Tato diplomová práce byla zaměřena na výrobu mléčných dezertů s přídavkem vybraných
hydrokoloidů, kterými byly kappa-karagenan, furcellaran a alginát sodný v koncentracích
0,5-2,0 % (w/w). Modelové vzorky byly vyrobeny ze směsi plnotučného mléka, nositelů
škrobu, sacharózy a stabilizační směsi. U vyrobených vzorků mléčných dezertů byla
provedena chemická analýza (stanovení pH, obsah sušiny), test stability, reologická analýza, stanovení aktivity vody a bobtnavosti.
Anotace v angličtině
This diploma thesis was focused on the production of dairy desserts with the addition of hydrocolloids, which were kappa-carrageenan, furcellaran and sodium alginate in concentrations of 0.5-2.0 % (w / w). Model samples were made from a mixture of whole milk, starch carriers, sucrose and a stabilizing mixture. On the produced samples of dairy desserts was perfomed a basic chemical analysis (determination of pH, dry matter content), test of stability, rheological analysis, determination of water activity and swelling power.
Tato diplomová práce byla zaměřena na výrobu mléčných dezertů s přídavkem vybraných
hydrokoloidů, kterými byly kappa-karagenan, furcellaran a alginát sodný v koncentracích
0,5-2,0 % (w/w). Modelové vzorky byly vyrobeny ze směsi plnotučného mléka, nositelů
škrobu, sacharózy a stabilizační směsi. U vyrobených vzorků mléčných dezertů byla
provedena chemická analýza (stanovení pH, obsah sušiny), test stability, reologická analýza, stanovení aktivity vody a bobtnavosti.
Anotace v angličtině
This diploma thesis was focused on the production of dairy desserts with the addition of hydrocolloids, which were kappa-carrageenan, furcellaran and sodium alginate in concentrations of 0.5-2.0 % (w / w). Model samples were made from a mixture of whole milk, starch carriers, sucrose and a stabilizing mixture. On the produced samples of dairy desserts was perfomed a basic chemical analysis (determination of pH, dry matter content), test of stability, rheological analysis, determination of water activity and swelling power.
3. Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Zásady pro vypracování
I. Teoretická část
1. Základní charakteristika mléčných dezertů.
2. Použité suroviny při výrobě mléčných dezertů.
3. Faktory působící na kvalitu mléčných dezertů
II. Praktická část
1. Vyrobte modelové vzorky mléčných dezertů.
2. Proveďte vybrané analýzy.
3. Vyhodnoťte získané výsledky a zformulujte závěry.
Seznam doporučené literatury
[1] Arancibia, C., Castro, C., Jublot, L., Costell, E., Bayarri, S. (2015). Colour, rheology, flavour release and sensory perception of dairy desserts. Influence of thickener and fat content. LWT - Food Science And Technology, 62(1), 408-416
[2] Arltoft, D., Madsen, F., Ipsen, R. (2008). Relating the microstructure of pectin and carrageenan in dairy desserts to rheological and sensory characteristics. Food Hydrocolloids, 22(4), 660-673
[3] Saunders, A. B. (2016). Dairy Desserts. In Reference Module in Food Science. Elsevier
\par[4] {Lethuaut, L., Brossard, C., Rousseau, F., Bousseau, B., Genot, C. (2003). Sweetness textendashtexture interactions in model dairy desserts: effect of sucrose concentration and the carrageenan type. International Dairy Journal, 13(8), 631-641}
Seznam doporučené literatury
[1] Arancibia, C., Castro, C., Jublot, L., Costell, E., Bayarri, S. (2015). Colour, rheology, flavour release and sensory perception of dairy desserts. Influence of thickener and fat content. LWT - Food Science And Technology, 62(1), 408-416
[2] Arltoft, D., Madsen, F., Ipsen, R. (2008). Relating the microstructure of pectin and carrageenan in dairy desserts to rheological and sensory characteristics. Food Hydrocolloids, 22(4), 660-673
[3] Saunders, A. B. (2016). Dairy Desserts. In Reference Module in Food Science. Elsevier
\par[4] {Lethuaut, L., Brossard, C., Rousseau, F., Bousseau, B., Genot, C. (2003). Sweetness textendashtexture interactions in model dairy desserts: effect of sucrose concentration and the carrageenan type. International Dairy Journal, 13(8), 631-641}
Přílohy volně vložené
-
Přílohy vázané v práci
-
Převzato z knihovny
Ne
Plný text práce
Přílohy
Posudek(y) oponenta
Hodnocení vedoucího
Záznam průběhu obhajoby
Student představil komisi výsledky své diplomové práce. Poté byla komise seznámena s posudky a hodnocením vedoucího a oponenta (hodnocení vedoucího: A - výborně, hodnocení oponenta: B - velmi dobře). V rámci posudků byly studentovi položeny následující dotazy oponenta:
doc. Ing. Vendula Pachlová, Ph.D.:
1. Mohla byste krátce popsat faktory, které ovlivňují vlastnosti mléčných dezertů? ZODPOVĚZEN ZCELA
2. Která komoditní vyhláška platná ańa území ČR upravuje požadavky na mléko a mléčné výrobky? ZODPOVĚZEN ZCELA
3. Na str. 15 uvádíte minimální obsah smetany ve vybraných mléčných produktech. Mohla byste uvést příklady takovýchto výrobků? ZODPOVĚZEN ZCELA
4. Na str. 35 uvádíte metodiku bobtnavosti a kapacity zadržené vody. Z textu však není zcela jasné, zda byla těmto analýzám podrobena samotná mouka nebo vzorek mléčného dezertu. Mohla byste stanovení v rámci prezentace upřesnit? ZODPOVĚZEN ZCELA
5. Mohla byste více rozvést své tvrzení na str. 40 k vlivu pH na stabilitu, viskozitu a pevnost gelu, kde uvádíte, že výsledky vaší práce nepotvrzují informace v dostupné literatuře? ZODPOVĚZEN ZCELA
6. Jaká doporučení byste na základě výsledků vaší práce navrhla pro optimalizaci surovinové skladby mléčných dezertů? ZODPOVĚZEN ZCELA
Poté byla vedena diskuze o diplomové práci, během které byly jednotlivými členy komise položeny následující dotazy:
doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.: Prováděla jste statistickou analýzu získaných výsledků? V práci klasifikujete potravinářské hydrokoloidy, proč jste zařadila sójový protein mezi živočišné hydrokoloidy? ZODPOVĚZEN ZCELA
Mgr. Martina Bučková, Ph.D.: V práci se zmiňujete, že bobtnavost v mléce je nižsí než ve vodě, co tedy ovlivňuje bobtnavost? ZODPOVĚZEN ZCELA
Studentka prokázala hluboké znalosti dané problematiky a schopnost je chápat v širokých souvislostech. Na otázky odpověděla výstižně.