKSOY, Selin KIRHAN a Deniz SAHIN TOPCU. Effects of mastic gum ( Pistacia lentiscus ) on chemical, rheological, and microbiological properties of yogurt ice cream. Journal of Food Processing and Preservation. 2019, 43(7)
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: A - výborně). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.:
1. Je známo že furcellaran a karagenan mají stejný E-kód (E407). Můžete stručně popsat rozdíly mezi těmito polysacharidy (zejména rozdíly ve struktuře)? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Jakou kombinaci obsahu tuku, typ a koncentraci biopolymeru byste doporučila pro výrobu mražených krémů. Vaší odpověď vysvětlete. ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Můžete navrhnout další možnosti pro budoucí výzkum v dané oblasti, na základě výsledku získaných ve Vaší diplomové práci? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
prof. Ing. Jiří Mlček, Ph.D.:
1. Cena stabilizátorů je rozdílná? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Lze poznat rozdíl mezi získanými texturními vlastnostmi mražených krémů i pro běžného konzumenta? ZODPOVĚZEN ZCELA
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.: Iva Zkoušeli jste stabiitu výrobku při rozmražení? ZODPOVĚZEN ZCELA
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: Měřili jste i obsah vzduchu v mražené směsi? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka potvrdila hodnocení vedoucího práce jistým, vyčerpávajícím způsobem. Prokázala hluboké znalosti teoretických zásad studované problematiky. K obhajobě diplomové práce nebyly ze strany komise žádné připomínky.