Diplomová práce je zaměřena na vliv hrubosti mletí kávových zrn a extrakci látek při přípravě nápoje espresso. Sítovou analýzou byla stanovena velikost pomletých částic. Antioxidační aktivita byla stanovena metodou DPPH. Celkový obsah polyfenolických látek byl stanoven pomocí metody Folin-Ciocalteu. Kofein byl stanoven analýzou HPLC. Obsah volných iontů byl stanoven elektrickou vodivostí. Nakonec byla provedena senzorická analýza všech vzorků.
Anotace v angličtině
The diploma thesis is focused on the influence of grinding of coffee beans and extraction substances in the preparation of espresso drinks. The size of the ground particles was determined by sieve analysis. Antioxidant activity was determined by DPPH. The total content of polyphenolic substances was determined using Folin-Ciocalteu methods. Caffeine was determined by HPLC analysis. The content of free ions was determined by electrical conductivity. Finally, sensory analysis of all samples was performed.
Diplomová práce je zaměřena na vliv hrubosti mletí kávových zrn a extrakci látek při přípravě nápoje espresso. Sítovou analýzou byla stanovena velikost pomletých částic. Antioxidační aktivita byla stanovena metodou DPPH. Celkový obsah polyfenolických látek byl stanoven pomocí metody Folin-Ciocalteu. Kofein byl stanoven analýzou HPLC. Obsah volných iontů byl stanoven elektrickou vodivostí. Nakonec byla provedena senzorická analýza všech vzorků.
Anotace v angličtině
The diploma thesis is focused on the influence of grinding of coffee beans and extraction substances in the preparation of espresso drinks. The size of the ground particles was determined by sieve analysis. Antioxidant activity was determined by DPPH. The total content of polyphenolic substances was determined using Folin-Ciocalteu methods. Caffeine was determined by HPLC analysis. The content of free ions was determined by electrical conductivity. Finally, sensory analysis of all samples was performed.
Metodiky stanovení, měřicí přístroje a chemikálie.
Výsledky a diskuze.
III.Závěry práce.
Zásady pro vypracování
I.Teoretická část
Botanický původ kávy a oblasti pěstování.
Chemické složení kávových zrn.
Metody stanovení antioxidační kapacity.
Stanovení obsahu kofeinu.
Obsah polyfenolických látek v kávách.
Zdravotní benefity kávy.
II.Praktická část
Metodiky stanovení, měřicí přístroje a chemikálie.
Výsledky a diskuze.
III.Závěry práce.
Seznam doporučené literatury
[1]PACKER, Lester, Midori HARIMATSU a Toshikazu YOSHIKAWA, ed. Antioxidant food supplements in human health. San Diego [etc.]: Academic Press, c1999, XXV, 511 s. ISBN 0125435908
[2] BARTOSZ, G. Food oxidants and antioxidants: chemical, biological, and functional properties. Boca Raton: CRC Press, 2014, xvii, 550 p. Chemical and functional properties of food components series. ISBN 9781439882429
[3] CROZIER, Alan, Hiroshi ASHIHARA a F. A. TOMÁS-BARBERÁN, ed. Teas, cocoa and coffee: plant secondary metabolites and health. Chichester: Wiley-Blackwell, 2012, 1 online zdroj (x, 252 s.)
[4] CHU, Yi-Fang, ed. Coffee: emerging health effects and disease prevention. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell/IFT Press, 2012, 1 online zdroj (xxiv, 324 s.)
[5] DAVIES VESELÁ, Petra. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. Praha: Smart Press, 2010, 238 s. ISBN 9788087049341
\par
Seznam doporučené literatury
[1]PACKER, Lester, Midori HARIMATSU a Toshikazu YOSHIKAWA, ed. Antioxidant food supplements in human health. San Diego [etc.]: Academic Press, c1999, XXV, 511 s. ISBN 0125435908
[2] BARTOSZ, G. Food oxidants and antioxidants: chemical, biological, and functional properties. Boca Raton: CRC Press, 2014, xvii, 550 p. Chemical and functional properties of food components series. ISBN 9781439882429
[3] CROZIER, Alan, Hiroshi ASHIHARA a F. A. TOMÁS-BARBERÁN, ed. Teas, cocoa and coffee: plant secondary metabolites and health. Chichester: Wiley-Blackwell, 2012, 1 online zdroj (x, 252 s.)
[4] CHU, Yi-Fang, ed. Coffee: emerging health effects and disease prevention. Ames, Iowa: Wiley-Blackwell/IFT Press, 2012, 1 online zdroj (xxiv, 324 s.)
[5] DAVIES VESELÁ, Petra. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. Praha: Smart Press, 2010, 238 s. ISBN 9788087049341
\par
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
grafy, tabulky
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: B - velmi dobře, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.:
1. Můžete upřesnit (z hlediska teploty a času), co znamená ''městské'' pražení (city)? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Upřesněte prosím větu ''bylo naváženo určité množství kávy'' (strana 49). Kolikrát byl celkově proveden experiment? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Na straně 49 uvádíte, že espresso bylo připravováno ze 7 g pražené mleté kávy a 100 ml destilované vody. Prosím, upřesněte doporučenou navážku kávy a objem vody na přípravu espressa? Dále na straně 69 uvádíte, že pro senzorickou analýzu bylo provedeno hodnocení způsobem ''cupping'' a bylo umleto 8 gramů kávy a nasypáno do šálku. Z jakého důvodu nebyly vzorky pro senzorickou analýzu připraveny identickým způsobem (tj. espresso) jak pro ostatní analýzy? A také proč nebyla dodržena stejná gramáž pro přípravu vzorku? ZODPOVĚZEN ZCELA
4. Stanovení obsahu kofeinu bylo provedeno pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC). Prosím, uveďte hodnoty meze detekce (limit detekce; LOD) a meze stanovitelnosti (limit kvantifikace; LOQ) při stanovení obsahu kofeinu. Z jakého důvodu u tabulky č. 12 (obsah kofeinu v testovaných kávách při různé hrubosti mletí; strana 66) jsou prezentovány výsledky ve třech různých jednotkách (mg/100 ml, mg/ml, mg/g)? ZODPOVĚZEN ZCELA
5. Který ze zkoumaných vzorků kávy a intenzity hrubosti mletí byste doporučila pro přípravu kávy espresso. Svoji odpověď vyvoďte pouze ze získaných výsledků Vaší kvalifikační práce. ZODPOVĚZEN ZCELA
Ze strany komise nebyly položeny doplňující dotazy.